導(dǎo)讀《武林外傳》里，佟湘玉的小姐妹韓娟來了，裝腔作勢跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她卯上。韓娟陰陽怪氣說：“這肉啊是真不能吃”。莫小貝明明餓得不行，還只能配合佟湘玉打....

《武林外傳》里，佟湘玉的小姐妹韓娟來了，裝腔作勢跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她卯上。

韓娟陰陽怪氣說：“這肉啊是真不能吃”。

莫小貝明明餓得不行，還只能配合佟湘玉打腫臉充胖子的作風(fēng)，故作悲憤：

“天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪是人過的日子嘛！”

——其實(shí)心底里是：

“明明是神仙過的日子嘛！”

兩年前的冬天寫到過，那時(shí)我住在一個(gè)暖和但荒涼的地方，每頓飯都得自己做。

帶來的調(diào)味料，一大罐豆瓣醬，一大瓶老抽。當(dāng)?shù)刭I得到蜂蜜。于是做了許多次紅燒肉，許多次回鍋肉。

豬肉最簡單的做法，自然是白煮肉片，蘸醬油蒜泥。但那做法太挑肉，且我沒有片肉的手藝，做不到晶瑩剔透、其薄如紙。罷了。

白煮湯，得就蘿卜、茨菇或冬瓜才好?？罩?，吃多了膩。

來來回回，還是紅燒肉和回鍋肉吧。

做多了之后，也有點(diǎn)心得了。

調(diào)味料緊缺，冬日又懶，趕上晴天午后得閑，于是做紅燒肉，學(xué)蘇軾的做法：懶得炒糖色、放八角茴香之類了。就多放水，小火，別的不管。豬肉洗凈，冷水加姜，泡一刻。大火煮沸，舀去血沫子；小火燉，不催它，等火候到。放老抽下去，接著燉。

初時(shí)有肉腥氣——好像日本人特別討厭這個(gè)，總說豬肉很臭，我倒覺得沒啥——久而久之，沒了。

出門一趟，吹了冬天的風(fēng)；回屋里，覺得已有肉香，扎實(shí)渾厚，黏鼻子。

肉已半融，肥肉半透明，瘦肉瑩潤。

下了老抽，繼續(xù)小火，又收一小時(shí)，下冰糖，開大火；冰糖融，湯汁粘稠，豬肉紅亮奪目。

切了蔥花撒下，真好：紅香綠玉，怡紅快綠。純粹醬香肉味。不好看，但算經(jīng)吃。

聞饞了，就夾一塊先吃了。柔糯香濃，黏膩松滑。

一筷下去，肥肉瘦肉自動(dòng)滑脫；入口自然解開。

如此燉出的肉，還有點(diǎn)嚼頭，只是紋理自然松脫，像是累了一天回家，脫了鞋子賴在沙發(fā)上那點(diǎn)勁頭。

本來嘛，人累到這種時(shí)候，就要以形補(bǔ)形，靠吃點(diǎn)這么懶洋洋的肉，才能覺得生活幸福。

我們無錫也有館子做回鍋肉，一般和青蒜辣椒小炒肉沒區(qū)別，還有店鋪，往里頭加豆腐干。

我后來當(dāng)了重慶女婿，才發(fā)現(xiàn)重慶成都的回鍋肉，比我們那里的回鍋肉勁爽得多。

選肉更精，切肉更薄，豆瓣醬當(dāng)然更正宗，炒的火候更兇猛。出來的味道，脆濃得多。

為啥切得那么?。?/p>

我聽兩位老師傅說過不同說法。

一個(gè)說，回鍋肉回鍋肉，是祭肉回鍋。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回鍋炒紅。既對祖輩盡孝，又好吃。

又一個(gè)說，川菜以前有烤方——類似于烤乳豬——只吃皮，那么剩下的肉就做回鍋肉，或者蒜泥白肉了，加個(gè)湯，就是一豬四吃。

我也不知道哪個(gè)是對的——好吃就好了。

我自己做，那就比較糙了：刀工差，切不了那么薄——有那刀工我就做蒜泥白肉了——但好在回鍋肉有個(gè)炒的過程。所謂片片似燈碗，盞盞冒紅光。大油大火，把油逼出來些，就好。

——如果一整個(gè)下午都空著，響晴白日，閑來無事，就燜上一鍋紅燒肉。一下午聞著肉香，晃晃蕩蕩。多加點(diǎn)水，燜一鍋軟軟的米飯。肉鋪在飯上，肉汁濡潤，慢悠悠地吃，吃個(gè)入口即化的溫軟。吃完了肉，留著汁，下一頓可以澆在煮軟的寬條面上，吸溜。

——如果已近黃昏，想來個(gè)急菜，回鍋肉吧。大火急炒，香味兇辣撲鼻。煮一鍋口味筋道的米飯，一口略焦脆的肉，一口飯，吃得人稀里嘩啦。

回鍋肉不像紅燒肉那樣多汁，但妙就妙在爽脆。而且不止用來配米飯好：面、饅頭、餅、甚至烤到略焦泛甜的紅薯，都好。

我第一次對回鍋肉有深刻印象，是看《紅巖》。宋春麗老師演的江姐帶頭絕食抗議，陳寶國老師演的徐鵬飛沒轍，只好安排美食來誘惑：

“打牙祭打牙祭，白米飯回鍋肉！”

可見對關(guān)久了的人來說，回鍋肉最解饞。

而《天龍八部》里，段延慶關(guān)了段譽(yù)和木婉清，給他們送飯，也是紅燒肉——關(guān)餓了，還是這個(gè)最好吃。

還是紅燒肉，《許三觀賣血記》里有個(gè)段落極精彩。

當(dāng)時(shí)情況很困難，沒肉吃；許三觀空口給孩子們描述紅燒肉做法，說要半肥半瘦的，孩子們都大叫不要瘦的，要全肥。

——全肥肉當(dāng)然不那么好吃，但我們都知道：

餓過勁的人，就想吃點(diǎn)油的嘛……

這是真餓過的人，才能理解。

不愛吃？餓了就愛吃了。

金庸在《書劍恩仇錄》里，讓紅花會(huì)群雄捉了乾隆去杭州六和塔，專門餓著他饞著他。明明看得見，嘴里吃不上。

期間有處細(xì)節(jié)：乾隆聞到一陣蔥椒羊肉香味，宛然是御廚張安官的拿手之作。果然是紅花會(huì)諸位給他拉來了張安官，給做了

一碗“燕窩紅白鴨子燉豆腐”、一碗“蔥椒羊肉”、一碗“冬筍大炒雞燉面筋”、一碗“雞絲肉絲奶油焗白菜”，還有一盆“豬油酥火燒”，真是琳瑯滿目——然而乾隆還是被整了，看得到吃不到。

為什么是蔥椒羊肉？

都知道金庸喜歡大仲馬。

《基督山伯爵》結(jié)尾，大反派大銀行家唐格拉爾被羅馬強(qiáng)盜們抓了起來挨餓：強(qiáng)盜們特意在他面前吃洋蔥、吃鷹嘴豆?fàn)Z肥肉，饞得唐格拉爾急火攻心；妙在唐格拉爾開始還嫌強(qiáng)盜們粗野，但聞了洋蔥，就想到了自己在巴黎豪宅里，吃到的Mirotons——洋蔥牛肉。

金庸這里固然是致敬，但的確：

洋蔥和肉類。味兒大，解饞。

憑你之前多么錦衣玉食，稍微一餓，立刻就對肉熱愛起來了。

乾隆被紅花會(huì)關(guān)起來前夜，享用的是玉如意給他安排的肴肉醉雞、皮蛋肉松，那是別致有味的宵夜菜；但餓了之后，還是會(huì)饞蔥椒羊肉。

唐格拉爾剛被關(guān)起來時(shí)，看到強(qiáng)盜們吃黑面包大蒜，還嫌那是野蠻人口味；真餓了之后，看什么都香——尤其是鷹嘴豆?fàn)Z肥肉。

我小時(shí)候沒見識過鷹嘴豆，初讀這段時(shí)，還想象鷹嘴豆啥樣；后來吃到過了，也就明白了。地中海東岸許多地方，習(xí)慣用鷹嘴豆泥蘸一切，加檸檬大蒜芝麻什么都行，挺平民的吃法。

說來豆制品搭配肉類，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黃豆燉豬腳可謂一絕。單黃豆豬腳，略下一點(diǎn)鹽，慢慢熬，自然香濃，黃豆軟塌，豬腳黏濃。我外婆常說，吃豬腳黃豆吃得嘴被粘住了，就是說吃夠了，不能再多吃了——剩下半鍋明天吃！

日本人有過個(gè)說法，認(rèn)為東方人愛吃的鮮味，主要來自豆制品和魚類，日常體現(xiàn)為醬油和魚露；西方人則愛吃乳制品的鮮味，所以奶酪和牛肉吃得歡騰。但我以為不盡如此。

美國南部許多地方，也愛吃豆子燉豬肉甚至豬內(nèi)臟，燉得軟爛噴香。這不大仲馬筆下，19世紀(jì)意大利人吃鷹嘴豆?fàn)Z肥肉也很快樂，可見豆制品 肉類的鮮美放之四海而皆準(zhǔn)，人人都愛吃。

至于豆制品 肉的終極美好，當(dāng)然是醬油 肉——哎，又回到紅燒肉了。

還是回到《武林外傳》。

邢捕頭趕上饑荒，淪落行乞回到七俠鎮(zhèn)，見了燒雞幾乎感動(dòng)落淚。

小米問他：“這么油的你也敢吃？”

邢捕頭的回答神來之筆，沒餓過的，沒法銘心刻骨明白這句話：

“油解饞！”

當(dāng)然，第二天，找回尊嚴(yán)的邢捕頭又酷酷地表示要茶：

吃多了，要刮刮油。

大概肚里有肉了，便有余地顯擺了吧。

曹劌說過句肉食者鄙。這話當(dāng)然是針對魯國上層的，但也不止那時(shí)適用。

最是那些不知人間疾苦的、能隨便吃到冬筍大炒雞燉面筋、雞絲肉絲奶油焗白菜的——或者是明明知道人間疾苦，還為了死要面子假裝不知道的——才會(huì)裝模作樣，說什么“這肉啊是真不能吃”！

才會(huì)覺得世上真有比讓人吃飽肚子，更重要的事。

這路人，自己給關(guān)上兩天，給他聞一聞洋蔥牛肉鷹嘴豆?fàn)Z肥肉紅燒肉回鍋肉，怕不是眼淚和口水，都要一起流下來了。