導讀脆香海泥鰍砧板：海泥鰍250克，用手擠出腸等雜物，洗凈，加鹽5克，料酒、圓蔥、芹菜各10克，拍碎的姜一小塊拌勻，腌制1小時。爐頭：1、鍋內下色拉油500克，....

脆香海泥鰍

砧板：

海泥鰍250克，用手擠出腸等雜物，洗凈，加鹽5克，料酒、圓蔥、芹菜各10克，拍碎的姜一小塊拌勻，腌制1小時。

爐頭：

1、鍋內下色拉油500克，燒至五成熱，下糯米鍋巴20克炸香炸脆，撈出。

2、鍋內油溫升至七成熱，將泥鰍去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓勻，下入油鍋炸至定形撈出。

3、油溫升至五成熱下泥鰍小火復炸至顏色金黃焦脆，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下芝麻油10克，下馬哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鰍翻炒出香味，下自制辣椒粉20克翻炒均勻，用鍋巴墊底裝盤，用薄荷葉3克點綴即可。

自制辣椒粉：

1、將朝天辣椒、綏陽辣椒各1千克炒斷生。

2、花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟，加熟芝麻150克，與兩種辣椒一起打碎，加鹽220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌勻即可。

鐵盤焗松茸

制作：

1、把松茸切成薄片，放鹽稍加腌味后待用。

2、鐵盤燒熱并淋少許雞油，待放入汆熟的菜心墊底后，把松茸片擺上去，焗至香味飄出來時，淋少許用麻辣鮮汁和東北大醬調成的醬汁，即成。

鮮辣長白山雪菇

特色：

用菌類制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發現的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤，視覺效果也很好。

原料：

長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。

調料：

自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。

制作：

1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關火浸泡15分鐘，撈出控干水分。

2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調味，裝入玻璃杯中即可。

自制鮮辣鹵汁：

鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調味，大火燒沸即可。

關鍵：

因為雪菇鹵制后會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。