導讀年少時看書，印象最深刻的是《水滸傳》的英雄，風塵仆仆在小店坐下，開口就是——“切二斤熟牛肉來，打一角酒來”。吃肉喝酒，尤其是吃肉，尤其是牛肉，不僅代表著人內....

年少時看書，印象最深刻的是《水滸傳》的英雄，風塵仆仆在小店坐下，開口就是——“切二斤熟牛肉來，打一角酒來”。吃肉喝酒，尤其是吃肉，尤其是牛肉，不僅代表著人內心的豪邁與狂野，其實更是一種極富生命力的動物本能。

而如今，歷經(jīng)千萬年進化與文明洗禮，我們西裝革履，坐在一家高級西餐廳里，將端上的美味肉食用精致刀叉切成小塊放入嘴中時，唇齒間、味蕾上愉悅跳動的，仍是人類最初撕下第一口蛋白質的感動，是生命得到能量和滋養(yǎng)的幸福。

而將這種原始的感動和味覺的審美高潮完美融合的，便是世上最有名的牛肉——神戶牛肉（Kobe Beef）。

既然老友都這樣說了，哪豈有不試之理？

一會兒就看到衣著干凈整潔的料理師傅在我們面前的鐵板做準備，開爐預熱，用特制的鐵板鏟子將雪白濕潤的毛巾置于鐵板上。

左右上下幾下擦拭，在熱氣蒸騰間便將鐵板擦得光潔錚亮像面鏡子。又將毛巾取走，水分完全蒸發(fā)后放上黃油緩緩化開。

就當極致君覺得牛肉就要出現(xiàn)的時候，師傅卻是撒下事先炸好的薄脆蒜片炒香。

又加入香菇、茄段、青菜等煎熟，一個個碼好鏟起，動作輕快又穩(wěn)妥地將配菜們穩(wěn)穩(wěn)放進我們面前的精致瓷盤里。

接著順手幾下將板上渣滓推開，放上新的黃油。而這回，終于看到師傅端起那盤美麗炫目的牛肉走來。

一整塊漂亮完整的粉紅色里脊肉，純白的雪花狀脂肪（就是所謂的“霜降”）分布其間，如同上好大理石，尚未入口，用眼睛就已經(jīng)咬了好幾大口，在腦海中香氣四溢……

在我們炙熱的注視下，撒上鹽和胡椒后，那塊幾近完美的牛肉被鄭重其事放上了鐵板。

在肉觸碰鐵板的瞬間，那些號稱25攝氏度便可融化的雪花脂肪與熱油共舞起來。越來越響亮的噼啪聲中，小小油花在空氣中跳躍，傳播著令人著迷的脂類香氣。

此時一只光潤的二齒鐵板燒叉輕壓住牛肉，鋒利的刀切下，如同劃過一塊柔嫩豆腐般沒有受到任何阻力，便將肉扒一分為二。肉塊輕顫，往兩側翻開，露出粉嫩多汁的內里。

師傅手起刀落，肉扒節(jié)奏輕快地被劃成四厘米見方的肉塊，如同一個個音符橫空出世，被翻轉煎烤時似乎還在鐵板上做了個微乎及微的彈跳，在等待一飽口福的食客的心弦上又狠狠撩撥了一下。

在似乎等待了一個世紀之久的十幾分鐘后，這些磨人的小妖精們終于被師傅送上我們的餐盤。

迫不及待一筷子夾住，卻在送到嘴邊時有片刻的猶豫，才慎重開口。開口瞬間牛肉特有的“牛味”已隨著吸氣直沖鼻腔，與此同時牙關落下，尚未用力，柔嫩多汁的牛肉纖維已滑上舌尖。

不過一顆牛肉粒，卻仿佛吞下整塊牛扒的靈魂

用舌頭一頂，腦海中閃過一句話：“銀瓶乍破水漿迸”——豐沛的肉汁伴隨著第一口咀嚼炸裂開來。一時間，甘甜的肉與濃醇的汁帶著雄渾的“牛氣”霸占整個口腔，在唇齒來回徘徊間化為無數(shù)肉凍質感的柔嫩肉末，一不小心“咕咚”一聲便滑下喉嚨，舌頭卻仍戀戀不舍，舔舐著、吮吸著殘存的美味……

不過神戶牛肉也有個缺點，就是過后很久一段時間讓極致君對身邊的牛肉都覺得食而無味，心心念念想重游日本……

美味背后——嚴格的篩選和評定

就像成功人士的背后都有段艱辛的奮斗史，如今被世間老饕們推崇備至的神戶牛肉，也曾被人不屑一顧。最早發(fā)現(xiàn)神戶牛肉美味的并非日本人，而是明治時期來到神戶的西方商人。在此之前的日本受佛教影響，日本天皇頒布《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，所以牛一般只作耕耘、交通之用。

明治維新崇尚西化

而到了明治時期，日本改革西化，天皇解除禁令。在日本民眾仍然不習慣食用牛肉的環(huán)境下，最早開殺牛吃肉先例的，便是神戶地區(qū)。這興許該感謝神戶所在的兵庫縣第一任知事伊藤博文——他早年曾留學英國，喜歡上了吃牛肉，在兵庫縣上任后便以身作則，鼓勵民眾食用牛肉。所以這時的西方人想吃牛肉，就只有到神戶來?！癒obe Beef”（神戶牛肉）的說法就這么叫開了。

當時被稱為“KOBE CLUB”的社交場所聚集著很多外國人。

1870年后，因牛肉、乳成為食品，和加工農業(yè)機械的出現(xiàn)，日本先后引入德溫牛、瑞士褐牛、短角牛等與本土牛雜交，目的是增大體格，提高乳、肉生產性能。但因為起初由農戶自發(fā)進行雜交，缺乏統(tǒng)一的計劃和雜交目標，致使雜種牛毛色變雜，役力或肉品質下降。

后政府停止民間雜交，開始進行有計劃的雜交活動，1911 年前后找到了優(yōu)質種牛，此后才成功培育出黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛和日本短角牛四大肉用牛種。

而神戶牛，其實并非一種牛種，而是一個頭銜抑或說標準，它的來源就是黑毛和牛中最著名的品種——但馬牛。

但馬牛

但馬地區(qū)沿途風光

但馬地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)越，自古以來就是典型的農業(yè)區(qū)，至今保留著山清水秀的自然風光和清潔的空氣水質，晝夜溫差大，夜間降露水，這個地方生長的柔軟鮮嫩的牧草和富含礦物質的山泉水都對但馬牛特有的肉質有著重要的貢獻。

但馬牛十分講究血統(tǒng)純正，在繁殖培育中，絕不允許雜交混交的情況。1898年（明治31年）政府就為但馬牛建立了戶籍系統(tǒng)，進行血統(tǒng)純化改良，養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)的證明才有資格養(yǎng)但馬牛。每只出生的子牛，會由政府發(fā)出“子牛登記證”進行登記注冊，并在耳朵上安裝一個10位數(shù)的“個體識別碼”，列明血統(tǒng)及打上鼻印。

但馬牛的“出生證明”，祖宗十八代寫得清清楚楚。

身份驗證后，接下來就需要育肥的農戶在優(yōu)良健康的環(huán)境中對但馬牛傾注愛心，時間和精力進行培育：牛的食物必須是經(jīng)過嚴格篩選的稻草，玉米和小麥等飼料，喝的必須是清澄的水。

而外界盛傳的“喝啤酒，聽音樂，按摩”的神秘飼養(yǎng)手法，則不同的農場有不同的訴求和說法。但一般來說，喝啤酒或者喂酒糟主要是為了刺激牛的食欲而更好地育肥，聽音樂和按摩也都是從放松牛的心情進而間接改善肉質的考慮出發(fā)。至于與最終牛的肉質有沒有根本的聯(lián)系，卻沒有科學數(shù)據(jù)支持。

但馬牛接受按摩

而再深入的神戶牛飼養(yǎng)方法就屬于日本人的商業(yè)秘密了，外人很難知曉。用武俠小說里的術語來說，外界對神戶牛的養(yǎng)殖技術都是只得其“外功招式”，難得其“內功心法”。這或許就是美國人曾經(jīng)試過山寨神戶牛養(yǎng)殖方法，卻始終無法產出“神戶?！奔壟Ｈ獾脑虬伞?/p>

經(jīng)歷了將近32個月的“養(yǎng)尊處優(yōu)”后，驗證一頭但馬牛是否能成為神戶牛的時刻就到來了。這時的農戶會將精挑細選的但馬牛帶到全日本僅有的四家對神戶牛進行評級和拍賣的市場上進行進行屠宰和各種精細檢查，合格的牛將在市場被作為“兵庫縣產但馬?！背鍪?，而要想成為神戶牛，還要經(jīng)過以下這兩個驗證標準：

1、日本牛肉分級標準：根據(jù)肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內結締組織、脂肪的顏色和品質四個方面綜合評定，有2個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。

步留等級分為A、B、C級，由牛左半部分第6-7肋骨的“胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度”和“冷藏處理后的重量”來決定。其中A等級最高，C等級最差。

肉質等級分為1~5。5等級最高，1等級最低。等級主要依據(jù)4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊致程度和脂肪色澤，這4個指標也分為1-5等級。這4個指標等級最低的等級定級為最終等級。最終和牛肉質等級取決于這4個指標最低等級。

2、牛肉大理石花紋等級（Beef Marbling Score。簡稱B.M.S）：分12等級，由小到大，等級越高越好。

B.M.S示意圖

只有肉質等級在A、B等級，BMS在6級以上、骨腿肉重量在470kg以下、肉質細膩緊致，且必須為“處女?！?，即尚未生育過的或被閹割過的純正但馬牛才能最終成為神戶牛，蓋上那代表榮耀和卓越品質的野路菊印章。

神戶牛標準示意圖

（為更好地規(guī)范和維護神戶牛的品牌和傳統(tǒng)，早在1983 年，兵庫縣政府就牽頭把生產、流通和消費各方組織起來成立了“神戶肉流通推進協(xié)議會”，制定了神戶牛肉的具體標準和管理方法，把神戶牛肉注冊成了一個商標。野路菊印章和青銅牛像為其制定的認證標志。）

野路菊印章：被認定為神戶牛的牛肉上都印有“野路菊”圖案的徽章。

金色青銅牛像：以但馬牛為原型的青銅像是神戶牛肉交易指定注冊店的標記。

天價源頭——高成本投入和稀缺資源

不過，以上所述還是順利成長的神戶牛生命歷程，作為天價牛肉，神戶牛的昂貴不僅僅在于它的美味。從農戶從兵庫縣的種牛場帶回高價的純種小牛起，便是高昂的成本投入的開始。

在培育過程中，一般會有三分之一的小牛因病夭折，而為了保證血統(tǒng)純正，神戶牛皆為近親繁殖，所以體質偏差，成活率，淘汰率都很高，加上極其嚴格的飼養(yǎng)要求和相對較低的投入回報率，使得飼養(yǎng)神戶牛的農場越來越少。

而每年也只有3000多頭牛的肉能達到神戶牛肉的品質，其中每頭牛產出只大約400公斤牛肉，本來就稀少的神戶牛變得更為珍稀可貴，加之嚴格的品牌管理和用心經(jīng)營，更是決定了它的市場價格一直高高在上，不下神壇。

100g神戶牛肉就要3150日元，即一斤價格為1000多人民幣

所謂“物以稀為貴”，神戶牛肉的神話仍然流傳在世間各路愛吃愛肉之人的耳鬢口邊。從理性上我們可以科學地分析它的蛋白質成分和價格背后的的成本，但從感性上，我們就是折服于它的美妙風味，從舌尖上的每個味蕾，到鼻腔的每個絨毛細胞，都在渴望，都在祈求，去體驗讓身心一顫的極致體驗。

心下蠢蠢欲動？那恐怕你需要打個“飛的”去體驗了。因為產量極其稀少，神戶牛肉一般只在本國指定商鋪販賣。大陸地區(qū)如果有餐廳宣稱神戶牛肉出售，那來源相當可疑。

不過近年來由于日本解禁某些相關法律以及TPP（即跨太平洋伙伴關系協(xié)定）的推動，神戶牛肉于2012年12月29日首次出口到美國，現(xiàn)在在香港，澳門，美國，新加坡，泰國和加拿大都可以吃到正宗的神戶牛肉，只是少量且更為昂貴，其具體地點和批次都可以在“神戶肉流通推進協(xié)議會”的官網(wǎng)上查詢。

想要一試神戶牛肉？極致君只能幫你到這里了。