導讀四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有，而是代表執家有道。四川泡....

四川泡菜是川菜體系中一張非常響亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一壇泡菜甚至成為陪嫁品之一。這不是顯示富有，而是代表執家有道。四川泡菜對川菜的影響也非常的大，川菜中很多的經典菜肴都離不開四川泡菜所作出的貢獻。如：川菜靈魂，魚香肉絲，就必須用四川泡菜中的泡魚辣椒來制作，才能表示正宗。重慶江湖菜，酸菜魚，也必須要用酸菜才能制作完成。

四川泡菜看起來很簡單，但要泡出高質量的菜，必須掌握很強的技術才行。在泡菜的制作過程中，只有懂得并掌握從蔬菜選擇、洗滌、出坯到裝壇、管理以及鹽水的調配，接種等各方面的知識，才能使泡出來的泡菜達到色香味形俱佳的要求。

準備主要原料：鹽（自貢鹽）

輔料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干紅椒、干花椒

香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂

泡菜壇子：玻璃、陶土、紫砂質地的皆可，玻璃壇先用清水擦洗兩遍，再放白酒擦洗一遍，最后加開水燙一下晾干備用。

• 制作泡菜水：

1. 涼白開5000克，加鹽1000克，兌成20%左右咸度的鹽水后裝入壇中；

2. 壇子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干紅辣椒50克、花椒20克；

3. 將八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克制作成香料包放入壇子中。

• 鹽水管理

鹽水做好后，如果管理不善，很容易發生冒泡、渾釅，生花，長蛆等情況發生。所以我們必須做好這幾點：

1. 壇沿水定期更換，保持潔凈；揭開壇蓋時不要把生水帶入壇內，以免影響鹽水。

2. 取泡菜時，一定要凈手，或用干凈的筷子，不能有油，不得將不干凈的東本帶入壇中。

2. 鹽水的存放地方要保持衛生，陰涼，通風。

3. 所有準備入壇的蔬菜都必須洗凈后透干水汽，不得帶生水入壇。

• 泡菜水的救制：

1. 救渾釅：如果鹽水已經開始渾濁，發黑，則泡菜就會產生喝風，起涎，生花。這時取干凈紗布重疊幾層，將鹽水過慮后再用。

2. 去霉花：如果泡菜壇內有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新鹽水，讓霉花溢出干凈，處理完霉花后，應加入高度白酒和適量鹽進行補充。

網上曾有一個小秘方，說是泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花，廚子沒有試過，不作評論，有興趣的朋友可以去試試。

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