導(dǎo)讀荊沙牛鞭煲冬天吃點(diǎn)牛鞭，滋補(bǔ)暖身。這道菜參考湖北名菜“荊沙甲魚”中醬料的制作方法，自調(diào)一款荊沙醬燒制牛鞭，成菜顏色紅艷，香辣中帶有微微甜味。批量預(yù)制：1、牛....

荊沙牛鞭煲

冬天吃點(diǎn)牛鞭，滋補(bǔ)暖身。這道菜參考湖北名菜“荊沙甲魚”中醬料的制作方法，自調(diào)一款荊沙醬燒制牛鞭，成菜顏色紅艷，香辣中帶有微微甜味。

批量預(yù)制：

1、牛鞭10根（每根約500克）剝?nèi)ケ砥ぃ逑锤蓛簦旁诩?xì)流水下沖洗1個(gè)小時(shí)去掉血水和異味，在表面打一字刀，再切成長(zhǎng)7厘米的段，飛水至變色，撈出沖去表面浮沫備用。

2、鍋入老油300克、豬油300克燒至五成熱，放蔥段、姜片各200克，青紅椒圈共150克爆香，倒入牛鞭花，放荊沙醬250克炒出香氣，添高湯浸沒原料燒沸，關(guān)火后連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘至熟，開蓋備用。

走菜流程：

1、鍋入牛鞭500克、原湯300克燒沸，放雞飯老抽2克調(diào)色，再補(bǔ)入丁點(diǎn)兒椒麻雞汁8克以及少許鹽、白胡椒粉，大火收濃湯汁，盛入砂煲中。

2、鍋入底油燒至五成熱，放青椒圈、紅椒圈各15克爆香，澆在牛鞭上激香即可走菜。

荊沙醬制作：

郫縣豆瓣醬2袋、排骨醬4瓶、柱侯醬4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家樂蠔油1瓶、芝麻醬1瓶、辣妹子醬1瓶、沙茶醬1瓶、花生醬2瓶混勻即成。

冬筍炒蝦球

材料：蝦、冬筍、雜蔬、蔥、姜、料酒、蕃茄醬、泡椒、鹽。

做法：

1、把蝦和冷凍雜蔬從冷凍層拿出解凍，要是新鮮的配菜 提前切丁。

2、大蝦背蝦肚上各劃一刀取蝦線切丁 ，小蝦蝦背劃一刀，放點(diǎn)料酒喂著。

3、筍切1cm見方的丁，水里煮十分鐘，先把蝦下油鍋鍋油，變色撈出。

4、再放一點(diǎn)油 爆香蔥姜 ，然后放筍、青豆等煸炒再放蝦、泡椒、番茄醬、鹽翻炒均勻即可。

竹筍三鮮

材料：豬肚，竹蓀段、胡蘿卜片、萵筍片，咸蛋黃末、金鉤末、熟金瓜汁、白糖、味精、鹽。

濃湯底料：豬里脊肉、豬蹄、老雞、老鴨、火腿、雞爪、豬棒子骨、豬皮。

做法：

1、把豬里脊肉、豬蹄、老雞、老鴨、火腿、雞爪、豬棒子骨、豬皮分別放水鍋里汆水，撈出來控干后，再下油鍋里輕炸一遍，撈出瀝油待用。

2、鍋入清水，把油炸過的食材倒進(jìn)去，大火煲3小時(shí)后，再轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，濾出來即成濃湯。把豬肚煮熟并切成條，然后把竹蓀段、胡蘿卜片、萵筍片一并放入開水鍋焯水，撈出來瀝水待用。

3、鍋入少許油燒熱，下入咸蛋黃末、金鉤末、熟金瓜汁炒香，再倒入適量的濃湯熬幾分鐘，并再次過濾備用。把主輔料放入湯鍋里煲?guī)追昼姡{(diào)入白糖、味精和鹽，便可起鍋裝入熱砂煲里上桌。