導讀鹵牛肉是鹵味界的人氣王，咸香軟嫩，下飯很厲害，佐酒也是首選。雖然腌制牛肉需要比較長時間的等待，但是實際操作起來并不麻煩和困難。這個過程很大限度的保存了牛肉的....

鹵牛肉是鹵味界的人氣王，咸香軟嫩，下飯很厲害，佐酒也是首選。雖然腌制牛肉需要比較長時間的等待，但是實際操作起來并不麻煩和困難。這個過程很大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在鹵制的過程中肉質不會松散，酥而不爛，更富有彈性。在鹵汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。

更重要的是，鹵過牛肉的鹵汁只要保存得當，精心守護，一定可以真正成為一鍋陳年老鹵，拿來鹵別的食物也是絕頂美味！囑咐一句，小貼士很重要，認真看喲。

-- 老媽秘制鹵牛肉（附老鹵養護大法）--

-- 用料 --

牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克

配料1（腌肉用）： 食鹽 60克

配料2（鹵肉用）： 桂皮 3段 ，山奈（沙姜） 2片 ，草果 3個 ，八角 4顆 ，香葉 5片 ，花椒 1小把 ，陳皮 2片 ，甘草 2片 ，白芷 4片 ，羅漢果 小半個，連5粒籽 ，丁香 1粒 ，小茴香 1小把 ，白蔻 3個 ，干辣椒 若干個（依個人喜好） ，煲湯用紗布袋 1個 ，生姜 一塊切4～5片 ，香蔥 一小把挽成蔥結 ，生抽 120克 ，老抽 50克 ，料酒 100克 ，冰糖 1小塊 ，麻油（就是芝麻香油） 50克 ，食鹽 適量 ，雞精或味精（可不用） 適量 ，備選配料（第一次開鹵推薦必選）： ，牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊 ，香蔥 6～7根挽成蔥結 ，生姜 3片

-- 做法 --

? 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像腌肉那樣。

? 抹好鹽后，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然后在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）。

? 很快牛肉里面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動后碼好壓好，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天后結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）。

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? 在腌肉快結束前一天里：1、將牛腿骨洗干凈，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開后撈去浮沫，放入蔥結。

? 轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透后放入冰箱存放待用。

? 等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，并將袋子口扎緊，做成鹵料包。

?將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備鹵肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿卜再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）。

? 在準備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是后期放入牛肉后能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開后蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

? 將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗干凈。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗干凈即可）

?將洗好的牛腱冷水下鍋。水開后再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

?將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗干凈，放在一邊待用。

?再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開后加麻油，加鹽。嘗下湯，咸度剛好就行。接著轉小火燜煮。

?大約60分鐘～150分鐘后，試一下用筷子可以輕松插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

? 撈出，瀝干，待冷卻后，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

? 根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

-- 小貼士 --

? 剩下來的鹵汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。

? 一般情況下鹵水鹵過的食物越多，鹵水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老鹵”就是這么來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在鹵汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以后再次鹵肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是鹵菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過鹵煮后，反而會讓肉類中的油脂溶解到鹵水里。經過多次鹵煮之后的鹵水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

? 鹵制羊肉、豬大腸、豆腐、香干、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分鹵水單獨鹵煮，用完之后，將鹵水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個鹵水中，否則鹵水很快就會變質的。

? 牛肉經過腌制后再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，腌制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有臟，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天腌制時，可以放在室溫腌制。夏天請放冰箱完成整個腌制過程。腌制時間最少是2天，最多4天。

? 牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什么嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。而且牛肉鹵好以后如果不急著吃，可以放在鹵汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，但是這樣就必須要參考鍋子的保溫程度，因為鹵汁的余溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子扎過去比較輕松就穿過牛肉為好，這樣鹵制所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在鹵汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過去時比較費力為好，這樣鹵制所需時間就比較短些，一般也就1個小時到一個半小時左右。

? 在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和后腿上的肌肉。

? 只有牛肉在鹵制前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然后洗凈后放進鹵鍋就可以了，不同的肉類鹵制的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。

? 接下來是關于香料的問題，做鹵菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這么多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什么菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加鹵汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，鹵汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

? 咸度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經腌制過，有一定的咸度了，所以牛肉下鍋后，水開了，最后放鹽嘗一下，覺得咸淡剛好就可以了。但是鹵制其他肉類則需要鹵汁比平時做菜稍微咸一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些咸味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

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