導讀在這之前小編先跟大家道個歉，時隔一年才發(fā)文章，之前一直忙的沒空，也靜不下心來寫這些東西。下面說的是一些鹵菜是不管老手還是新手都會遇到的一些細節(jié)問題！1、我們....

在這之前小編先跟大家道個歉，時隔一年才發(fā)文章，之前一直忙的沒空，也靜不下心來寫這些東西。下面說的是一些鹵菜是不管老手還是新手都會遇到的一些細節(jié)問題！

1、我們從起一鍋老湯開始說起，做過鹵菜的都知道，做熟食鹵菜之前必需需要一鍋高湯，主要由豬棒骨，老母雞或者雞骨架，豬皮，五花肉，熟悉的都知道，先焯水，然后按比例小火熬制8小時方可使用，一直有人問，為什么不用清水呢？用高湯目的何在呢？當你拿清水代替高湯直接鹵制時，出來的味道是沒有高湯鹵制出來的味道要濃厚的，這個是我們經(jīng)過試驗的，假如說你嫌麻煩，我見過有的鹵菜店他是清水直接加添加劑來勾兌高湯的，味道不知道怎么樣，但是我們還是建議用最傳統(tǒng)的方法來熬制高湯。還有人問：即便我用了高湯但依舊做出來不覺的香，這里小編根據(jù)實際經(jīng)驗分享給大家，當你鹵制到第三鍋第四鍋的時候，這個時候產(chǎn)品味道是越來越香，吃到嘴里是濃濃的回味。按照我們做鴨貨來說，第一鍋第二鍋的產(chǎn)品我們是不做銷售的，因為味道不夠濃厚。這是有關(guān)鹵菜老湯的個人經(jīng)驗。

2、香料問題：香料是鹵菜的根本，一鍋鹵菜味道好不好，能不能吃到香，香料是重點，它起到的作用是入口有回香，有回味，有人說添加劑也可以，添加劑的香味他是入口香，沒有回味，容易吃膩。所以我們建議不使用添加劑。一切回歸傳統(tǒng)。香料的選擇，要買質(zhì)量好的，人有三六九等，香料也是，質(zhì)量的好壞對產(chǎn)品是味道是至關(guān)重要的，假如香料的質(zhì)量好，你放入鹵湯的比例也可減少，也可多用幾次，相對來說成本不一定就增加多少。舉例說明，就拿花椒來說，四川花椒，云南花椒就是我們當?shù)氐幕ń肺兜酪谩Ｍ碚{(diào)味品也是有好壞的，這里就不做解釋了香料的特性好壞之前我也發(fā)過類似文章每種都有介紹。香料問題就說到這。

3、鹵制問題：每次鹵制產(chǎn)品時鍋底部要放一個篦子，然后鹵制產(chǎn)品上面也要放一個篦子拿東西壓進湯里，不要讓產(chǎn)品浮出水面，這個一般大家都清楚。產(chǎn)品不同鹵制的時間也不同，同樣同一款產(chǎn)品，例如牛肉，大塊的要比小塊的熟的慢，這個時候就需要多注意了。市面上鹵制基本都是大火開鍋轉(zhuǎn)小火鹵制，然后關(guān)門燜制。之前有個朋友他說他在超市買了一塊生牛肉回家自己煮，一直煮結(jié)果越煮越老，最后咬不動了白白扔了。這里說一下，鹵制牛肉是需要燜制的。有些產(chǎn)品他是必須要燜制的，燜制會使肉質(zhì)更加入味，柔軟。還有一點，火候也是重要問題，假如你使用的是天然氣，跟液化氣，電磁爐，蒸汽，電鍋鹵制的火候是不同的，這個需要自己把控。

4、最后是鹵湯的保養(yǎng)：鹵湯經(jīng)過一定時間的使用，才能形成老湯，老湯相比普通鹵湯香味更濃郁、渾厚，回味更豐富悠長，要想鹵湯長期使用并形成老湯，必須嚴格做好鹵湯的后期保養(yǎng)和管理，否則，鹵湯將會出現(xiàn)腐敗、變酸、變澀、變苦、粥化、變黑等現(xiàn)象。

⑴鹵湯管理：

要遵循”缺什么補什么”的原則，主要是補湯、補味、補色、補香，鹵水工作者要根據(jù)每天鹵湯的情況來進行相應(yīng)的補充。

⑵鹵湯養(yǎng)護

①忌用木桶、鋁桶、鐵桶儲存（調(diào)料和鐵、鋁易發(fā)生化學反應(yīng)，木桶有氣味）

②冷湯加冷開水，熱湯加熱水。

③用過后忌碰生水

④冷卻后忌攪動

⑤忌存放在異味較重的地方

⑥冷湯忌大火燒開

⑦使用后忌加蓋密封，要留出縫隙透氣

⑧鹵水可以入冰箱保存

長期不用鹵湯需放入冰箱保存，具體操作，用紗布濾去雜質(zhì)，然后燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口，入冰箱即可

⑶鹵湯管理

老湯甪的時間長后，可能會發(fā)稠，發(fā)黑，色過重，解決方法：

發(fā)稠時加開水（按50斤老湯加清水10斤燒開即可），發(fā)黑，色重是因為藥方在使用中煮出來的桂皮與丁香，草果的黑色，所以要減少藥方在老湯鍋中的煮制時間，最好把藥方里的桂皮換成無皮的肉桂，并加水10左右問題會解決。鹵貨量過少，回鍋次數(shù)多也會發(fā)黑，色重。5

⑷老湯的保管切記：

①不能加蓋，②要通風，③雜質(zhì)撈凈，④不能晃動，⑤每天燒開一次，冬天三四天燒開一次

以上是本人個人鹵制過程中總結(jié)的一些經(jīng)驗，大家有什么建議也可留言互相交流。細節(jié)問題還有很多沒說，往往都是在實際操作過程中才會顯現(xiàn)出來。