導(dǎo)讀不管拌什么涼菜，味道是靈魂，大廚為你分享麻辣雞絲，長(zhǎng)知識(shí)了。"家常菜"在我們生活起著相當(dāng)重要的作用，因?yàn)樗笥抑覀円蝗杖汀?quot;味是菜肴的靈魂"，不管是饕餮....

不管拌什么涼菜，味道是靈魂，大廚為你分享麻辣雞絲，長(zhǎng)知識(shí)了。

"家常菜"在我們生活起著相當(dāng)重要的作用，因?yàn)樗笥抑覀円蝗杖汀?味是菜肴的靈魂"，不管是饕餮盛宴，還是家常小炒，這道菜是否能勾起食者的味蕾，是取決于這道菜是否色香味全。

"麻辣味"是一種日常中比較常見的味型，同時(shí)也是食者最為喜愛的一種。而制作麻辣味型的基礎(chǔ)定味就是"鹽"，但是還需要"白醬油"來輔助提鮮定味，白糖主要是起到了一個(gè)何為提鮮的作用，才能使味反復(fù)，這樣做出的菜肴回口時(shí)略微帶甜這為妙。

在咸中有鮮，鮮咸有味的基礎(chǔ)上重用紅油、花椒面才能使麻辣味突出。香油輔助香味，從而使香味反復(fù)、用量以不壓制花椒與辣椒的香味為度。相互配合，若是不能夠?qū)⒙槔蔽锻怀觯瑒t無風(fēng)味，或風(fēng)味全失，若無咸鮮則麻辣無味。

要做到雖麻辣有咸味壓，雖咸有味和，雖性烈有香味誘。正是這樣即使此味性猛烈、味濃厚、刺激大，用以成菜，人們往往是見之則喜，食之尤快。

而此為正適合用于涼拌菜肴，地方色彩濃厚，風(fēng)味獨(dú)特，像麻辣雞絲、紅油耳絲、涼拌黃瓜等。除紅油外，與其他復(fù)合味并不矛盾，尤其是和糖醋、咸鮮味配合最佳。

麻辣雞絲

主要食材：

雞脯肉四百克、柿子椒半個(gè)、青椒一個(gè)。

輔助食材：

食鹽三克、白糖三克、白醬油適量、紅油辣椒適量、香油少許、花椒面五克。

做法：

第一步：首先鍋中加入適量的水燒開后，將洗凈的雞脯肉放入鍋中加入少許料酒、食鹽、生姜片煮熟撈出后自然晾涼，用手撕成絲放入盆中備用。

第二步：再將柿子椒切成細(xì)絲、青椒取蒂切成細(xì)絲備用。

第三步：調(diào)料汁，碗中加入食鹽三克、白糖三克、然后再倒入適量的白醬油用勺子攪勻攪化，然后再將準(zhǔn)備好的紅油適量、香油和花椒面調(diào)勻即可。

第四步：將料汁倒入盆中，用顛盆的方式翻拌均勻即可裝盤。

總結(jié)：

1、 在選用花椒面時(shí)，一定選擇品質(zhì)高的，才有風(fēng)味。

2、 若是用于拌牛肉、牛雜，以上調(diào)味可做調(diào)整，白醬油可以不使用，但是在咸味上要稍作調(diào)整，補(bǔ)足咸味即可。

3、 另外，川菜中的麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉干、水煮肉片等菜肴，則是麻辣味不同的應(yīng)運(yùn)方法。麻辣肉片、麻婆豆腐、水煮肉片這三種菜肴的麻辣味，成菜后必須具備滾燙的條件，才能夠突出菜肴的味型特點(diǎn)。

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