導(dǎo)讀鹵菜上色的問題，是我這幾天碰到詢問最多的問題，那我今天就詳細(xì)的和大家聊聊這個問題。1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等2：紅曲米，紅曲紅粉3：....

鹵菜上色的問題，是我這幾天碰到詢問最多的問題，那我今天就詳細(xì)的和大家聊聊這個問題。

1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等

2：紅曲米，紅曲紅粉

3：糖色

4：胭脂紅，日落黃，檸檬黃

5：亞硝酸鹽（腌制用）

6：焦糖

這6類里面，1和2、3是可以隨意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被檢查到了，那絕對重罰，所以大家不要抱僥幸心理去以身試法。亞硝酸鹽，如果是食品廠，在一定比列范圍內(nèi)可以使用，私人個體戶就不要去碰了，食品法對這個處罰也是相當(dāng)嚴(yán)重。

焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。

梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，

紅梔子

紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度

紫草

黃姜，對于鹵菜顏色起一定的調(diào)和作用，單用于上色，效果不明顯

紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。

紅曲米

紅曲粉，這個屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。

紅曲粉

糖色，這個是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關(guān)鍵的技術(shù)活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和。關(guān)于如何炒糖色，我之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看。

現(xiàn)在很多朋友對于炒糖色這個技術(shù)很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關(guān)鍵點，在這里，我不贅述如何炒制糖色，這是經(jīng)驗問題，語言無論如何也表達(dá)不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。

1：在肉制品初加工焯水的時候使用紅曲米，讓菜品在下鹵鍋之前有一層淡紅色的底色，這樣鹵出的菜品顏色比較漂亮。

2：準(zhǔn)備2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的紅曲粉，用500克70度左右的水兌好，等糖色炒好以后，直接加入兌了紅曲粉的水，小火熬制10分鐘，使糖和水還有紅曲粉充分的融合，鹵菜的時候用這樣的混合糖色來給鹵菜上色，效果相當(dāng)不錯:，最主要是看不出有紅曲紅的痕跡。這種辦法，比直接將紅曲粉加在鹵水里，顏色漂亮很多。

注意事項：紅曲紅粉，分為大紅色和醬紅色，一般鹵菜用的是大紅色，對于有些需要暗紅色的菜品，可以使用醬紅色的紅曲紅粉。