導(dǎo)讀炒糖上色時(shí)，該用水還是油？雖然說(shuō)炒糖色看起來(lái)不是很復(fù)雜，步驟也不多，但是卻是一門(mén)很深?yuàn)W的技術(shù)，如果掌握不好的話，炒出來(lái)的糖色可能發(fā)苦發(fā)黑，甚至吃的菜肴也特別....

炒糖上色時(shí)，該用水還是油？雖然說(shuō)炒糖色看起來(lái)不是很復(fù)雜，步驟也不多，但是卻是一門(mén)很深?yuàn)W的技術(shù)，如果掌握不好的話，炒出來(lái)的糖色可能發(fā)苦發(fā)黑，甚至吃的菜肴也特別甜特別膩，根本就感受不到美味的樣子，今天就給大家介紹一種簡(jiǎn)單的炒糖色竅門(mén)。

我們要想搞清楚炒糖色如何炒得好，就應(yīng)該知道炒糖色的原理，其實(shí)因?yàn)樘穷?lèi)物質(zhì)在受熱就會(huì)融化，同時(shí)產(chǎn)生焦糖色并釋放出焦糖的香氣，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，色澤變化的也就越明顯，剛開(kāi)始是純白色，后來(lái)變成了淺黃色，再到深紅，最后是棗紅，如果加熱的時(shí)間太久，可能就會(huì)變成了黑炭色，我們要想讓自己的菜肴上色增香，就應(yīng)該采用恰到好處的糖色。在生活中我們?cè)诔刺巧臅r(shí)候，不少人用水，也有一些人用油，這個(gè)僅看我們個(gè)人的習(xí)慣問(wèn)題，不過(guò)不同的材料他們?cè)诔吹臅r(shí)候比例也是大不相同。

如果我們用水去炒糖色的話，糖和水的比例按照1:1來(lái)添加，并且是鍋中先放水，然后再去放糖，用大火先炒，等到大火將所有的糖熬化之后轉(zhuǎn)成小火，因?yàn)樾』鹂梢宰屛覀兺耆莆栈鸷?，即使是稍微炒過(guò)也不容易過(guò)得太多，一直到鍋中的水完全耗干之后，所有的糖漿就可以使沉淀在鍋底并且逐漸變顏色了，我們這個(gè)時(shí)候要用鍋鏟不斷的去翻角，卻把鍋中的糖色不會(huì)粘到鍋底，不糊鍋就會(huì)讓糖色逐漸變色，一直到焦紅色冒小泡的時(shí)候就可以下入我們需要的食材來(lái)降溫，繼續(xù)翻炒了。

如果我們采用食用油去炒糖色的話，炒出來(lái)的糖色就會(huì)更加漂亮，而且也更加美味，不過(guò)糖和油的比例要按照10:3來(lái)放置，首先我們把食用油放入鍋中，去滑鍋之后，把鍋中的油倒干凈，因?yàn)橛蜏貢?huì)比水溫高的多，在炒制的過(guò)程當(dāng)中可能會(huì)讓糖色很快的變黑，因此一定要少放油，然后還要用小火。如果我們?cè)诔刺巧倪^(guò)程當(dāng)中加入了一些調(diào)味料調(diào)味料糊鍋的話，我們要事先加入一些糧油，就可以讓糖色和調(diào)料同時(shí)炸到最好的味道。

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