導讀說到芋頭，相信很多人都不會陌生。在農(nóng)村，家家戶戶都會種一些紅薯、芋頭，既能充饑又可以當做菜肴。記得上小學的時候，我每天中午放學回家，第一時間跑到廚房，看看鍋....

說到芋頭，相信很多人都不會陌生。

在農(nóng)村，家家戶戶都會種一些紅薯、芋頭，既能充饑又可以當做菜肴。

記得上小學的時候，我每天中午放學回家，第一時間跑到廚房，看看鍋里有沒有煮好的芋頭。

吃午飯前，先來一兩個小芋頭墊墊肚子，成了我美好的記憶。

芋頭除了讓人有飽腹感，還有著“好意頭”的寓意。

每到中秋節(jié)祭拜月亮的時候，媽媽總會煮點芋頭當祭品，說是保佑人們的生活風調雨順。

在中國，很多地方保留著這樣的風俗習慣。平日里能充饑又能當菜肴的芋頭，在重大節(jié)日里卻有著很重要的意義。

可見芋頭，在現(xiàn)代人們的生活中，不經(jīng)意間就扮演著重要的角色。

在現(xiàn)代人生活中扮演著重要角色的芋頭，在古人眼里又是怎樣的呢？我們繼續(xù)來看。

芋頭，古人詩篇里的尤物

據(jù)史料記載，芋頭原產(chǎn)于馬來西亞、印度和中國的炎熱沼澤地區(qū)。

經(jīng)歷了幾千年的變遷，芋頭這種古老的食物，被記錄在許多古人的詩篇里，流傳至今。

• 芋頭是古代的重要糧食

《管子》一書里面的輕重甲篇記載：

且四方之不至，六時制之：春曰倳耜，次曰獲麥，次曰薄芋，次曰樹麻，次曰絕菹，次曰大雨且至，趣蕓壅培。

大概意思是，四方的百姓不來投奔齊國的話，要抓住六個時節(jié)。

六個時節(jié)包括：春耕、收麥子、種芋頭、種麻、除草，農(nóng)田培土的時節(jié)。

這是春秋時期，管仲為了輔佐齊桓公治理國家，提出的輕重之術。

管仲告訴齊桓公，抓緊這六個時節(jié)的農(nóng)貸，老百姓會被貸款吸引到齊國來， 有利于齊國的建設和發(fā)展。

其中說到了種芋頭的時節(jié)，可見兩千多年前，人們就已經(jīng)開始種植芋頭。

管仲把種芋頭的時節(jié)列入六個重要的時節(jié)之一，由可看出，芋頭在春秋時期已經(jīng)是人們生活里的重要糧食作物。

司馬遷在《史記·項羽本紀》中寫到：

“今歲饑民貧，士卒食芋菽”

大概意思是，今年收成不好，百姓貧困，士兵們只能吃豆子、啃芋頭。

項羽被派去攻打秦國，救援趙國的時候，各路軍隊被宋義統(tǒng)一指揮，停留了四十六天沒有前進。

停留期間，遇到了百姓荒年無收，軍中糧食短缺，士兵只能以豆子、芋頭充饑。

可見芋頭在西漢時期，還被當作士兵們打仗充饑的糧食，在艱難時期，起到了非常重要的果腹作用。

• 芋頭是古人的贊譽之物

唐代詩人，韋莊的《贈漁翁》中寫到：

“蘆刀夜鲙紅鱗膩，水甑朝蒸紫芋香。”

詩中漁翁夜晚回到家的時候，用竹刀切魚做晚餐，但有意思的是，這么美味的晚餐，漁翁已經(jīng)吃膩了。

早餐則用帶有孔的甑(一種炊具)，裝好芋頭，放在水上蒸熟。這種古法蒸熟的芋頭，充分保留了芋頭的濃香原味。

詩人用夜鲙紅鱗與朝蒸紫芋互為對仗渲染，描寫出漁翁具有色彩美感的愜意生活。

到了南宋時期，芋頭這種顏值不高的食物，卻成了很多詩詞名人的贊譽之物，經(jīng)常出現(xiàn)在他們創(chuàng)作的詩詞里面。

單單是南宋愛國詩人陸游的詩詞里面，芋頭就出現(xiàn)了不下十次。

其中讓人印象深刻的是《對食戲作》其六里面的后兩句：

“葑火正紅煨芋美，不妨秉炬雪中歸。”

陸游從黃昏去別人家里，看到碳灰里煨著香噴噴的芋頭，被吸引住了，一直呆到下雪的夜晚拿著火炬照明回去也不妨事。

除了這首《對食戲作》，陸游還有其他上十首的詩詞，都出現(xiàn)了煨芋頭。

看來陸游，不僅是“王師北定中原日，家祭無忘告乃翁”的深沉愛國詩人，更是十分地熱愛這種用碳灰慢慢煨熟的芋頭。

南宋時期，喜歡煨芋頭的不僅有愛國詩人——陸游，還有一位田園詩人——范大成。

范成大的《冬日田園雜興》其十二：

“榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒曖如湯。莫嗔老婦無盤飣，笑指灰中芋栗香。"

別看只有短短的幾句詩，卻描寫了冬日田園生活里的溫暖場景。

漫長的雪夜，地爐煨的酒像熱湯一樣暖身，還有灰中香噴噴的煨芋頭，不需要其他盤食，范大成已經(jīng)很知足。

看來，詩人范大成生活的時代，人們依然流行著煨芋頭的吃法。

除了以上幾位詩人在詩篇中把芋頭描寫得如此有生活氣息，還有其他很多給芋頭點贊的詩句，就不一一列舉了。

唐宋時期是詩人們喜歡點贊芋頭的高峰階段，也體現(xiàn)出了那個時候社會經(jīng)濟、文化比較繁榮的一面。

芋頭在古人詩篇里成為了多次被點贊的尤物，而現(xiàn)代人眼里的芋頭又是怎樣的？我們接著來看。

芋頭，現(xiàn)代人飯桌上的美味

從很多唐宋時期的古人詩篇里，我們看到很多次的煨芋頭，也許這對于他們來說，是最簡單、最美味的做法了。

芋頭到了現(xiàn)代人的生活里，可甜可咸，可炸可燜，吃法就更加地豐富多彩。

有些特定的芋頭做法，還成為了現(xiàn)代人們飯桌上的重要美味。

• 反沙芋頭，香甜的潮州小吃

反沙芋頭，屬于粵菜系里面的潮州菜，當?shù)厝孙堊郎铣Ｒ姷娘埡筇鹌贰?/p>

用白糖加熱融化成糖漿之后，食材被糖漿均勻包裹起來，通過迅速降溫的方式，使包裹著食材的糖漿變成了白霜。

白糖由顆粒變?yōu)榘姿D換了一種形態(tài)，卻使得芋頭的美味程度翻了好幾倍。這樣一種烹調方式，廣東潮州人稱之為“反沙”

有“食神”美稱的蔡瀾先生說：“芋頭吃法，莫過于潮州人的‘反沙芋’，入口松化甜美。”

可見反沙芋頭，在當?shù)厥呛苡忻雷u的一種芋頭吃法。

反沙芋頭，包裹著一層沙沙脆脆的白霜外殼，吃起來酥糯香甜，多層次口感帶來甜蜜和驚喜的滋味，早已“勝過初戀”。

雖然反沙芋頭的主要材料只有白糖和芋頭，但是它的制作過程卻需要掌握一定的技巧，才可以做成那一層好看又酥松的白霜。

a.芋頭要足夠粉，這樣做出來的反沙芋頭才好吃。

通常選擇粉糯的荔浦芋頭來做，會把頭尾去掉，只要中間最好的部分。

b.先炸好芋頭，過程中需要把握好火候。

炸過頭的芋頭太過干硬，口感就不好了。芋頭炸到表皮金黃，剛剛熟即可。

c.加入一點水和白糖一起熬糖漿，這個過程特別考驗制作者的掌控力。

糖漿要小火慢熬，不然容易熬焦，吃起來發(fā)苦。等到糖漿變得質地濃稠、氣泡很小，就是放入芋頭的最佳時機。

d.芋頭放入糖漿，馬上關火，一邊不停翻炒，一邊迅速用風扇降溫。

這個過程需要快速，翻炒和降溫雙管齊下，就慢慢出現(xiàn)一層白色的糖霜了。

現(xiàn)如今反沙芋頭，不只是當?shù)厝孙堊郎系膫鹘y(tǒng)小吃，更是外地人去到潮州吃飯時慕名而點的一道美食。

• 芋頭扣肉，廣西宴席的重頭菜

每逢各種嫁、娶、小孩滿月等隆重的宴席，廣西人的菜單上總是少不了這道重頭菜——“芋頭扣肉”，至今已經(jīng)形成了一種傳統(tǒng)的飲食文化。

通常會做這道菜的，都是上了年紀的人，因為他們的經(jīng)驗豐富，做起來得心應手。

在廣西農(nóng)村里，只要有一家辦宴席，總是少不了幾個掌握著菜單上美味的師傅們，他們做的芋頭扣肉，是來吃宴席的村民們期待美味之一。

所謂“芋頭扣肉”，其制作過程主要采用的是炸、蒸、扣的烹調方式。

將炸黃的五花肉和削好皮的芋頭切成同樣厚度的片狀，五花肉經(jīng)過腌制入味后和芋頭相間擺放入碗中，上鍋蒸熟，倒扣入盤中即成。

看著芋頭扣肉很簡單的制作步驟，其實其中有不少的講究。

從食材選擇上看：

芋頭選用的是荔浦芋頭，質地更加地粉糯，做出的芋頭扣肉口感最佳。五花肉則選擇大塊新鮮帶皮、肥瘦相間的，吃起來口感更好，同時也方便分切。

從食材處理上看：

芋頭削皮洗凈后切成1厘米的厚片，備用。

五花肉則需要水煮斷生，在表皮扎上很多小孔，然后抹上鹽、蜜糖，炸至金黃。

這一步是為了炸出的皮更酥、更入味、色澤也更加好看。

炸好的五花肉，需要切成和芋頭同樣厚度的片狀，加白糖、醬油、鹽、胡椒粉、腐乳、酸梅、酸檸檬、八角、料酒等腌制入味。

經(jīng)過這一系列的處理后，芋頭和五花肉才可擺入碗中上鍋蒸。

從食材擺放上看：

芋頭和五花肉相間擺入碗中，用的是倒著擺放的方法，蒸熟以后倒扣到盤中，看起來就會更有美感，讓人食欲大增。

說到這，我們不難看出芋頭扣肉，成菜講究粗物細作、色澤鮮亮、造型美感，口味特色以酸甜、鮮香、軟糯為主。

這樣的芋頭扣肉，用料大膽，吃起來口感豐富， 芋香四溢，入口即化，五花肉肥而不膩。

正是因為如此，芋頭扣肉一直是廣西各種宴席上的重頭菜之一，同時它也體現(xiàn)出了廣西地方的飲食特色。

• 太極芋泥，福州當?shù)靥厣c

福建地理條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)的芋頭品種也多，其中當?shù)氐臋壚朴缶皖H有名氣，很受人們的喜歡。

福州作為福建的省會城市，有著眾多的傳統(tǒng)小吃。其中關于芋頭的小吃，讓人印象深刻的就是太極芋泥。

逢年過節(jié)、各種婚宴等喜慶節(jié)日里，福州當?shù)厝嗣竦牟妥郎隙紩霈F(xiàn)這道太極芋泥，屬于當?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色名點。

之所以叫“太極芋泥”，是因為人們在蒸好的芋泥上面裱上一個“S”型的太極圖案，讓這道菜更加的形象立體，好看又有食欲。

太極芋泥的制作過程，并不需要太多的烹飪技巧，因此在福州當?shù)丶壹覒魬舳紩觥?/strong>

芋頭蒸熟以后剝皮，碾壓成芋泥。在芋泥中加入白糖、豬油、雞蛋，反復攪拌均勻，再倒入盤中，上鍋蒸20分鐘。

在蒸的時候，需要給盤子蓋上一層保鮮膜，防止水蒸氣進入，影響到它的整體外觀。

蒸好后的芋泥，畫出一道“S”的痕跡，其中一半用紅豆沙鋪上薄薄的一層，再用紅色和綠色的甜椒做兩個圓形眼睛進行裝飾即可。

加入白糖、豬油、雞蛋后的芋泥，變得更加的鮮香甜美、順滑細膩，入口即化的感覺更讓人吃過就不會忘。

就是這樣一道看著簡單的太極芋泥，卻讓人看出了閩菜精細、典雅、清新的風格，在中國飲食文化中獨樹一幟。

前面說了三種各有特色的芋頭吃法，有咸的有甜的，都是人們飯桌上情有獨鐘的美味。

如此美味的芋頭，我們在購買的時候需要注意些什么呢？我們接著看。

芋頭的挑選方法

1.看芋頭的紋路。

有的時候，芋頭比較大個，商家為了賣出更快，就會切半分開來賣。看到這種出售方式，我們應該偷著樂。

這個時候我們就能通過切面看到芋頭里面的紋路，紫紅色的紋路越密越好，煮熟了是最粉的。紋理稀疏，甚至空白，那就不建議購買了，因為不好吃。

2.看芋頭的外表。

一些個頭小的或者不切開出售的芋頭，我們看不到里面的紋路，只能通過看它的外表作出一些判斷。

有刮傷痕跡、霉爛跡象、表皮干枯、斑斑點點較多的芋頭都不能選。

帶著點濕潤的泥土，捏起來又結實，就說明是新鮮的芋頭，可以選購。。

3.掂一掂芋頭的分量。

在挑選那種大芋頭的時候，我們經(jīng)常會很糾結要哪一個比較好，總是擔心買到“生水”芋頭。

這時候我們可以選個頭大小一樣的兩個芋頭，拿在手上掂一掂，比較一下哪一個分量更輕。

分量越輕的芋頭，淀粉含量越高，水分就少，吃起來足夠粉，可以選擇購買。

那么芋頭買回去里了，是不是就可以隨意吃呢？我們接著來看。

芋頭的吃法禁忌

a.煮芋頭，一定要熟透再吃。

生的芋頭粘液中本身帶有對人體有害的物質，當芋頭煮的不夠熟的時候，吃下去就容易出現(xiàn)口舌發(fā)麻、喉嚨發(fā)癢、腸胃不適等現(xiàn)象，所以一定要煮熟了再吃。

我們在煮芋頭的時候，用筷子插入芋頭中，很容易就穿透芋頭，說明就熟透了，可以放心食用。

b.給芋頭削皮的時候，記得戴好手套。

芋頭含有的粘液，非常容易刺激到我們的皮膚。皮膚敏感的人，這時候就很容易刺痛、發(fā)癢難忍。太過難受的話，用火烤一下，可以得到一些緩解。

但是平時給芋頭削皮的時候，最好還是戴上手套，避免直接接觸到芋頭的粘液，這樣就不怕刺激到我們的皮膚了。

c.一次不要吃太多，以防脹氣難受。

從古至今，芋頭既可以當菜來吃，也可以當主食來吃，說明它的果脯作用非常大。

主要是因為芋頭的淀粉含量比較高，所以吃幾個下去，就感覺到肚子很飽了。

我們一次吃太多芋頭下去，就吃不下其他東西了，進食不平衡，影響其他營養(yǎng)的攝入。

芋頭對于容易消化不良的人來說，是一種引起脹氣的食物，一次吃多了，肚子會脹氣不舒服，最好還是少吃些。

d.過敏體質，謹慎吃芋頭。

現(xiàn)在很多的孩子，從小就屬于過敏體質，對不同的東西有不同的敏感程度。

芋頭本身帶著比較刺激的粘液，對于過敏體質的人，很容易引起過敏反應。

建議過敏體質者，了解清楚自身的過敏源之后，根據(jù)具體情況來選擇能不能吃芋頭。

以上幾點，大家在吃芋頭的時候，一定要注意，避免在生活中因為吃芋頭，帶來不必要的麻煩。

芋頭 ，在古代物質匱乏的生活環(huán)境里，既是重要的充饑糧食，又是文人墨客各種詩篇里的贊譽之物，可見其地位不一般。

在現(xiàn)代物質生活水平大大提高的條件下，芋頭在不同的地方，成為了不同人群飯桌上的美味。

同時經(jīng)過各個地方人們的不斷改良、創(chuàng)新之后，不同做法的芋頭被賦予了不同特色的地方飲食文化。

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