導讀紅袍牛蹄筋新鮮大牛筋經過兩次鹵制，質地軟而不爛，微帶嚼勁，搭配宜賓特產鮮竹筍，一脆嫩鮮美，一醬香彈牙，口感和諧，因兩種食材均提前入鹵水煨熟，走菜十分迅速；成....

紅袍牛蹄筋

新鮮大牛筋經過兩次鹵制，質地軟而不爛，微帶嚼勁，搭配宜賓特產鮮竹筍，一脆嫩鮮美，一醬香彈牙，口感和諧，因兩種食材均提前入鹵水煨熟，走菜十分迅速；成菜美觀大氣，膠質豐厚，老少皆宜，取名“紅袍牛蹄筋”寓意喜慶紅火，是一款十分適合宴請的大菜。

批量預制：

1、大牛筋20千克沖水洗凈，改刀成段；宜賓鮮竹筍40千克洗凈，切塊備用；鵪鶉蛋煮熟，去皮洗凈。

2、鍋入底油燒熱，下蔥段400克、姜片400克、干辣椒50克、干紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水沒過表面，大火燒沸后改中火煮至七成熟關火，撈出瀝干備用。

3、將筍塊和步驟2中經過預制的牛筋下入鹵水中煨40分鐘，關火浸泡入味。

走菜流程：

1、鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺，撈出瀝油備用。

2、炒鍋治凈，舀入鹵好的牛筋800克、筍塊250克、鹵水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸，添少許雞飯老抽調色，勾薄芡小火收汁，舀入盤中點綴西藍花即可走菜。

調鹵水：

1、干辣椒250克、干花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個（去皮）納盆，添溫水泡10分鐘，撈出晾干，入熱油炸香，撈出瀝油并裝入紗布袋。

2、鍋入菜籽油3千克燒至五成熱，下蔥段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二湯25千克，放入香料包，大火燒沸后調入糖色300克、蠔油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克，改小火熬1小時即成。

技術關鍵：

宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱，可隨牛筋一同煨熟，操作方便，還能增加香氣。

舌尖上的多寶魚

原料：

鮮活多寶魚1條（約1.3斤），泰國鮮花椒1.5兩，去皮青瓜柳3兩，蒜子1兩，姜粒1兩，青、紅椒圈各5錢。

調料：

花椒油、鹽、味粉、糖、花生油各適量。

做法

1、將多寶魚去干凈魚鱗、內臟，切成厚件洗凈，放調味料撈均勻。

2、再把青瓜柳擺放在不粘鑊內，放入姜粒、蒜子。

3、然后將多寶魚件按魚形擺在青瓜柳上面，灑上泰國鮮花椒，放少許花生油，加蓋原鑊放在電磁爐上，開電焗熟，原鑊上臺即成。

潮州黃鱔煲

食材：

白鱔一條、梅子4粒、咸酸菜5兩、芹菜4兩、青蒜4兩、紅椒3只、絲6兩、上湯適量。

做法：

1、潮州酸菜切塊，蒜，芹菜，紅椒切小段。

2、白鱔切段，用少許油煎片刻，有少許變色。

3、砂煲中放上湯，以蓋過所有材料即可， 放入梅子，酸菜，白鱔，以及適量鹽，糖一起大火煲，煲滾后，改慢火約15分鐘。

4、放粉絲，(事先浸10分鐘)，煲4分鐘

5、放芹菜，青蒜及紅椒，蓋上蓋子約1分鐘，就好了。