導讀在咱北京，鹵煮店遍布大街小巷，味道不同，人氣各異，地道像樣兒的鹵煮店，可以說是屈指可數(shù)，大部分都名不副實，也就北京土著口中的鹵煮店都還不錯，那么怎么才算得上....

在咱北京，鹵煮店遍布大街小巷，味道不同，人氣各異，地道像樣兒的鹵煮店，可以說是屈指可數(shù)，大部分都名不副實，也就北京土著口中的鹵煮店都還不錯，那么怎么才算得上是一碗正宗的京味兒鹵煮呢？就拿小腸陳來舉例，他家的鹵煮在老北京人口中，口碑一直都很不錯

想鑒定一碗鹵煮地不地道，并不復雜，老北京人手把手教您，首先頭一個要說的是火燒，打小兒在北京土生土長，打小兒咱就知道，正宗的火燒應(yīng)該是死面兒的，切完了以后照樣光滑，但外面賣的火燒，北京人一眼就能看出來里邊兒加了酵母，上面全都是小眼兒

加了酵母以后，讓它變成半發(fā)面兒，因為半發(fā)面兒火燒好熟，而且還省火，所以不少坑人的火燒店都用這個方法，地道的火燒應(yīng)該是死面兒的，越嚼越筋道，像外面賣的那種半發(fā)面兒的，沒煮一會兒，自個兒就爛了，此外，火燒還要透而不黏，吃進嘴里講究不能粘牙

可冒牌火燒還沒等北京人吃呢，它自個兒就已經(jīng)粘到一塊了，其次咬開以后，里面不能有白心兒，也就說所說的硬心兒，這樣的話，只能說明您沒煮透，正宗鹵煮用死面火燒，久煮不爛有嚼頭兒，透而不黏，不能有白心兒

二：豆腐不能沒有眼兒

如今北京賣的鹵煮火燒，里邊的豆泡兒都不是自個兒炸的，全都是那種半成品，因為豆腐里邊應(yīng)該有小眼兒，證明炸得特別充分，沒有小眼兒意味著湯汁兒沒滲進去，只有充滿小眼兒，才能吸飽湯汁兒

三：湯色

看湯的顏色，地道的鹵煮火燒，湯色應(yīng)該是渾厚，但它還不是發(fā)黑，而是有一點兒泛紅，吃鹵煮說白了，最重要的就是湯頭，外面賣的很明顯有種醬油湯的感覺，稀湯寡水兒，看起來一點食欲都沒有，像樣兒的鹵煮湯頭，雖然看起來浮層的油很厚，但湯頭特別厚實，所以鹵煮湯應(yīng)該醇厚，顏色微微泛紅

四：小腸兒太油，肺頭太黑

老北京的鹵煮火燒，腸兒應(yīng)該是肥而不爛，但外邊兒賣的鹵煮，不光腸兒粘刀，油也偏多，油都浮上來了，光看就感覺膩口，一看就是投洗的時候不是很干凈，而且上面都帶了肺葉之間的那層油，煮完了以后，肺頭本應(yīng)該是粉紅色或者紅色，可他們做出來的肺頭不是黑色就是褐色，腸兒和肺的顏色，不能發(fā)黑，這是規(guī)矩，而應(yīng)顏色泛紅

當然了，鹵煮里細致的講究還有更多，比方說小腸兒壁不能太薄，切得不能太碎，不能連刀等等

而老北京小腸陳鹵煮可謂講究至極，號稱京城鹵煮第一家，乾隆年間就名震京城，確實是一家地道的老字號，當年不少梨園行的名角兒，比方說梅蘭芳等人，都會演出結(jié)束以后，來小腸陳這兒來上一碗鹵煮當宵夜

2001年的時候，位于宣武區(qū)南橫街的小腸陳面臨拆遷，不少老街坊都紛紛不舍，都在第一時間趕到了南橫街，畢竟北京城像樣兒的館子吃一家少一家了，念念不忘必有回響，時隔13年后，2014年，南橫街小腸陳，在原址附近，又重新回到了北京人的身邊兒

過去老北京那會兒，鹵煮火燒，一直都被視為只有窮人才會吃的一種吃食，事實上，它起源于宮廷，乾隆爺一直都是個重口味，御膳房投其所好，使五花肉加上數(shù)十種香料，精心烹飪出一道新菜，名為‘蘇造肉’后來流傳到北京胡同，這才慢慢變成了鹵煮火燒

要說小腸陳家的鹵煮味道如何，還真就沒有第二家能與之媲美，甭管您多會兒去，都是坐無缺席，中午一點多的時候，店里的買賣依舊火爆，一進門兒就能聞著鹵煮的香味兒，一時半會兒想吃上這口兒，真不容易

味兒好只是其一，最重要的是小腸陳當著您面操作，一點都不糊弄北京人，您在店內(nèi)也好，店外也罷，都能通過玻璃窗兒看到鹵煮整個制作流程，這也是為什么大伙兒都說北京小吃在宣武的真正原因，誰都不可否認，宣武區(qū)的北京小吃，一直都京味美食中的天花板，既地道又規(guī)矩，這么多年過來，口碑從未翻車過

北京人大老遠兒到南橫街吃口傳統(tǒng)鹵煮火燒，不光是為了解饞，還能看到老北京傳統(tǒng)鹵煮的制作方法，除了傳統(tǒng)鹵煮外，還有鹵煮什錦大火鍋等等，北京小吃跟家常菜也很不錯，賣的都是北京人見天兒吃的一些吃食

北京人之所以這么看重小腸陳，除了他自身的優(yōu)點以外，更重要的是一份情懷，要知道，南橫街是所有宣武人對家的記憶，來這兒要上一碗鹵煮火燒，火燒切井字兒刀，豆腐切三角兒，小腸兒，肺頭，一塊兒是一塊兒

舀上一勺老湯，往碗里這么一澆，您再來點兒蒜泥兒，辣椒油，韭菜花，熱氣騰騰的一口咬下去，甭提多講究了，這才是正宗的老北京鹵煮火燒！