導讀魚頭火鍋底料炒制及湯料調制（重慶大順食府：趙常均）魚頭火鍋底料炒制原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥3....

魚頭火鍋底料炒制及湯料調制（重慶大順食府：趙常均）

魚頭火鍋底料炒制

原料：

菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小塊；草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火漫慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。

（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

魚頭火鍋湯料的調制

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

制作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數分鐘后即可。