尖椒干豆腐在東北絕對(duì)是一道名菜，很多人把他叫尖椒干對(duì)付，尖椒干豆腐在東北被稱(chēng)為：“國(guó)菜”，地位非常高。

每個(gè)飯店都必須要有的，廚師如果做不好尖椒干豆腐的話(huà)，去飯店應(yīng)聘都沒(méi)人愛(ài)要。

一，先給大家介紹一下什么是干豆腐

干豆腐有的地方叫千張，但有些地方以為豆皮就是干豆腐，還有其實(shí)豆皮和干豆腐是有很大區(qū)別的。

這個(gè)是干豆腐

這是干豆腐，上面有做豆腐的紗布的紋路，制作的時(shí)候是需要用紗布把豆腐腦一層一層的隔離開(kāi)，然后再經(jīng)過(guò)壓制才能做出干豆腐。

這是豆?jié){

二，什么是豆皮

豆皮是把煮好的豆?jié){用電風(fēng)扇吹涼，把上面的一層凝固的皮揭下來(lái)晾一下就是豆皮。

這是豆皮

把豆皮揭下來(lái)掛起來(lái)晾涼就形成了豆皮，豆皮上面是沒(méi)有紋路的。

尖椒干豆腐

三，干豆腐的選擇

尖椒干豆腐食材簡(jiǎn)單，操作也容易，但想做到口感和味道都達(dá)到優(yōu)良還是比較難的。

所以我今天給大家講一下，怎么把尖椒干豆腐這道菜做到色香味俱佳。

首先得要買(mǎi)到好的干豆腐，有的干豆腐非常的松散，放到鍋里翻炒幾下就碎了，干豆腐首先要薄，然后要有韌性，也就是要比較勁道，這樣的干豆腐做出來(lái)才能爽滑Q彈。

大家買(mǎi)干豆腐的時(shí)候還得注意一點(diǎn)，成品干豆腐有加鹽的，有沒(méi)加鹽的，所以，您要問(wèn)問(wèn)賣(mài)干豆腐的人或者嘗一下干豆腐的咸淡，這樣您炒菜的時(shí)候才能知道該不該放鹽，或者放多少鹽。

這里有一個(gè)重點(diǎn)，什么樣的干豆腐好吃，大家去買(mǎi)干豆腐最好買(mǎi)不揭豆皮的干豆腐，因?yàn)槎蛊げ攀嵌垢木A，不揭豆皮的干豆腐才更香。

按正常來(lái)說(shuō)做水豆腐才需要揭豆皮，做干豆腐是不需要揭豆皮的，因?yàn)樗垢唤叶蛊ぞ蜁?huì)像有雜質(zhì)一樣，成品水豆腐會(huì)有小疙瘩，而干豆腐就不存在這個(gè)問(wèn)題，但豆皮比干豆腐賣(mài)的貴，所以很多做干豆腐的把豆皮揭下來(lái)單獨(dú)賣(mài)，大家到超市買(mǎi)也不知道是不是揭豆皮了，但可以去買(mǎi)私人賣(mài)干豆腐的，直接問(wèn)賣(mài)干豆腐的，你的干豆腐揭皮了嗎，賣(mài)家聽(tīng)你這么一問(wèn)就知道你是懂行的，一般都會(huì)說(shuō)實(shí)話(huà)的。

四，尖椒干豆腐食材的準(zhǔn)備

在東北，一般干豆腐都是切成菱形塊，也有切三角塊的，也有切長(zhǎng)條塊的，這都無(wú)所謂了，您想切什么形狀可以看心情。

準(zhǔn)備食材

肉切片，尖椒切滾刀塊，把蔥姜蒜切末，這里要注意，蒜末要多切點(diǎn)，咱們炒制的時(shí)候熗鍋需要放點(diǎn)蒜末，到出鍋的時(shí)候還得放點(diǎn)蒜末。

干豆腐焯水

要想干豆腐滑嫩就必須把干豆腐焯一下，把水里放3克食用堿，燒開(kāi)后放入干豆腐焯水。

這里就需要注意了，您買(mǎi)的干豆腐比較薄的話(huà)，把干豆腐放進(jìn)去看到干豆腐變白了就馬上撈出來(lái)用涼水沖一下，如果買(mǎi)的干豆腐厚就需要多煮一會(huì)，厚的干都放，一般放進(jìn)去干豆腐開(kāi)鍋一分鐘就可以了，不能煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)的話(huà)炒出來(lái)的干豆腐就可能會(huì)像化了一樣，吃起來(lái)口感不好，而且干豆腐互相沾在一起也不好看。

五，尖椒干豆腐的炒制

食材都準(zhǔn)備好先把鍋燒熱，然后放油，再放肉片，炒變色后放入蔥姜蒜炒香，放料酒，然后放點(diǎn)水，這時(shí)候先少放點(diǎn)水或者老湯（如果有老湯的話(huà)），先調(diào)味，如果不放水的話(huà)就容易把蔥姜蒜炸糊了。

接著鍋里放鹽，放鹽的時(shí)候要注意了，你買(mǎi)的干豆腐如果是加鹽的，就少放一點(diǎn)鹽，如果是沒(méi)加鹽的干豆腐就多放點(diǎn)鹽，接著放入干豆腐。

干豆腐加水

放水的時(shí)候也需要注意，如果買(mǎi)的干豆腐比較薄比較嫩的就少放一點(diǎn)水，如果干豆腐比較厚的就需要多放點(diǎn)水，一般如果是厚干豆腐，開(kāi)鍋后水能和干豆腐一平就可以，如果薄干豆腐，按厚干豆腐的一半水量放就行了，因?yàn)槲覀兂春玫母啥垢瘻荒苓^(guò)多，如果水放多了就需要燒的時(shí)間長(zhǎng)一些，那么就容易把干豆腐燉爛糊了，如果加水太少也不行，干豆腐沒(méi)等入味水就靠沒(méi)了，那就不好吃了。

所以，無(wú)論厚薄的干豆腐水加多了都不行，切記！

成品尖椒干豆腐

加水后放入尖椒，再放點(diǎn)十三香或者五香粉，水分靠的差不多了放點(diǎn)蠔油，翻炒一下放入水淀粉，再淋上點(diǎn)明油，接著放入剩余的蒜末，翻炒兩下即可出鍋，一盤(pán)滑嫩的尖椒干豆腐就做成了。

最后再說(shuō)一下做尖椒干豆腐的主要事項(xiàng)：

1，最好買(mǎi)沒(méi)有揭皮的干豆腐。

2，干豆腐一定要用堿水焯一下，這樣才能使干豆腐更嫩滑，焯水也會(huì)把干豆腐的豆腥味去掉，但焯水一定不能過(guò)長(zhǎng)。

3，炒制的時(shí)候水的多少要掌握好。

4，明油是燒熟了的植物油，最好用花椒和八角加點(diǎn)蔥姜蒜小火炸10分鐘左右就可以了，這個(gè)油炒菜或者做涼菜的時(shí)候都放上點(diǎn)，放上明油炒出的菜好看還特別好吃。

我是相信自己餐飲管理有限公司的姚師傅，從事餐飲行業(yè)20多年，有什么問(wèn)題可以給我留言或私信。

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明后天我會(huì)把炒制尖椒干豆腐的視頻發(fā)上來(lái)，請(qǐng)關(guān)注我。