導(dǎo)讀川菜“小煎小炒”講究的是不過油、不換鍋、臨時對汁、急火短炒一鍋成菜——這需要廚師精準(zhǔn)掌握火候和調(diào)味。在傳統(tǒng)川菜烹飪技法之中占有不可取代的地位，作為一個川廚而....

川菜 “小煎小炒”講究的是不過油、不換鍋、臨時對汁、急火短炒一鍋成菜——這需要廚師精準(zhǔn)掌握火候和調(diào)味。
在傳統(tǒng)川菜烹飪技法之中占有不可取代的地位，作為一個川廚而言，準(zhǔn)確的掌握好此烹飪技法，就為更高的烹飪技藝，打下了良好的烹制基礎(chǔ)，萬丈高樓從地起，烹制小煎小炒菜肴時調(diào)味快速性與準(zhǔn)確性，是與事廚者日積月累的經(jīng)驗(yàn)密不可分的，古語說：“冰凍三日，非一日之寒”就是這個道理。

回鍋肉

原料：

豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜面醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克

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制作流程：
1、豬二刀肉清洗治凈，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節(jié)。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調(diào)入調(diào)料，加入青蒜節(jié)，快速翻炒均勻，入盤即可。
味型：家常味
特點(diǎn)：色澤紅亮，家常味濃。
提示：回鍋肉切片時須注意，切制的刀工必須一致。
解析：傳說這道菜是每年清明節(jié)祭祀先祖時，用來祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成為四川人初一、十五打牙祭的當(dāng)家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相傳清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統(tǒng)烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。

魚香肉絲

原料：
豬肉200克，水發(fā)木耳25克，姜米8克，水發(fā)蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

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制作流程：
1、木耳、蘭片淘洗干凈，切成二粗絲；豬肉切成粗細(xì)均勻，約10厘米長，0.3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調(diào)成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調(diào)成荔枝味型，在此基礎(chǔ)上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風(fēng)味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。根據(jù)記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但里面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，故取名為“魚香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內(nèi)，味道出奇的好，故此菜的調(diào)味方法由此傳開。

宮保雞丁

原料：
雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，姜片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克

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制作流程：
1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5厘米大的丁；放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味后，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
味型：荔枝味
特點(diǎn)：鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶酸甜。
提示：雞腿肉拍松劃花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下鍋，花椒后放，保證菜肴青辣。花仁在成菜起鍋時放入，保證酥脆。掌握有色調(diào)味品的使用量，成菜色澤棕紅。
解析：此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，為了取悅于主子，家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮爆雞丁”。

家常豆腐

原料：
老豆腐300克，肥瘦豬肉100克，水發(fā)香菌20克，馬耳朵泡椒10克，細(xì)紅豆瓣25克，紅油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗節(jié)4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克

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制作流程：
1、將豆腐切成3.3厘米見方，厚1.5厘米的塊；用鹽開水將豆腐塊煮透，撈出控水；肥瘦肉切成長方片。
2、炒鍋放于火上，下色拉油30克燒熱，逐一將豆腐塊煎成金黃色。
3、炒鍋置中火上，下少許油燒熱，將胡椒粉、白糖、豆腐一同入鍋，燒沸后移至小火燜制，待汁干時，下味精、紅油、蒜苗節(jié)，起鍋時將麻油，澆在豆腐上即可。
味型：家常味
特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，家常味濃。
提示：豆腐厚薄均勻，炸制金黃色，菜品色澤紅亮。
解析：相傳此菜為20世紀(jì)30年代的老成都私房菜所創(chuàng)，其烹制的創(chuàng)意來源與“兼得”一詞，意味兩全其美的品味。烹飪之時豆腐的大小、長短、厚薄要切均勻，不要煎得過老。調(diào)好味，用微火慢慢燒透，使豆腐內(nèi)外同芡汁一個味。菜品制作精細(xì)，成菜顏色金黃，豆腐軟香，味道咸鮮，具有較濃的四川地方風(fēng)味。此菜又稱“熊掌豆腐”，是指所烹制出來的豆腐形似熊掌，而滋汁味道鮮美湯汁香濃，其味可與之紅燒熊掌媲美，故名。

肝腰合炒

原料：
豬腰150克，豬肝100克，水發(fā)木耳30克，青筍片30克，精鹽4克，化豬油75克，泡紅辣椒2節(jié)，馬耳蔥25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克

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制作流程：

1、豬腰撕去油膜洗凈，對剖后片去腰騷，橫斜片切至豬腰3/1處，再按三刀一斷，切成約0.6厘米，長成約6厘米的鳳尾花條形，豬肝切成柳葉薄片；青筍切成薄片。
2、將鍋炙好，置旺火上，入油燒至七成熱時，將腰花、豬肝、青筍片，加鹽與水豆粉碼勻；投入鍋內(nèi)，放入姜、蒜片入鍋，爆炒，烹入料酒，下蔥節(jié)、木耳炒勻，并快速烹入調(diào)好的味汁，翻簸幾下起鍋即成。
味型：咸鮮味
特點(diǎn)：嫩脆鮮香，咸鮮味濃。
提示：豬肝、豬腰不能提前腌碼，烹飪時要急火短炒，行業(yè)俗稱入鍋18鏟。
解析：俗話說魚與熊掌不可兼得，那么動物類的肝與腰這兩樣?xùn)|西，在烹制時的火候要求就要求的非常的高了，行業(yè)里就有烹制此類菜品的術(shù)語一說，如：“急火短炒十八鏟”所講的就是在烹制肝腰合炒時的快速性要求，據(jù)說此菜品為過去的老成都私房菜所創(chuàng)，而將這兩種不同質(zhì)地的原料，通過合烹所得到的美味，想必只有高明的廚者，才能夠想到與做到了，結(jié)合此種烹制技法而相得益彰，是此菜流傳至今的原因所在。

小煎雞

原料：
仔公雞300克，青椒200克，泡椒節(jié)30克，鹽4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，紅油10克，味精10克，白糖10克

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制作流程：
1、雞治凈切小方塊，碼入底味。
2、鍋中加油燒熱，下雞炒散，加入10余粒干花椒、泡椒節(jié)、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起鍋時加入紅油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特點(diǎn)：家常味濃，微辣回甜。
提示：炒雞的時間與火候要掌握好。
解析：據(jù)傳此菜為四川農(nóng)家擅長烹制菜品之一，在過去經(jīng)濟(jì)較為困難的年代，農(nóng)家飼養(yǎng)的小雞多有被其他野物所傷的情況發(fā)生，而傷禽所留的部位仍然可食用，因此就著地里的新鮮清辣椒，將仔雞剁為小塊，加一點(diǎn)紅薯淀粉之類的原料，放一點(diǎn)點(diǎn)油入鍋將雞煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道噴香的美味大功告成，此法后為川菜廚師改良更新所用，所演變的菜品如干煸仔雞、魚香八塊雞等，原料都為選擇使用當(dāng)年的2斤以下的仔雞烹制，其口感香濃細(xì)嫩，佐酒下飯極佳。

火爆腰花

原料：
豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克

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制作流程：
1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成“馬耳朵”形；萵筍切成4厘米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗干凈，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內(nèi)將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調(diào)成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：咸鮮味
特點(diǎn)：腰花形態(tài)美觀，質(zhì)地嫩脆，咸鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6厘米，粗6毫米；烹制前碼味，滋汁要干稀適度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。
解析：相傳此菜由著名的抗日將軍張學(xué)良喜食的“溫拌腰花”演變而來，川菜廚師將其由拌制轉(zhuǎn)化為熱炒，其快速烹制的效果令其味覺與口感都獨(dú)樹一幟，它由豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。再將鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤而成，因采用了急火短炒的烹制技法，故名。

鹽煎肉

原料：
豬腿肉350克（去皮），蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克

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制作流程：
1、將肉切成4厘米長、3厘米寬的肉片，蒜苗切成4厘米長的節(jié)。
2、鍋炙好后，放油燒至４～５成熱，下肉片炒至吐油，微卷起時，隨即下鹽、料酒、姜稍炒，繼放豆豉、豆瓣下鍋，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起鍋即可。
味型：家常味
特點(diǎn)：干香滋潤，家常味濃。
提示：炒肉時須控制鹽分量的掌握，重了肉質(zhì)吐水過多，影響口感與味覺。
解析：鹽煎肉是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口，它與四川著名的菜品回鍋肉相比較，有著異曲同工的絕妙之處，就其口感而言，回鍋肉香糯適口，鹽煎肉酥香化渣，肉質(zhì)細(xì)嫩，因烹制時須加入少許油料，再配合食鹽的烹炒，使其肉質(zhì)在快速烹飪之時，迅速脫水而外酥內(nèi)嫩，再輔以辛香的家常調(diào)味料，成菜顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味。此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。