導讀一、石鍋回頭魚主料：回頭魚600克。輔料：洋蔥100克、蒜頭25克、紅椒25克、杭椒25克、鮮花椒10克。調料：植物油750豆（實耗50克）、丁點兒麻辣雞鮮....

一、石鍋回頭魚

主料：回頭魚600克。

輔料：洋蔥100克、蒜頭25克、紅椒25克、杭椒25克、鮮花椒10克。

調料：

植物油750豆（實耗50克）、丁點兒麻辣雞鮮調味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、丁點兒干鍋醬20克、丁點兒青花椒油5克、干淀粉25克、鮮湯50克。

制作方法：

1.回頭魚宰殺洗凈，剁成4厘米見方的塊，用丁點兒麻辣雞鮮調味汁、姜、蔥、腌10分鐘，拍上干淀粉備用。

2.凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油。

3.鍋內留底油，下姜片、蒜頭煸香，倒入鮮湯、丁點兒干鍋醬、陳醋、老抽、味精、青紅椒旺火燒開后，轉用小火燜10分鐘，待湯汁略收干時，加入丁點兒青花椒油拌勻，出鍋裝入燒熱石鍋內，撒上鮮花椒即可。

二、石鍋牛肉

主料：

牛腰條（里脊肉）例份標準：220克

輔料：

洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段

調料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰條（牛的內里脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形。

2、牛肉汁調制：

一包牛肉醬汁放入25.5斤水

石鍋牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克

1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個雨花石燒紅備用。

2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸。

3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。

三、一品石鍋豆腐

主料：

雞蛋豆腐500克

輔料：

紅腰豆100克、蟹棒50克 圓蔥絲50克、清甜豆25克、蝦仁各25克、生粉50克。

調料：

鮑汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量。

制作：

1、自制的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；

2、豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；

3、鍋內放入鮑汁300克，下入焯水后的紅腰豆100克燒至入味，離火；

4、在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。

自制雞蛋豆腐：

雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不銹鋼盤內（溶液的高度不能超過3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

特色：

石鍋豆腐是款老菜，但是這道菜在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。

四、黃燜野豬排

做法：

1、把野豬排剁成大塊，下冷水鍋里燒開并汆凈血水后，撈出來下五成熱的油鍋里，滑油后待用。

2、凈鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥姜末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻后，摻鮮湯并下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。

3、開蓋后，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋里，上桌點火便可食用。

五、石鍋焗美味蝦

初加工：

大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內；

2、再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子， 小火焗15分鐘，揭蓋后撒入青、 紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。

3、上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均勻。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜肴上桌時香味才能更濃郁。

六、東北石鍋豆腐

原料：自磨豆腐，鮑魚片，東北木耳，骨頭湯，鹽。

制法：

1、將自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；東北木耳泡好；石鍋入骨頭湯，放入煎好的豆腐片燉入味，加入木耳、鮑魚片煮熟，加鹽調味即可。

點評：

食材豐富，營養美味。雖然用骨頭湯來燉制，但口感并不油膩，雖然是一道東北風味的燉菜，突出咸鮮味，但在三亞的熱帶氣候里同樣也適用。

七、石鍋排骨

原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調一次，而不要大批量調制。

制作方法：

1.將豬排骨洗凈，剁成長約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。

2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用。

4.鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調味，淋紅油、香油，出鍋即可。

八、牛一鍋

原料的初加工：

1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚、牛筋各2500克洗凈，四種原料分別汆水，然后下入白鹵水中鹵熟，撈出瀝干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切條，牛筋改刀成段。

2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少許鹽入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飛水備用。

2、取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克。

3、鍋入菜籽油25克燒至五成熱，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜絲各10克、蒜末8克大火爆香，添高湯150克，倒入汆好的原料，加醬油、藤椒油各5克、雞精、味精、鹽各2克調味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。

九、石鍋茄夾

初加工：

1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗內，倒入高湯沒 過表面，大火蒸2小時。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾 ，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開后放 入 茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內，撒蔥花2克點綴。

十、石鍋飄香雞

原料： 去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調料：

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

制作：

1.用A料將雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。