導(dǎo)讀江門又稱五邑，位于廣東省南部。這里即是僑鄉(xiāng)，又是水鄉(xiāng)，這里的美食非常具有地方特色。外海面中國人對面條的喜愛由來已久，從東到西，從南到北，面條的吃法千變?nèi)f化，....

江門又稱五邑，位于廣東省南部。這里即是僑鄉(xiāng)，又是水鄉(xiāng)，這里的美食非常具有地方特色。

外海面

中國人對面條的喜愛由來已久，從東到西，從南到北，面條的吃法千變?nèi)f化，而且味道也五花八門。

相對于北方人的粗獷，身處嶺南水鄉(xiāng)的江門人更偏愛一種純雞蛋制成的細(xì)面。這種面條在江門已有一百多年的歷史，因起源于一個叫做外海的地方，被習(xí)慣上稱之為外海面。

外海面百年的味道已深刻入了江門人的味蕾，記憶里代代相傳。

純雞蛋和面是外海面最為獨特的工藝，也是外海面鮮香可口爽滑細(xì)膩的緣由。

已經(jīng)和好的面團要長時間反復(fù)揉搓碾壓方能提煉出面的筋道和柔韌。外海面纖細(xì)綿軟，只需要在開水中翻滾幾次，一兩分鐘便可煮熟。

新鮮的姜蔥都是就近取材，切絲之后在熱油中爆香，隨后澆淋到剛剛撈出鍋的面條上，這樣的吃法別有一番風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝私薪[撈面，牛腩和豬手也是外海面最佳的搭配。

許多移居海外的江門人回來探親訪友，也不忘捎上一些家鄉(xiāng)的外海面當(dāng)做伴手禮。

一間面店承載的是上百年的江門美食記憶，一碗外海面做的不僅是生意還是保留傳統(tǒng)的初心。人擁有記憶，舌尖也有。一碗外海面是專屬于江門的百年味道。

黃油蟹

放眼望去，在山海之間咸淡水交匯處，另一道江門人的獨沽一味也正在孕育生長。一身青綠色的盔甲，一對威風(fēng)凜凜的大鰲，體型巨大的青蟹用實力在餐桌上橫行無忌。

臺山青蟹更是當(dāng)中的佼佼者，肉質(zhì)細(xì)嫩、蟹膏豐滿、爽滑清甜。所謂近水樓臺，江門人歷來就有吃蟹的傳統(tǒng)。中秋節(jié)前后，正是蟹中之王黃油蟹上市的日子。

黃油蟹是青蟹生長過程中的一個特殊階段，出現(xiàn)概率不超過千分之一 。盛夏時分，帶膏的青蟹在陽光暴曬下蟹膏會化成油脂滲透到全身各處。要品嘗到品質(zhì)絕佳的黃油蟹，除了運氣還得有銳利的眼光。

黃油蟹的清洗要極為細(xì)致，任何泥沙的殘留都可能影響最終的口感。隨后將黃油蟹進(jìn)行冰鎮(zhèn)，確保一鰲一足都完好無缺，待凍至麻木微僵再翻轉(zhuǎn)蟹身放入蒸籠，這樣才能避免蟹油的流失。

清蒸是最簡單最直接的烹飪方式，但卻最能凸顯黃油蟹的原汁原味。蒸到恰到好處的黃油蟹膏脂肥美，連蟹肉都是金黃色的，吃起來滿嘴都是清甜香濃的蟹膏。

蘿卜炒蟹與眾不同的另一個關(guān)鍵則在于廚師獨創(chuàng)的秘制配料，螃蟹、蘿卜和辣椒調(diào)和著秘制醬料在熱火中相互碰撞。麻辣鮮香，你中有我，我中有你。紅的誘人，紅的熱辣，不管你來自于哪里，都能從中吃出家鄉(xiāng)的味道。

臺山黃鱔飯臺山是中國第一僑鄉(xiāng)，比起歷史遺存的碉樓群，一煲地道的黃鱔飯則更能直接在味蕾上勾起移居海外的臺山人對故土的魂牽夢縈。如今臺山黃鱔飯已然成為五邑僑鄉(xiāng)一張獨特的文化名片。

臺山良田連綿，溪澗交錯，黃鱔和稻米都是隨手可得的食材。于是臺山人就地取材，竟讓尋常的稻米和黃鱔擦出了火花。

黃鱔飯生意火爆的秘密就藏在一個個砂鍋里。生長在田間地頭的黃鱔肉質(zhì)緊實個頭細(xì)長，口感更有嚼勁兒，夾裹著一絲來自山水間鮮甜的味道。一斤黃鱔四兩肉并非金貴的食材仍要精心對待。

猛火燒油，起鍋放入姜蓉、醬油和胡椒等調(diào)料將鱔肉爆香，隨后加入已經(jīng)煲熟的米飯一起翻炒，蔥花作為調(diào)味的配角登場，最后再重新放回砂鍋里進(jìn)行燜煮。

此時黃鱔的肉香已經(jīng)滲透米飯里面，米飯粒粒晶瑩，甜香軟糯，閃耀著金黃色的光澤。黃鱔肉絲鮮嫩爽口，讓人垂涎欲滴。

臺山黃鱔飯可謂聲名遠(yuǎn)播，香飄千里。時光沉淀了情感，歲月打造了經(jīng)典。江門人對味道的專注和執(zhí)著被濃縮在了這一煲脆軟鮮香的黃鱔飯里。

恩平牛腳皮

夜晚的都市沒有了白天的約束，多了一份自由自在和酣暢痛快。江門人的宵夜時間就在這樣的喧囂與熱鬧中開始了。

正如潮汕人鐘情于牛肉丸，恩平人則獨愛牛角皮，這是恩平人宵夜的另類選擇。

牛角皮是附在牛蹄骨上的韌帶和肌肉，也就是通常所說的牛蹄筋。將牛角皮作為風(fēng)味小吃是對味道和食材的極致追尋。

恩平牛腳皮采用恩平的水牛角，除了里邊的骨頭不用之外，其他部分都是用來制作恩平特色小吃牛角皮。恩平以前物質(zhì)比較缺乏，恩平人對于食材比較珍惜，盡量做到物盡其用精打細(xì)算。

生鮮的牛腳最終變成晶瑩剔透的牛腳皮要花費十個小時，歷經(jīng)脫毛、火燒、去表、開解和秘制五道工序。

每一個工序都極為精細(xì)，而且環(huán)環(huán)相扣，缺少任何一個環(huán)節(jié)都會影響牛腳皮的味道和口感。

把牛腳皮和牛腩牛骨一起燜煮，可以增加牛腳皮的肉香。多種調(diào)味料加上黃豆則是對牛腳皮的味道提純。煮熟后的牛腳皮要經(jīng)過數(shù)小時的冷藏才可以切片裝盤。

宛如工藝品一般，晶瑩剔透的牛角皮，口感爽脆耐嚼，肉香持久，不斷逗著人們的味蕾。

一碟牛腳皮凝聚了恩平人對烹飪的巧思，對食材的珍視。經(jīng)過幾十年的積累，牛腳皮成了恩平人一種固有的偏好，也寄托了一份家鄉(xiāng)情懷。