導(dǎo)讀臘腸是中華傳統(tǒng)特色食品，分為川式臘腸和廣式臘腸。主要的不同處就在于廣式臘腸是甜的，川式臘腸是麻辣的。川式臘腸以其特有的麻辣口味有著廣泛的消費(fèi)群體。特別是在四....

臘腸是中華傳統(tǒng)特色食品，分為川式臘腸和廣式臘腸。主要的不同處就在于廣式臘腸是甜的，川式臘腸是麻辣的。川式臘腸以其特有的麻辣口味有著廣泛的消費(fèi)群體。特別是在四川等潮濕地區(qū)因麻椒的驅(qū)寒功能，更受人們喜愛(ài)。

川式臘腸屬于生干香腸，加工中經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的晾掛成熟過(guò)程，風(fēng)味獨(dú)特，是四川地區(qū)農(nóng)家婚賀、過(guò)節(jié)、待客等宴席上必不可少的食品。其外表色澤紅亮，切開(kāi)后紅白相間，色澤鮮亮，味道鮮美，香味濃郁，回味悠久。

以下附上川式香腸的制備方法：

1.原料配方

（1）配方：豬瘦肉80kg，豬肥膘20kg，精鹽3.0kg，白糖1.0kg，醬油3.0kg，曲酒1.0kg，硝酸鈉5g，花椒100g，混合香料150g（八角、山奈各1份，桂皮3份，甘草2份，蓽拔3份研磨成粉，過(guò)篩，混合均勻即成）。

（2）儀器及設(shè)備：冷藏柜，絞肉機(jī)，灌腸機(jī)，排氣針，臺(tái)稱，砧板，刀具，塑料盆，細(xì)繩，烘烤房。

2.工藝流程

選料與修整→配料→拌餡、腌制→灌制→排氣→捆線結(jié)扎→漂洗→晾曬和烘烤→成品

3.操作要點(diǎn)

（1）選料與修整

四川臘腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切下來(lái)的碎肉亦可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋腱，骨頭和皮。瘦肉先切成小塊，再用絞肉機(jī)以0.8~1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6~1.0cm’大小的肉丁，用溫水清洗1次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。

（2）天然腸衣準(zhǔn)備：用于制或鹽漬的豬小腸衣，要求色澤潔白、厚薄均勻、不帶花紋、無(wú)沙眼等，在清水中浸泡柔軟、洗去鹽分后備用。腸衣用量，每100kg肉餡，約需300m豬小腸衣。

（3）配料：按配方稱取各種輔料，混合均勻，加入6%~10%的溫水，攪拌，使輔料充分溶解。

（4）拌餡、腌制：把瘦肉丁、肥肉丁和輔料混合均勻，腌制數(shù)分鐘，即可灌制。

（5）灌制：將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入準(zhǔn)備好的腸衣中。

（6）排氣：用排氣針排打濕腸兩面，以便排出腸內(nèi)空氣和多余的水分。切忌劃破腸衣。

（7）捆線結(jié)扎：每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道，不同品種、規(guī)格要求的長(zhǎng)度也不同。

（8）漂洗：將濕腸用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。

（9）晾曬和烘烤：將懸掛好的腸放在日光下暴曬2~3d，陽(yáng)光強(qiáng)時(shí)每隔2~3h轉(zhuǎn)動(dòng)竹竿一次，陽(yáng)光不強(qiáng)時(shí)每隔4~5h轉(zhuǎn)一次。在日曬過(guò)程中，腸體脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過(guò)3晝夜的烘曬即完成。然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10~15天即為成品。

（10）成品：在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可掛在通風(fēng)干燥處保存，還可進(jìn)行真空包裝。川式臘腸外表色澤紅亮，切開(kāi)后紅白相間，色澤鮮亮，味道鮮美，香味濃郁，無(wú)黏液、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味、無(wú)酸敗味。

4.注意事項(xiàng)

（1）肥膘丁一定要用溫水清洗，使其互相不粘連，并使肉丁柔軟滑潤(rùn)，便于拌餡時(shí)與瘦肉料和各種配料混合均勻。

（2）拌好的肉餡不要久置，必須迅速灌制、否則瘦肉丁會(huì)變成褐色，影響成品色澤。另外，加工時(shí)最好一次用料30kg左右，這樣可以很快灌完，如配料過(guò)多，易調(diào)味不均，先灌的味淡，最后灌的味咸。

（3）灌制時(shí)要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松，過(guò)緊會(huì)脹破腸衣，過(guò)松影響成品的飽滿結(jié)實(shí)度。

（4）烘烤時(shí)必須注意溫度的控制。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低了成品率，而且色澤變暗，有時(shí)會(huì)使腸衣內(nèi)起空壁或空腸，降低品質(zhì)；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。

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