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本文作者：羊毛收割機(jī)ALPHA

（如果您覺得此篇文章對您有所幫助，請不要忘記收藏、點(diǎn)贊、評論、轉(zhuǎn)發(fā)、打賞，感謝您的支持！ ）

前言

本人第一次寫美食類原創(chuàng)，還望各位美食生活家多多指教。本次腐乳制作過程由我老媽和阿姨聯(lián)手完成，本人只負(fù)責(zé)文案記錄，對于腐乳制作過程中的疑問，可在下方留言評論，我可代為轉(zhuǎn)達(dá)釋疑。腐乳制作過程中請注意保持干凈清潔的制作環(huán)境。

腐乳小百科

腐乳，又稱貓馀，俗稱霉豆腐，因其獨(dú)特的風(fēng)味成為許多人餐桌上必備的佐餐佳品。但對于腐乳的由來，很多吃貨還不太了解，自己也是一樣，特從百度上找到了以下內(nèi)容給大家科普科普。

據(jù)史料記載：在唐朝時(shí)，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來后豆腐長霉了。出家人有節(jié)約的本能，不舍丟掉，拌了一點(diǎn)調(diào)料試著吃，不曾想味道還不錯，便產(chǎn)生了今天的豆腐乳。

腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳指臭腐乳，又稱青方，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。本次要教大家制作的腐乳，雖外表呈現(xiàn)紅色，但實(shí)為白腐乳，僅外表裹上了一層辣椒粉而已，并未加入紅曲。

此腐乳的制作工序并不復(fù)雜，簡單來說共分為三步：

1. 豆腐霉毛滋生（約10天）
2. 加入腌料
3. 密封腌制（約10天）

工具及食材準(zhǔn)備

工具

• 紙箱或泡沫箱
• 紗布
• 稻草（關(guān)鍵）

食材

• 老豆腐（關(guān)鍵）
• 辣椒粉
• 白胡椒粉
• 麻辣鮮
• 食用鹽
• 65度二鍋頭

食材準(zhǔn)備

豆腐于制作前一天瀝水備用

TIPS：腐乳制作的成功與否以及口感取決于稻草及豆腐的挑選。稻草的作用是使其中的芽孢桿菌與豆腐結(jié)合，最終發(fā)酵。挑選豆腐時(shí)盡量使用水分較少的老豆腐，不要買過于水嫩的嫩豆腐。購買的豆腐要新鮮，買來后在家放置一天瀝干多余水分。

1.霉菌滋生

霉豆腐的關(guān)鍵是讓豆腐接上芽孢桿菌進(jìn)而發(fā)酵，其過程可簡單分為三步：

1. 鋪稻草
2. 鋪紗布
3. 碼豆腐

• #1 鋪稻草

將干燥的稻草均勻鋪于紙箱底部（由于豆腐霉制過程中會滲出很多水分，可以在紙箱最底層墊上多層紙巾吸水）。

#1 鋪稻草

• #2 鋪紗布

將紗布塊沾水浸濕后鋪設(shè)在稻草上即可。（我家的紗布塊比較小，有條件的可以直接上大的）

#2 鋪紗布

• #3 碼豆腐

將提前一天瀝干水份的老豆腐切成方塊，碼放于紗布之上。注意豆腐塊間要留有一定空隙，以防止最后出現(xiàn)豆腐粘連的情況。豆腐碼放完畢后封箱靜置即可。

#3 碼豆腐

由于我家制作的腐乳是用來饋贈親友的，所以單次制作的量比較大，會碼放多層豆腐塊進(jìn)行霉制。多層霉制僅需在已碼放的豆腐上層再鋪上紗布（將豆腐與稻草隔離，防止直接接觸），然后重復(fù)步驟#1～#3即可。

將豆腐靜置約10天后（冬季制作，日氣溫2-10攝氏度左右），可聞到比較濃郁的臭味，這就表示豆腐已發(fā)酵好，可進(jìn)行下一步腌制過程。

發(fā)酵完畢的豆腐塊

豆腐特寫

TIPS：已發(fā)酵好的豆腐表面會有粘稠的汁水，并散發(fā)著臭味。如果豆腐上長有白毛或者黑點(diǎn)，說明豆腐已經(jīng)受到其他菌種的污染，不可食用。豆腐的發(fā)酵需要一定的溫度條件，如果冬季溫度較低可選用保溫性能更好的泡沫箱代替紙箱。

2. 腌料加入

腐乳辛辣的口味是由白酒及各類調(diào)料調(diào)制出來的，各位可根據(jù)自己的口味調(diào)整配比。

• 調(diào)料炒制

將食鹽、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鮮倒入炒鍋中小火混合翻炒（不限加入順序，可依次加入或者同時(shí)加入），其目的是將調(diào)料中的水分去除。

各調(diào)料務(wù)必混合均勻，炒干后可拿筷子粘取調(diào)料先試個(gè)味，防止味道過咸。

• 粘料入罐

將發(fā)酵好的豆腐塊小心取出（防止破碎），先在65度二鍋頭中涮一遍，然后取出，均勻沾上剛炒制好的調(diào)味料，最后碼放至罐中。

沾料入罐步驟

TIPS：記住先沾二鍋頭，后沾調(diào)味料。碗中的白酒高度最好沒過豆腐塊，以保證每塊豆腐各面均已沾上白酒。

3. 密封腌制

已經(jīng)沾料入罐的腐乳暫不可食用，此時(shí)豆腐表層的白酒和調(diào)料還沒使豆腐入味，需要再密封腌制約10天方可食用。

罐口蒙保鮮膜加蓋密封

塑封、貼簽

可食用成品

TIPS：為保證密封型，可在罐口蒙上保鮮膜再加蓋。小罐子在某寶可以買到，每只不到2元，贈送熱塑膜和封簽，逼格滿滿。

總結(jié)

吃過我家做的腐乳，都說好。但好吃歸好吃，在這要給打算自制腐乳的吃貨提個(gè)醒——食品安全最重要！

自家制作腐乳的優(yōu)點(diǎn)在于無添加、不含防腐劑。但其缺點(diǎn)在于如果豆腐霉得不好，可能會吃著腸胃不適（目前自己暫未碰到）。畢竟大工廠批量生產(chǎn)的腐乳接種的都是純凈的芽孢桿菌，而自己霉豆腐的過程中豆腐可能會被空氣中的其他菌種污染。因此，自制腐乳過程中一定要注意干凈衛(wèi)生的制作環(huán)境。我家一般是在冬季制作腐乳，冬季氣溫較低且干燥，可抑制有害菌種的滋生。

家里已經(jīng)連續(xù)幾年自制腐乳贈人了，目前零失誤，如果注意衛(wèi)生是不會翻車的。各位愛吃腐乳的值友可以準(zhǔn)備搞起了。