導(dǎo)讀風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，“貼秋膘”的日子又到了！老話(huà)說(shuō)得好，“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”。作為廣東傳統(tǒng)美食之一，吃肉，怎么能少了紅燒乳鴿的身影？好吃的紅燒乳鴿，....

風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，

“貼秋膘”的日子又到了！

老話(huà)說(shuō)得好，

“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”。

作為廣東傳統(tǒng)美食之一，吃肉，怎么能少了紅燒乳鴿的身影？

好吃的紅燒乳鴿，色澤紅潤(rùn)，皮香肉嫩，一口氣吃下一整只都不會(huì)膩！不過(guò)，你知道這美味的紅燒“咕咕咕”是怎么做出來(lái)的嗎？

今天，洋洋帶大家來(lái)到

海珠區(qū)草芳圍一間老字號(hào)飯館，

一起了解下！

二十多味藥材 煉就一只紅燒乳鴿

紅燒乳鴿雖與紅燒肉、紅燒魚(yú)一樣，帶有“紅燒”二字，做法卻不盡相同。老板雄哥告訴洋洋，紅燒肉用火爐燒制，紅燒乳鴿則需經(jīng)過(guò)鹵制處理后，再油炸而成。

要做好這道菜，食材上十分講究。一般而言，出生20到23天左右的鴿子才能被稱(chēng)作“乳鴿”，如果過(guò)了這個(gè)時(shí)間，鴿子肉太韌，味道上大打折扣。

將選好的乳鴿清理干凈后，放入“白鹵水”中浸泡上十幾分鐘，鹵汁的香氣會(huì)慢慢滲透進(jìn)肉質(zhì)中。

“白鹵水”

咦，“白鹵水”是什么？

這鍋鹵水看著也不“白”呀？

原來(lái)，“白鹵水”指的是浸泡后不會(huì)使食材變色的鹵水。它的配方十分豐富，雄哥介紹，里面加入了花椒、八角、桂皮、羅漢果、大茴、小茴、甘草等20多種藥材。

實(shí)際上，不同的老字號(hào)都有自己獨(dú)特的鹵水配方，就像秘密法寶一樣！雄哥笑道：“我阿爺就是做這行，鹵水、醬汁都是他教給我的。”

“上皮”

拿出鹵制好的乳鴿，還需要對(duì)它進(jìn)行“上皮”操作，即在鴿子表皮均勻淋上一層糖、生粉等混合而成的“糖水”，方便油炸時(shí)顯色。接著，將還在滴水的乳鴿放置在空調(diào)房?jī)?nèi)風(fēng)干1個(gè)小時(shí)左右，便能進(jìn)行最后的油炸步驟了！

風(fēng)干

油炸時(shí)油溫十分關(guān)鍵，要先燒至120℃、130℃才能將乳鴿下鍋。在滋滋作響的油鍋中翻滾上2分鐘左右，待乳鴿的色澤逐漸紅亮誘人，可以出鍋啦~

剛下鍋

顏色逐漸誘人

斬件？手撕才足夠過(guò)癮！

現(xiàn)在許多餐館都會(huì)將乳鴿斬件后再上桌，方便街坊食用。

但其實(shí)，斬件的時(shí)候，部分汁水會(huì)從中流失，如果想品嘗到最“正”的味道，不妨一人點(diǎn)上一只，手撕著吃！

作為整只鴿最美味的部分，鴿腿肉一定要最先品嘗。伴隨著撕開(kāi)時(shí)的“喀嚓”聲，香脆的外皮微微顫動(dòng)，油光閃爍，肉汁緩緩滴入盤(pán)中，令人食指大動(dòng)。一口咬下去，鴿肉不柴不膩，鮮嫩汁濃，被熱情“款待”的舌尖瞬間滿(mǎn)足~

對(duì)此，“老饕”在吃法上更有體會(huì)。雄哥笑著說(shuō)，撕的時(shí)候不戴手套，直接上手，吃完再吸吮下手指上濃郁的肉汁，正！

將近40年的熱愛(ài)與投入 出品最重要

從1981年開(kāi)始，雄哥開(kāi)餐館便一直以做紅燒乳鴿為主。雖然因合同期原因，店鋪曾搬遷過(guò)，但也不影響它在街坊們心中的地位。

“最重要是乳鴿的出品要好，別有瑕疵。”雄哥從小便對(duì)紅燒乳鴿感興趣，直到今天，將近40年的時(shí)光過(guò)去，從挑選食材到燒制上桌，他仍親力親為。

獎(jiǎng)牌

店內(nèi)掛著的獎(jiǎng)牌也是充滿(mǎn)著回憶的寶藏。雄哥略帶自豪地介紹了那塊比洋洋年紀(jì)還大的獎(jiǎng)牌——雖然它已經(jīng)開(kāi)始褪色，但當(dāng)年扛著爐灶、拎著鍋碗瓢盆去參加第二屆廣州（國(guó)際）美食節(jié)的記憶仍歷歷在目……

這個(gè)周末，

一起去吃紅燒乳鴿嗎？

千萬(wàn)不要“鴿”我哦！

哪里能吃到美味的紅燒乳鴿？梁家菜館

（視頻取景地）

地址：海珠區(qū)濱江路南華東路683號(hào)

僑美食家

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

地址：荔灣區(qū)沙面南街52號(hào)

中山大鴿飯

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

地址：天河區(qū)棠下二社涌西路69號(hào)天輝大廈1樓

華麗宮酒家

（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

地址：白云區(qū)西槎路31號(hào)

以上推薦均非商業(yè)廣告

如果還有其他更好吃的店鋪，

你也可以留（dai）言（wo）交（qu）流（chi）一下！

出品：大洋網(wǎng)

采訪(fǎng)：莫穎秀

文：莫穎秀、羅楓霖

拍攝：袁世杰

圖、視頻：袁世杰