導(dǎo)讀學(xué)拿手好菜，擺品牌故事。由封面新聞、華西都市報、成都范兒主辦的成都首檔企業(yè)家廚藝真人秀「老板下廚」第三期正式上線。本期參與節(jié)目錄制的企業(yè)家是牛水煮、田園印象....

學(xué)拿手好菜，擺品牌故事。由封面新聞、華西都市報、成都范兒主辦的成都首檔企業(yè)家廚藝真人秀「老板下廚」第三期正式上線。

本期參與節(jié)目錄制的企業(yè)家是牛水煮、田園印象品牌創(chuàng)始人熊阿兵，他帶來一道經(jīng)典的非遺川菜——“水煮牛肉”，而這道菜也正是牛水煮的招牌菜，一起看看熊總拿出什么真本事。

傳統(tǒng)名菜吃出新花樣

“牛水煮”牛氣沖天

提到“水煮牛肉”，四川人再熟悉不過。作為四川名菜和經(jīng)典鹽幫菜，水煮牛肉是鹽幫下層工人自己琢磨出來的一道菜式。

1930年，自貢名廚范吉安切合市民口味，改良創(chuàng)造“水煮牛肉”，自此成為鹽幫菜乃至中華料理的一張響亮名片。時至今日，牛水煮將水煮牛肉“麻、辣、鮮、嫩、燙”的特色發(fā)揮極致，成為國內(nèi)水煮牛肉響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

牛水煮的創(chuàng)始人熊阿兵是一位遵循川菜之道的餐飲人，同時也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“鳴堂”技藝的傳承人。2018年，他以麻辣水煮牛肉起家，創(chuàng)立牛水煮品牌。

在經(jīng)營中熊阿兵發(fā)現(xiàn)麻辣水煮牛肉在餐飲市場里還有很大的進(jìn)步空間，他在繼承和弘揚(yáng)成都非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、將產(chǎn)品本身做精的同時，在餐具上呈現(xiàn)“顏值”，在出餐儀式上給予創(chuàng)新，果然有了不錯的效果。

牛水煮的水煮牛肉C位出道，圈粉無數(shù)，不僅提高了餐廳的盈利率，還創(chuàng)下“一天吃下12156份水煮牛肉”的世界紀(jì)錄。

善于在“水煮牛肉”上做文章的熊阿兵在這一期的「老板下廚」節(jié)目中毫無保留地教大家做牛水煮招牌「麻辣水煮牛肉」，讓大家掌握做資格非遺川菜的秘密

牛水煮、田園印象品牌創(chuàng)始人熊阿兵

經(jīng)典非遺川菜“水煮牛肉”

麻、辣、嫩、燙、鮮

熊阿兵做的這道“麻辣水煮牛肉”，用到的主料有牛里外脊肉片300克。

輔料有青筍片100克、藕片100克、黃豆芽100克、紅薯粉條150克、土豆片100克、芹菜段50克、蒜苗段50克。

調(diào)料有料酒10克、郫縣豆瓣20克、水煮底料40克、貴州滿天星15克、貴州子彈頭10克、規(guī)則燈籠椒10克、雞精2克、味精2克、菜籽油250克、蒜米30克、鹽1克、蔥花20克、紅花椒5克。

首先從海爾冰箱中拿出冷藏后的牛外里脊肉，0-4度，牛肉的品質(zhì)最佳。將牛肉橫著切片，成片成型，然后用減鹽增鮮的李錦記薄鹽蠔油、李錦記薄鹽頭道、適量水豆粉和蒜對牛肉片進(jìn)行腌制，腌制時建議順時針方向揉勻，接著靜置半小時。

接著制作麻辣水煮牛肉的靈魂——刀口辣椒，鍋中倒入菜籽油，待油溫?zé)岷蠹尤肜苯泛突ń罚粗?-5分鐘，將水分炒干。油可以留著，后續(xù)炒菜和淋油的時候備用。炒制好的辣椒剁碎，刀口辣椒完成。

用刀口辣椒的油炒豆瓣，小火加入豆豉、姜、蒜。然后多次少量加湯或水進(jìn)行打汆，之后可以加入喜歡的蔬菜，煮熟后撈起裝盤。將牛肉片均勻的鋪在鍋中，如果湯多了可以加豆粉調(diào)節(jié)。

最后起鍋裝盤，將牛肉置于蔬菜之上，刀口辣椒鋪于牛肉之上，最后再放入花椒粉和蒜，淋上熱油，麻辣水煮牛肉完成。

這道“麻辣水煮牛肉”輕松易學(xué)，麻辣鮮香，滿滿一大盆讓人唾液腺持續(xù)分泌，極具魅惑性，肉質(zhì)細(xì)嫩、油而不膩，麻辣爽口、味香濃郁。

進(jìn)入品鑒環(huán)節(jié)，在悉心品嘗后，Mike對這道菜給予了非常高的評價：這道“麻辣水煮牛肉”麻辣鮮香非常好吃，肉質(zhì)滑嫩，余口中一股麻味很是上頭。

被問到“這道‘麻辣水煮牛肉’和家中常做的有什么區(qū)別”時，熊阿兵答道：“家常菜很少用刀口辣椒，然而刀口辣椒才是川菜水煮牛肉的靈魂，這道麻辣水煮牛肉才會香辣可口。”

在餐飲行業(yè)拼搏33年的熊阿兵稱，自己祖輩也是做餐飲的，他們就在做這道麻辣水煮牛肉了，一道菜做精做好做到底，這是一種傳承，傳統(tǒng)文化需要弘揚(yáng)，要讓世界愛上川菜。

成都首檔企業(yè)家廚藝真人秀

讓情懷更有味道

這道麻辣水煮牛肉包含著一代又一代餐飲人繼承的初心與真情，這檔欄目的初心也正是通過每一位企業(yè)家的廚藝展示讓情懷更有味道。

本次活動指定品牌有李錦記醬料集團(tuán)、海爾冰箱、米倉耳記江小耳，同時感謝四川省美食家協(xié)會和三川九味川菜體驗(yàn)館對欄目提供的支持。

一直以來，李錦記以“發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化”作為集團(tuán)使命，積極推動川菜傳統(tǒng)技藝申報非遺，全面助力川菜文化的傳播、人才的培育。從2011年李錦記發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》至今，李錦記始終心系川菜的傳承與發(fā)展。多年來，李錦記秉承“永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)精神”，它的產(chǎn)品全家福中從未讓川式調(diào)味料缺席：四川風(fēng)味麻辣醬、香辣醬、蒜蓉辣椒醬、風(fēng)味豆豉醬、火鍋蠔油…

另一方面，對于川菜人才的培養(yǎng)，李錦記也有著自己的情懷：2013年，“李錦記希望廚師”項(xiàng)目在四川成都落地，與國家重點(diǎn)職高院校成都財貿(mào)職高合作，由李錦記全額出資培養(yǎng)有志青年學(xué)習(xí)川菜烹飪技藝。如今，學(xué)成畢業(yè)的李錦記希望廚師們，在成都各大餐飲企業(yè)傳承川菜技藝。

立于博觀處，覽盡天下鮮。海爾博觀冰箱作為全球首款源自博觀平臺的集大成者，在全空間保鮮的基礎(chǔ)上全新升級，實(shí)現(xiàn)了全域保鮮，讓食材時刻處在原鮮狀態(tài)。冷凍層溫度低至-30℃，深冷恒溫不損傷細(xì)胞。

其搭載底置平行流制冷系統(tǒng)，冷風(fēng)不直吹，食材“凍而不干”。以對現(xiàn)代工藝美學(xué)、科技與性能的融合集成，海爾博觀冰箱帶來前所未有的極致新鮮體驗(yàn)。

米倉耳記江小耳淡淡的清甜，溫?zé)岷笏瑵欟r滑的口感，無任何添加劑，一口膠質(zhì)順喉而下，滋養(yǎng)腸胃。尤其是在吃辣的時候，喝一口江小耳，瞬間清爽解辣。

據(jù)了解，米倉耳記江小耳選用的是通江銀耳，其本身就有強(qiáng)大的養(yǎng)肝護(hù)胃效果，在這樣的基礎(chǔ)上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通過121°高溫?zé)踔蠛螅y耳軟糯入味，豐富的植物膠質(zhì)緩解吃辣的不適。

“烹飪天堂”、美食之都、國際美食傳播中心、國家美食文化交流創(chuàng)新中心、川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、特色美食人才培養(yǎng)和輸出中心...這些美譽(yù)都是對成都在餐飲業(yè)發(fā)展的肯定。

濃郁地方特色菜、名優(yōu)小吃種類繁多、火鍋串串?dāng)?shù)不勝數(shù)，味道變化無窮，成都餐飲業(yè)一年GDP貢獻(xiàn)達(dá)1100億之多，以“餐飲 文化”的市場打開方式，打造了獨(dú)一無二的內(nèi)核競爭力，并奠定了遙遙領(lǐng)先的地位。

在成都，美食和生活已融為一體。為持續(xù)弘揚(yáng)天府美食文化、打造享譽(yù)全球 的國際美食名片，在業(yè)內(nèi)標(biāo)榜和塑造更多的餐飲傳承人，講好天府美食文化故事，「老板下廚」年度策劃由此誕生，活動主辦方將在行業(yè)內(nèi)挖掘30位企業(yè)家，通過自己的“拿手好菜”，講述企業(yè)家背后的創(chuàng)業(yè)故事。

下期「老板下廚」預(yù)告

韓建文/文

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