導讀牛肉按傳統的烹調需要，除頭、尾、蹄及內臟以外，分為16個部位。其中價格最貴的極品進口牛柳可賣到400元/500g，而最便宜的牛腩可能只賣30元/500g，價....

牛肉按傳統的烹調需要，除頭、尾、蹄及內臟以外，分為16個部位。其中價格最貴的極品進口牛柳可賣到400元/500g，而最便宜的牛腩可能只賣30元/500g，價格相差13倍……

牛身上不同部位的肉，為啥價格會相差這么大？上腦和牛柳究竟是什么部位，牛身上居然有辣椒條和黃瓜條？面對西餐菜單上的T骨牛排、菲力牛排等等，是不是有點兒分不清楚不知所措？

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國檢獸醫帶您庖丁解牛

看看各部位牛肉怎么吃

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進口種肉牛

大連作為我國種肉牛進口的重要口岸之一，僅2016年上半年就進口了種肉牛近3000頭，貨值451.65萬美元，主要為安格斯、利木贊、夏洛萊、海福特、和牛、墨雷灰等優良品種的種肉牛。其中，墨雷灰牛為全國首次進口。

2014年，我國牛肉人均消費量僅為5.2千克，遠低于世界發達國家消費水平，與世界同期平均消費量8.6千克相比也有較大差距。隨著我國消費水平的提高及居民飲食結構的改善，國內牛肉需求量逐年猛增，近年我國對優良種質資源的需求日益強烈。澳大利亞因其優越的地理位置具有天然的隔離作用，種牛疫病疫情較少，其肉牛品質良好、質量上乘。進口種肉牛對于我國優化肉牛品種，加快品種改良，提升牛肉品質具有重大的意義。

牛肉（beef）

牛肉蛋白質含量高達20％，脂肪含量9％，含有人體所需要的全部氨基酸，富含紅素鐵，是補血佳品，維生素A的含量比其他畜禽肉都高，鋅、硒、錳等微量元素和B族維生素含量也比較高，膽固醇含量低。

作為一名朝夕與肉牛相伴的駐場檢疫官，小編對牛的各部分構造可謂是了如指掌，給大家簡單介紹一下各部位牛肉的特點及適合的吃法，讓您不再被忽悠，自己做主品嘗美味！

涮火鍋首選的牛肉

上腦

上腦位于肩頸部靠后，脊骨兩側，這部分肉屬于運動不足的類型，鮮紅的瘦肉間密布著白色脂肪，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，是涮火鍋的首選。

滋味最豐富的牛肉

眼肉

眼肉指牛背上兩側前，在上腦與外脊之間的肉，位于牛第6胸椎到第12-13胸椎間。外觀呈四方圓弧狀，形如眼狀，因此有眼肉之稱。眼肉部位筋少，肉質纖細，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。

牛身上最嫩的肉

牛柳

牛柳即牛里脊，位于牛腰部內側，是牛肉中肉質最柔軟、最細嫩的部分。這個部位被多重肥膏包裹浸潤，可以說天生的極致鮮美，而且幾乎沒有油脂，既是低脂高蛋白的健康食品，也是所有部位中出肉量最少的，僅為?；钪氐?.5%左右。

形似辣椒可做刺身

辣椒條

辣椒條又叫嫩肩肉，主要包括在牛肩胛外側的岡上肌，特指肩胛岡上側剝離下來的一塊形似尖椒狀的肉條，切開可見肉中有一條橫紋。因運動較少，所以肉質格外細膩，特點就是口感極佳，適合生吃。

酷似黃瓜富有嚼勁

黃瓜條

黃瓜條分為大黃瓜條和小黃瓜條。大黃瓜條位于牛后腿股外側，小黃瓜條特指位于臀部，黃瓜條脂肪含量很低，想要減肥的妹子們也可大快朵頤，不過最終能吃多少，完全取決于你咬肌的發達程度哦。

口感醇厚香味濃郁

牛腩

牛腩是牛腹及靠近牛肋處，帶有筋、肉、油花的松軟肉塊的統稱。這部分肉質稍韌，肉味濃郁，肥瘦相間，含油脂多，口感肥厚醇香，特別適合紅燒。

膠質十足彈牙爽口

牛腱

牛腱指牛的大腿上膝關節至髖關節之間的肉，也稱為牛展。這部分肉有肉膜包裹，里面有筋，紋理規則，硬度適中。此處油脂少，所含較多肌腱，鹵燉后能夠產生豐富的膠質感，香濃入味。

A

BOUT STEAK

關于牛排

談到西方的傳統美食牛排，通常指下面這幾個部位的牛肉，而如果用其他部位的牛肉做牛排會很牽強，口感也會差很多……

「

T骨牛排

T-bone steak

」

T骨牛排一般指位于牛的上腰部，由外脊肉、脊骨、里脊肉和適當脂肪構成的大塊牛排。因橫切脊柱而形成的T字形骨頭而得名，T字兩側分為一大一小兩塊肉，大的是紐約客部分，小的是菲力的一部分。T骨牛排最理想是做到三至五成熟，保留其外脊肉勁道和里脊肉細嫩的雙重口感。

「

菲力牛排

Fillet mignon

」

菲力牛其實就是牛脊椎橫突下方的里脊肉，由其包裹在牛腹腔中，肌肉運動較少，因此纖維細化，肉質精瘦，柔嫩爽口。通?？拷吖悄嵌溯^細，可切成小小的圓柱狀用來煎烤，適合三成熟，可吸吮甜美的肉汁，肉質極其鮮嫩，是這四種牛排中價格最高的。

「

紐約客牛排

New York Strip

」

紐約客牛排取自牛的前腰脊椎棘突和橫突間的脊肉部分，此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分布均勻，油脂含量正好適合豪邁地品嘗，咀嚼起來富有肉感非常過癮，因此在美國、加拿大是非常受歡迎的牛排部位。

「

西冷牛排

Sir loin

」

西冷牛排也稱莎朗牛排，從外形上看，西冷形狀和紐約客很像，也是牛腰部脊椎邊的外脊肉，但紐約客屬于前端部分，而西冷屬于后端的部分。西冷含有白色肉筋，比紐約客肉質瘦得多，口感韌度強、肉質硬、有嚼頭。西冷牛排是這四種牛排中最便宜的，但其肉汁豐富，滋味濃郁，若烹飪得當可謂價廉物美。

近年來假牛肉屢見不鮮……

為了您能買到正規的進口牛肉，小編提醒您可查詢兩個鏈接：

1. 符合國家質檢總局評估審查要求的國家或地區輸華肉類產品名單 http://jckspaqj.aqsiq.gov.cn/xz/spxz/201303/t20130329_349307.htm

2. 進口食品境外生產企業注冊名單 http://www.cnca.gov.cn/bsdt/ywzl/jkspjwscpqzc/

如何辨別真假牛肉？

1

看

真牛肉的顏色是均勻的深紅色，肉質有光澤，紋理細膩，肌肉中的纖維之間呈乳白色，而假牛肉的顏色不均勻，肉質沒有光澤，紋理較粗。

2

聞

真牛肉的氣味帶有微微的膻味，而假牛肉沒有膻味或帶有強烈的騷味，不新鮮的假牛肉帶有腐臭味。

3

摸

真牛肉用手按下去后，彈性好，能恢復初始模樣，而且新鮮的牛肉摸起來手感好，較滑嫩，半干的牛肉摸起來不粘手，而假牛肉回彈力不強，無法恢復初始模樣，摸起來較粘手。

4

切

真牛肉切下去片大，彈性好，而假牛肉切下去容易散，彈性差。

5

嘗

真牛肉的纖維長度較長，肉質緊湊，吃起來有嚼勁；而假牛肉纖維長度較短，肉質結構細并松散，嚼起來口感差。

如何區分注水牛肉？

注水的牛肉多呈鮮紅色，且由于水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶；而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。

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（供稿：遼寧大連檢驗檢疫局）

主編：曲實強 副主編：曾星

本期小編：杜芊

投稿郵箱：gmsbweixin@126.com

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