導(dǎo)讀，我來為大家講解一下關(guān)于如何炒牛肉又嫩又滑?跟著小編一起來看一看吧!如何炒牛肉又嫩又滑①選牛肉首先選用牛肉的部位很重要，盡量要選肉質(zhì)比較嫩的地方，如牛里脊或....

，我來為大家講解一下關(guān)于如何炒牛肉又嫩又滑?跟著小編一起來看一看吧!

如何炒牛肉又嫩又滑

①選牛肉首先選用牛肉的部位很重要，盡量要選肉質(zhì)比較嫩的地方，如牛里脊或者牛肩肉是不錯(cuò)的選擇。我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。②切牛肉牛肉上有筋膜的話，必須用刀剔除干凈。否則肉腌制得再好也咬不動(dòng)。割掉的筋膜也不要浪費(fèi)，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。然后垂直牛肉的紋路切牛肉片，約一元硬幣的厚度為佳。要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷，炒出來比較嫩，容易嚼得爛。垂直切是最理想的狀態(tài)，但是現(xiàn)實(shí)中我們買到的牛肉大小形狀不一，有時(shí)候不太好垂直切，一般逆著紋路橫切就可以。③腌牛肉腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點(diǎn)步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然后將調(diào)料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制過程中，讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種，而加入蜂蜜的做法一般會(huì)出現(xiàn)在西式菜肴紅酒牛肉中，中式烹煮的方法很少會(huì)用到。我發(fā)現(xiàn)用蜂蜜能增加牛肉口感和層次，比其它方法更美味。生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護(hù)膜，減少炒制過程中牛肉水分的流失，從而達(dá)到嫩肉的效果。如果買到的更加老的牛肉，如牛后腿肉這些經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位。又要怎么處理好呢？可以在這一步腌制流程的基礎(chǔ)上，再加多一步。在完成前面放生粉水的動(dòng)作后，放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調(diào)料封鎖住的同時(shí)，也能鎖住牛肉里的水分，能使肉質(zhì)嫩上加嫩。而且用花生油腌制過的牛肉炒出來會(huì)更香，不過要注意在炒制時(shí)就無需放油或者用刷子給鍋里刷上一層薄油。用保鮮膜密封好，將牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分鐘左右。腌制過程中，準(zhǔn)備好姜片和蒜片，切好蒜苗備用。④炒牛肉炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質(zhì)的鮮嫩。適量油加熱，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多余的水必須全部倒掉。炒到牛肉變色后馬上鏟出到盤子中備用。這樣可以防止炒制時(shí)間過長，使得牛肉肉質(zhì)變老。重新起鍋，適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。看見蒜苗表面顏色變深后，立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質(zhì)鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顏色，炒出來顏色不發(fā)暗。接著倒入蠔油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。此時(shí)還可以勾芡一點(diǎn)土豆淀粉水下去，隨自己的喜歡就可以。不過多了最后勾芡的步驟，炒出來的牛肉色澤更加誘人。蒜苗炒牛肉蒜苗炒牛肉,