導讀正月里拜大年，分享幾個很有寓意的像形菜——大展宏圖,四喜魚頭,蒸蒸日上，牛氣沖天【大展宏圖】熟雞片200克筍絲250克廣紅蘿卜絲50克熟雞翅1對熟雞頭1個生....

正月里拜大年，分享幾個很有寓意的像形菜——大展宏圖,四喜魚頭,蒸蒸日上 ，牛氣沖天

【大展宏圖】

熟雞片200克 筍絲250克 廣紅蘿卜絲50克 熟雞翅1對 熟雞頭1個 生抽25毫升 復制醬油30毫升 紅油辣椒渣20克 味精1克 雞精1克 花椒面2.5克 紅油300毫升

制法：

1.筍絲入開水鍋汆熟后投涼，放盤中墊底，熟雞片鋪成風車型，再分別擺上熟雞頭、熟雞翅，以廣紅蘿卜絲做雞尾。

2.取一碗，放入生抽、復制醬油、紅油辣椒渣、味精、雞精、花椒面調成味汁，淋在盤中雞肉上，澆上紅油，稍加點綴即成。

【 四喜魚頭】

原料：大魚頭1個（約1750克）自制面筋250克 自制醬椒、炒香的鹽菜、蔥花、姜米、蒜米、蔥姜水、芹菜節、香菜節、洋蔥絲、小米椒碎、青二荊條辣椒節、濃湯、豌豆泥、雞精、味精、東古醬油、美極鮮醬油、蠔油、豆瓣醬、辣妹子醬、菜油、豬油、色拉油各適量

制法：

1.魚頭去鱗洗凈，砍成大塊，用姜蔥水浸泡10分鐘碼味，然后下入燒至八成熱的油鍋中炸成金黃色，撈入煲內備用。

2.鍋上火，放入菜油、豬油、色拉油，待燒至六成熱時下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣醬炒香出色，接著放入豌豆泥、青二荊條辣椒節、香菜節、洋蔥絲、芹菜節略炒，加辣妹子醬炒出色后摻入濃湯熬煮20分鐘，濾渣后加入雞精、味精、東古醬油、美極鮮醬油、蠔油調味。

3.取適量調好味的汁水倒入裝魚頭的煲內，在魚頭上鋪上自制醬椒和炒香的鹽菜，然后將其放火上燒開，待魚頭快熟時下入自制面筋，煮熟后撒入蔥花即成。制作關鍵：魚頭一定要用姜蔥水泡，達到去腥的效果。炒汁水時，辣妹子醬要后下，以免油溫過高和炒制時間過長使其發黑。

【 蒸蒸日上 】

原料：帶殼生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克雞爪100克紅薯、洗沙、糯米、黃糖、八角、香葉、山柰、花椒面、花椒、蔥花、香菜碎、姜米、排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、鹽、雞精、味精、湯料、紅油、豬油各適量

制法：

1.將帶殼生花生放入鍋中，摻適量水，加入八角、香葉、鹽煮熟，撈入扣碗中。

2. 將毛豆治凈，剪去兩端，放入開水鍋中，加入八角、山柰、鹽煮熟，撈入另一個扣碗中。

3.將玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出來放入另一個扣碗中。

4. 雞爪：紅薯去皮，改刀成塊，放扣碗中墊底。將雞爪去趾甲治凈，入鍋加湯料煨入味，撈出來擺在紅薯塊上，入蒸箱蒸熟，即成。

5.甜燒白：將150克五花肉煮熟，切成厚度一致的連夾片，洗沙也切成均勻的薄片，夾入五花肉連夾片中。取一碗，底部加入幾滴豬油，將夾好的五花肉片整齊地擺入碗中，再淋上適量熬好的黃糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

6.粉蒸肉：先將150克五花肉切成均勻的片。把蔥花、姜米、花椒剁細，納碗中，加入排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、水、雞精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、紅油攪拌均勻，放入五花肉片拌勻，裝入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

7. 粉蒸牛肉：將牛肉切成均勻的片。把蔥花、姜米、花椒剁細，納碗中，加入排骨醬、海鮮醬、豆瓣醬、水、雞精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、紅油攪拌均勻，再放入牛肉片拌勻，裝入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

8.將裝有熟花生、熟毛豆、熟玉米節、甜燒白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和雞爪的扣碗依次擺入蒸籠中，在粉蒸肉和雞爪上撒上蔥花，在粉蒸牛肉上撒上蔥花和香菜碎，蓋上蒸籠蓋即可上桌。

【 牛氣沖天 】

原料：黃牛牛頭1個（完整） 、姜塊、蔥結、料酒、芹菜、生菜各適量、川式五香微辣鹵水1鍋、蒜泥蘸碟、自制豆瓣蘸碟、黑胡椒蘸碟、孜然蘸碟各1份

制法：

1. 先燒凈整個黃牛牛頭表面的毛，再將內里逐一治凈，待用。2. 鍋入寬水，放入姜塊、蔥結、料酒、芹菜等輔料，待水燒沸后改小火（保持水面沸騰狀態），放入治凈的整牛頭，反復汆凈牛頭的血水（約需40分鐘，其間換兩次水）。把牛頭撈出來瀝水，待用。

3.川式五香微辣鹵水鍋（制作該鹵水時，芹菜、胡蘿卜、香菜、大蔥等輔料的分量要稍微大些，以除去牛頭肉的腥味） 上火燒開，放入瀝干水分的牛頭，鹵制4～5小時，至牛頭肉軟熟且入味時，撈出來瀝水去骨。放涼后，切成規整一致的寬片。

4.臨走菜時，將牛頭肉片加熱后，擺入點綴有牛角和生菜等蔬菜的特制盛器上，并在盤邊配上裝有干冰的小盛器，隨配四份蘸碟上桌。當著客人的面，服務員往干冰里澆水以營造“牛氣沖天”的煙霧效果。