導(dǎo)讀喜歡在家里蒸包子饅頭的朋友，有沒有這樣的經(jīng)歷，就是有時(shí)蒸出來的包子吃起來發(fā)酸，和平時(shí)蒸出來的包子不一樣。這到底是什么原因？又該如何避免和解決，今天，小編和大....

喜歡在家里蒸包子饅頭的朋友，有沒有這樣的經(jīng)歷，就是有時(shí)蒸出來的包子吃起來發(fā)酸，和平時(shí)蒸出來的包子不一樣。這到底是什么原因？又該如何避免和解決，今天，小編和大家分享自己的經(jīng)驗(yàn)。

蒸出來的包子吃起來發(fā)酸，根本原因是包包子的面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵過度。

無論是老面還是酵母揉成的面團(tuán)，發(fā)酵一刻不停地進(jìn)行著。面團(tuán)中的酵母在發(fā)酵的過程中，會一直不停地產(chǎn)生有機(jī)酸，當(dāng)面團(tuán)中的有機(jī)酸含量不高時(shí)，人們感覺不出異常。但當(dāng)面團(tuán)中的有機(jī)酸含量達(dá)到一定的濃度時(shí)，人們就會從嗅覺到味覺都能感覺到面團(tuán)中散發(fā)出來的酸味，即使將這樣的面團(tuán)做出包子或饅頭蒸好，酸味依然不能清除。

面團(tuán)發(fā)酵過度的進(jìn)程受面團(tuán)所處的環(huán)境溫度，面團(tuán)本身的水分含量影響，也受發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，面粉添加的酵母或老面用量影響以及和面的水溫影響。

環(huán)境溫度越高，面團(tuán)發(fā)酵過度的越快。面團(tuán)含水量越大，面團(tuán)的發(fā)酵過度速度也越快。一斤面粉一般搭配3～5酵母即可（夏季3克，春秋4克，冬季5克），和面的水溫也需根據(jù)季節(jié)及生產(chǎn)要求靈活掌握（一般夏天涼水，春秋溫水，冬季熱水）。

面團(tuán)發(fā)酵過度的時(shí)間，一般在和好面團(tuán)后（且面團(tuán)有較好的保溫防風(fēng)處理）的1.5小時(shí)（夏季）到2.5小時(shí)（冬季）之間出現(xiàn)，當(dāng)已經(jīng)充分發(fā)酵的面團(tuán)，聞起來有明細(xì)的酸味，放在嘴里也有明細(xì)酸味，這樣的面團(tuán)就不適合再做包子或饅頭了。

如何延緩面團(tuán)發(fā)酵過度的速度呢？除了在環(huán)境溫度，含水量，酵母或老面用量，和面時(shí)的水溫上考慮外，和面時(shí)，一斤面粉中加入0.5～1克小蘇打，既可以使面團(tuán)有老面的堿香味，又可以讓其中和酵母產(chǎn)生的酸味，一定程度上延緩面團(tuán)發(fā)酵過度的速度。

發(fā)酵過度的面團(tuán)是否還有用，如何處理？

即便是發(fā)酵過度的面團(tuán)，依然可以做老面，適度添加在面團(tuán)中，代替酵母使用，既可以避免丟棄浪費(fèi)，又可以代替部分或全部酵母，節(jié)約生產(chǎn)成本。

根據(jù)季節(jié)，使用老面可以部分或全部代替酵母使用。一般最大使用里不超過面粉的三分之一為宜，天氣越冷，越接近這個(gè)量，天氣越熱，老面用量需減少，避免發(fā)酵過快，過早發(fā)酵過度，使用老面發(fā)酵的面團(tuán)，需要搭配少量的小蘇打配合使用，以延緩面團(tuán)發(fā)酵過度的速度。

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