導讀圖｜視覺中國?物道君語：中國哪里的粉最好吃？不管怎么樣，夏天只想吃一碗涼粉，涼涼涼涼涼涼……多年以前，收藏家王世襄和史樹青，相約去西外大街吃涼粉。到了后，兩....

圖｜視覺中國 ?

物道君語：

中國哪里的粉最好吃？

不管怎么樣，夏天只想吃一碗涼粉，涼涼涼涼涼涼……

多年以前，收藏家王世襄和史樹青，相約去西外大街吃涼粉。

到了后，兩人突然發現，小攤上盛涼粉的青花大盤有點眼熟。于是，一邊淡定地把涼粉吃完，一邊趕緊湊錢買下盤子。

回來一看，真是明朝宣德青花大盤！后來，一起捐給故宮博物院，傳為美談。

有人開玩笑說：“喜歡吃涼粉的人，運氣不會太差。”

大暑已至，苦夏漫漫，只想來一碗涼粉，以清涼爽滑，熨貼這顆燥熱的心。

在你看來，哪一碗涼粉才是心頭愛？

川北涼粉

〈 愛一碗粉要愛它的靈魂 〉

老餮汪曾祺說，涼粉當屬川北好，“吃時嘴里要噓噓出氣”。

這是川人的解暑神器，麻辣香滑，是它的外在。但川北涼粉的靈魂，是那一口紅油配料。

相傳，它源于清末的四川南充。先是村民謝天祿賣的擔擔涼粉，味道特別。而后，陳洪順用新鮮白豌豆做涼粉，“明而不透，細而不斷”，從此名聲在外。

炎炎夏日里，黃色的涼粉切得細細的，薄薄的紅油和各色調料，已讓人味蕾大開。攪拌入口，辣椒、花椒、蒜泥、八角、桂皮、冰糖、蔥葉、生姜、紅油等等齊齊“爆炸”，辣得靈魂出竅。

當地人還喜歡吃鍋盔灌涼粉。涼粉夾進鍋盔中，豌豆香氣與鍋盔焦香相遇，脆爽與清爽齊飛，怪不得說“川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷！”

傷心涼粉

〈 辣哭了 〉

據說，傷心涼粉源于四川資陽，成名于洛帶。麻辣香脆是它的特點。

第一次吃傷心涼粉時，以為是個玩笑話。寬腹小碗里，涼粉和調料碼得整整齊齊，宛如強迫癥。結果，辣得滿臉通紅，滿頭大汗，一把鼻涕一把淚。

這也是傷心涼粉的名字由來，一是說能讓人辣哭；二是說因為是四川居住的客家人發明的，想念故鄉所以傷心；三是傷心涼粉難做，很多人慕名而來卻買不到，只能傷心。

但人生啊，確實有很多不開心呢。

“眼淚像珍珠，越哭越像豬”，我們也越來越不敢哭了。

不如借一碗涼粉，掉一把眼淚，抹抹臉，笑著說：“太辣了！”

巫山翡翠涼粉

〈 人在草木間，賽過小神仙 〉

在重慶巫山，人們愛的卻是一種碧綠色的涼粉，叫做翠涼粉，又叫神仙涼粉。

相傳，巫山神女將一種山中奇葉采下做涼粉，竟能解百姓暑熱煩渴之癥。于是，世代相傳，每年春天就開始有人上山采摘。這種樹葉，叫臭黃荊、臭老漢，長得有點像茶葉。

人們將其嫩葉采下，洗凈，倒入泉水，搗碎攪拌，再加草木灰攪拌，靜置凝結后。切條，澆上蒜、醋、油潑辣椒，便可以了。

其實，翡翠涼粉的調料，和四川的涼粉差不多。但它勝在碧綠如翠，心曠神怡。

夏日里，一碗翡翠涼粉，好像到了山野之間，草木微香。

渾源涼粉

〈 土豆的變身 〉

“拿在手上滑溜溜，吃在嘴里涼絲絲。”

走到山西，人們愛的是渾源涼粉，它是用土豆做成，與別處不同，堪稱北岳一絕。

人們將土豆粉加上明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，晾涼倒出，做成的涼粉“狀如水晶，質潤若脂”，點一點，顫一顫，如豬皮凍。倒上山西人最愛的陳醋，加點豆腐干、蓮花豆、熏雞蛋、黃瓜絲等等，爽滑利口。

每逢立夏，當地人總要來一碗涼粉，消暑祛病。甚至到了天冷時，也要來上那么一碗。他們說：“數九寒天喝呀么喝涼粉，包管你滿頭大汗，不覺冷，不覺冷。”

蕎麥涼粉

〈 揉扁搓圓才有勁 〉

在陜甘寧一帶，人們更喜歡吃蕎麥涼粉。

到了七八月，田野上的蕎麥開始揚花，密密麻麻，多為白色或淡粉色。“獨出前門望野田，月明芥麥花如雪。”

暑熱的中午，來上一碗蕎麥涼粉，連吃帶喝，呼嚕嚕下肚，瞬間全身通暢涼快。

但做蕎麥涼粉，可沒那么容易。要選用粒粒飽滿的蕎麥，脫皮、篩凈，留下蕎面糝糝。再用清水泡軟，來回搓揉，過濾殘渣，揉成面泥。

之后再熬漿，大鍋煮開，搟面杖不斷攪著圈圈，直到不粘連、不結塊，但能稠到掛在木棍上，就放盆晾涼。

如此這番揉搓捶打之后做出來的的涼粉，“質如膠凍，色如瑪瑙”，更加醇香有勁。

冰粉

〈 沒有它夏天不完整 〉

冰粉，也是一種特別的涼粉。

傳統的冰粉是來自冰粉樹，又叫假酸漿。它的果實是石花籽，用紗布袋揉揉搓搓，擠出膠質，加入石灰水，靜置幾小時，便做成冰粉。

淋上紅糖水、蜂蜜，灑點山楂、葡萄干、堅果碎，嘩啦啦滿盆，晶瑩剔透，色彩繽紛，滿口清涼甜香。

圖｜Jory君君 ?

兒時的夏日午后，熱得大汗淋漓，馬上來一碗冰粉，嚯！人生圓滿！

對云貴川的人們來說，沒有冰粉的夏天是不完整！

開封炒涼粉

〈 大炒江湖 〉

河南開封人則喜歡炒涼粉。

他們喜歡將涼粉切成指頭蛋大小，扔入一口大黑鍋。老板的鍋鏟仿佛在大炒江湖，翻滾撲騰，“滋滋”冒著熱氣。

炒好的涼粉，滑嫩不碎，熱香鮮嫩。但對于開封人來說，精髓還在于鍋底那一層鍋巴。只有將其蓋在炒涼粉上，夾上一大口，涼粉的軟嫩加上鍋巴的酥脆，才是他們的最愛！

青島海涼粉

〈 海底撈粉 〉

到了海邊的青島，人們喜歡的涼粉來自海底。

那是一種長在海底礁石的水草，名為雞毛菜、或石花菜。曬干后，熬煮，過濾，晾涼切條，叫做海涼粉。

海涼粉，長得晶瑩剔透，口感好似果凍。

當地人喜歡淋上醬油、醋、蒜泥、辣椒油等等，爽脆嫩滑，五味俱全，配上海邊的風，清新怡人。

溫州水花腐

〈 一片冰心在玉壺 〉

到了溫州，每逢酷暑，街頭便有小攤在賣水花腐。

水花腐，是溫州人的白涼粉。名字很美，吃起來也是享受。

水花腐是由中藥薜荔的汁做成。果實的籽用細紗布裝好，在冷水中不斷擠捏，待流出的汁液慢慢變黃、變粘。

它色如白玉，裝在碗中，如一朵朵冰花綻放，撒上糖粉，淋上芝麻，幾片薄荷葉，入喉輕盈冰甜，讓人想起一句詩：“一片冰心在玉壺”。

廣式黑涼粉

〈 回甘深處便是甜 〉

廣東人，喜歡在大暑這天吃仙草。仙草，是一種能消暑的植物，煎其汁，與米漿融合，則有了黑涼粉。

相傳這是一個叫“大只威”的人發明的。他開著一家涼茶鋪，因為小孩多不喜歡苦，他就用仙草加上葛粉調煮，冷凍成糕后加入糖膠。孩子們都愛吃，又能解暑祛病。

白瓷碗中，一塊塊黑涼粉，潤亮柔滑。廣東人貪甜，加糖、蜂蜜、煉奶都可。

潮汕也有一種黑粉，叫草粿。夏日炎炎，人們最喜歡聽見一聲聲叫賣：“草粿呵～草粿呵～”

買草粿的小販，都配上一包細綿砂糖。吃一層粿，灑一層糖，邊灑邊吃，草粿的甘，合著白糖的甜，在舌尖相遇，一解夏日煩膩。

中國的粉如一個刀光劍影般的江湖，繽紛多彩，豐儉由人。

苦夏漫漫，不如一碗涼粉解千愁。

在你心中，哪一碗粉才最好吃？

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