導(dǎo)讀蘑菇是我們?nèi)粘２嘶@子里常見(jiàn)的一種食材，是制作菜肴的上乘食材。它不但能單獨(dú)烹制多種風(fēng)味佳肴，如：干炸蘑菇、臘八蒜炒杏鮑菇、燒香菇、涼拌金針菇等。而且也是菜肴中....

蘑菇是我們?nèi)粘２嘶@子里常見(jiàn)的一種食材，是制作菜肴的上乘食材。它不但能單獨(dú)烹制多種風(fēng)味佳肴，如：干炸蘑菇、臘八蒜炒杏鮑菇、燒香菇、涼拌金針菇等。而且也是菜肴中不可缺少的輔料之一，如：香菇扒菜心、杏鮑菇炒牛柳、蘑菇燉小雞、蘑菇炒肉等。

蘑菇的種類很多，在平時(shí)做飯做菜中常用作輔料的有：香菇、口蘑、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇等數(shù)十種。

為什么要用蘑菇作輔料呢？這是因?yàn)槟⒐骄哂幸韵聨讉€(gè)特點(diǎn)：

①蘑菇質(zhì)地肥厚，纖維細(xì)嫩，食之口感腴潤(rùn)，且含有多種增鮮劑，香味濃郁。

②蘑菇能除去菜肴中的異味，增加鮮香味，能使菜肴清爽利口，滑嫩不膩，食用之后使人感到一種可口，香甜、味美的回味。

③蘑菇色澤鮮艷美觀，可以很好的襯托主料，并能突出主料的特色，使菜肴色澤鮮艷豐富，誘人食欲。

④蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的蛋白質(zhì)大大高于其它蔬菜，特別是蘑菇中的蛋白質(zhì)，含氨基酸18種之多，其中必需氨基酸就含有7種。菜肴配人蘑菇能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使菜肴營(yíng)養(yǎng)更為全面，并且能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃液分泌，從而有利于更好地吸收其它食物。

下面介紹5道以蘑菇為輔料的菜肴

香菇尖椒燒土豆片

準(zhǔn)備食材：土豆2個(gè)、香菇250克、尖椒2個(gè)、蔥、姜、大蒜、精鹽、生抽、水淀粉各適量，

制作方法：

①香菇剪去老根，清洗干凈，下入沸水中焯水至變軟，將香菇撈出控凈水分，把香菇切成片。尖椒去蒂洗凈，去籽，切成片。

②土豆切成薄厚均勻的，大概一元硬幣厚的片，把切好的土豆片放清水中洗去表面的淀粉。

③鍋加油燒至七熱，下入土豆片炸制，將土豆片炸制金黃，表面起一層硬殼，將土豆撈出控油。

④鍋中加油，燒熱，下入蔥花，姜末，蒜片爆香，下入香菇片翻炒幾下，下入尖椒炒至斷生，再下入土豆片，鹽、生抽翻炒均勻，淋入適量水淀粉勾芡，湯汁變稠裹勻食材即可出鍋裝盤。

香菇選購(gòu)：最好買菌蓋上有裂開(kāi)花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點(diǎn)的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

口蘑炒肉片

準(zhǔn)備食材：豬瘦肉150克、口蘑100克、食用油、精鹽、蔥段、姜絲、花椒粉、淀粉、生抽適量

制作方法：

①豬瘦肉切片，加入姜絲，花椒粉，生抽，淀粉抓拌均勻，腌制十分鐘。口蘑切片，稍微厚一點(diǎn)，入沸水中焯水，撈出控水。

②鍋中加油燒熱，放入腌好的豬瘦肉翻炒變色，加入口蘑翻炒均勻，加鹽，出鍋之前加入蔥段翻炒均勻，出鍋就可以食用了。

口蘑選購(gòu)：選七八成熟的最好，吃起來(lái)才更爽口。最好購(gòu)買表面沒(méi)有腐爛、形狀比較完整、沒(méi)有水漬、不發(fā)黏的。挑選的時(shí)候一定要選擇那些白灰色的口蘑為佳。

腐竹燒平菇

準(zhǔn)備食材：腐竹（干）150克、平菇250克、尖椒1個(gè)、蔥、姜、大蒜、生抽、白糖、精鹽、水淀粉各適量。

制作方法：

①提前把腐竹放清水中泡發(fā)，3～5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)，泡發(fā)至無(wú)硬芯即可。將尖椒去蒂去籽，切成條。蔥切蔥花，姜切絲，大蒜切片。

②平菇切去根部投洗干凈，瀝凈水分，再用手把大一些的平菇撕成條。鍋加水燒開(kāi)，下入平菇焯水，將平菇焯水至變軟，撈出放在冷水中投涼，撈出攥凈水分。

③鍋中加油，燒熱，下入蔥花，姜末，蒜片爆香。下入平菇翻炒均勻，淋入半碗水，加入生抽、鹽、白糖、腐竹翻炒勻，燒開(kāi)后，燒2∽3分鐘入味。下入尖椒炒均勻，淋入適量的水淀粉勾芡，湯汁稠濃裹勻食材即可出鍋裝盤。

平菇選購(gòu)：挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹，邊緣齊整，沒(méi)有開(kāi)裂。菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

杏鮑菇炒肉丁

準(zhǔn)備食材：牛里脊肉200克、杏鮑菇150克、青椒1個(gè)、姜1塊、大蒜2瓣、蠔油3克、鹽1克、雞精1克、生抽10克、料酒5克、淀粉5克、油適量。

制作方法：

①牛里脊肉切丁，調(diào)入生抽5克、料酒5克、淀粉5克拌勻，腌制10分鐘。杏鮑菇切丁。青椒去籽切小塊，姜切末，蒜切末。

②鍋中放油，燒至6成熱，放入肉丁快速滑散，炒至變色后撈出。

③鍋中留底油，放入杏鮑菇丁煎至表面金黃，撈出控油。

④鍋中放油，燒至6成熱，放入姜蒜末炒香。放入青椒炒至斷生，放入炒好的肉丁、杏鮑菇翻炒均勻。加入生抽、蠔油、鹽、雞精翻炒均勻，出鍋就可以食用了。

杏鮑菇選購(gòu)：具有以下幾個(gè)特征的杏鮑菇應(yīng)該優(yōu)先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開(kāi)，表面有絲狀光澤，直徑在3 厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

水煮豆皮金針菇

準(zhǔn)備食材：豆腐皮4張、金針菇250克、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、大蒜、辣椒末、花椒、醬油、白糖、雞粉、精鹽、水淀粉各適量。

制作方法：

①將豆離皮順長(zhǎng)劃成兩半，再切成0.5厘米寬的條。金針菇切去根部，用手撕成小朵，下入沸水中焯水，燒沸煮半分鐘，撈出投涼，擠去水分，放在湯盤內(nèi)。

②鍋中加水燒沸，下入切好的豆腐皮焯水，然后過(guò)涼，撈出控水，這樣處理后，豆腐皮更清利軟嫩。

③鍋中加油，燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，炒香，下入蔥花，姜末翻炒均勻，加入適量水，醬油、鹽、白糖、雞粉調(diào)好味燒開(kāi)，下入豆腐皮煮至變軟。喜歡湯汁稠濃可以用水淀粉勾芡，我更喜歡清利一些，所以就不勾芡。

④將豆皮和湯汁一起倒在金針菇上，將蒜末，蔥花，辣椒末放在豆皮上，鍋中加油，花椒，燒熱后撈出花椒，油加熱至冒煙，將熱油淋在蔥花，蒜末和辣椒末上即可。

金針菇選購(gòu)：買金針菇時(shí)挑菌蓋呈半球形的，不要長(zhǎng)開(kāi)的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點(diǎn)塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

老五嘮叨幾句

蘑菇有多種多樣的做法，風(fēng)味也各不相同，非常美味。您做蘑菇有什么心得和小竅門呢？一起來(lái)探討探討。

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