導讀“在廣東，人人都是美食家！”皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隱藏在廣東鄉(xiāng)村中的地道美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。方志廣東聯合廣東農業(yè)農....

“在廣東，人人都是美食家！”

皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隱藏在廣東鄉(xiāng)村中的地道美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。

方志廣東聯合廣東農業(yè)農村共同推出“鄉(xiāng)村美食月”系列文章，快和我們一起出發(fā)，尋覓隱藏在村落鄉(xiāng)間的美味，不失“食”機！

秋高氣爽，天氣宜人

又到腌菜的季節(jié)了

腌菜口味獨特

酸、甜、脆，有的還微微帶著絲辣味

一口下去讓人胃口大開！

在廣東，不少鄉(xiāng)村都有特色腌菜醬料

今天不妨跟農業(yè)君一起

感受“粵字號”風味

厚街什錦菜頭

什錦菜又稱十樣菜，因用不少于10種蔬菜炒制而成得名，相傳起源于清同治年間，是厚街人把蕎頭、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、紅蘿卜等十多種原材料加工制作而成的新菜式。

什錦菜頭五彩繽紛，紅的胡蘿卜、嫩黃的冬筍、黑的木耳、棕灰的香菇、綠的碗豆葉、水晶般的蕎頭，清脆爽口，因有咸味墊底，甜得恰到好處，風味獨特、老少咸宜。

2010年，厚街什錦菜頭制作技藝被列入東莞市市級非物質文化遺產名錄。

酸甜爽滑脆、色鮮味俱全的厚街什錦菜頭是東莞本土酒席上一道必備小吃，無論是選料，還是制作手法、吃起來的口感，都有獨到之處。

▲厚街什錦菜頭成品。歐明熾 攝

厚街什錦菜頭的制作有較強的季節(jié)性，每年夏、秋蔬果收獲的季節(jié)是制作什錦菜頭的最佳時間。

做什錦菜必須經過切、腌、漂、煮四個工序，一道什錦菜從原材料到制成至少要用4到5個月，甚至半年。

產地知多D

厚街鎮(zhèn)，隸屬于東莞市，位于珠江三角洲東岸，穗港經濟走廊中段，先后獲得“珠三角工業(yè)重點衛(wèi)星鎮(zhèn)”“全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)百強鎮(zhèn)”“中國明星鎮(zhèn)”“鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)先進鎮(zhèn)”“中國鉆石餐飲名鎮(zhèn)”等稱號。

大八瓜咸

“寧舍鮑參魚翅，不棄瓜咸?！币痪渌渍Z，將陽江人對大八瓜咸的喜愛表現得淋漓盡致。

大八瓜咸是陽江市陽東區(qū)大八鎮(zhèn)的特色小食，用當地的特產田瓜（俗稱甜瓜，學名白瓜）經腌制及日曬而成。大八農家人純天然制作的瓜咸，爽脆可口，甜咸適宜，是陽東區(qū)著名的土特產，一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜咸”佐以白粥，是陽江人的摯愛。清末民初，大八鎮(zhèn)村民就有制作瓜咸的傳統。據統計，目前大八鎮(zhèn)約有500多戶村民種甜瓜曬瓜咸，主要集中在周亨、茅塘、雷岡三個村，平均每戶種植1畝，全鎮(zhèn)每年可曬瓜咸約65萬斤。

▲豆豉瓜咸。林琨 攝

瓜咸腌制原料簡單，只需要食鹽。

制作的時候，先把田瓜清洗干凈，對半切條去瓤，用足量的食鹽腌制一個晚上，第二天放到戶外的曬棚上晾曬，晚上收回來，再撒些許食鹽，裝在桶里或其他器具繼續(xù)腌制，次日繼續(xù)擺放到曬棚上晾曬。如此反復三四天，等瓜條的顏色由綠變白，表面上結了一層鹽霜，瓜咸就曬好了。

產地知多D

大八鎮(zhèn)隸屬陽江市陽東區(qū)，位于陽江市北部，距市區(qū)約28公里，是革命老區(qū)，也是陽東區(qū)面積最大、人口最多的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。該鎮(zhèn)資源豐富，既是農業(yè)大鎮(zhèn)，又是林業(yè)大鎮(zhèn)，2019年入選全國農業(yè)產業(yè)強鎮(zhèn)建設名單。

歸湖橄欖糝

橄欖糝是潮汕地區(qū)一種用橄欖加工腌制而成的冷盤小菜，味道爽口，是吃粥的最佳配菜之一。

煮魚煮肉時用橄欖糝調料，能起到辟腥、化膩的作用。

潮州市潮安區(qū)歸湖鎮(zhèn)是橄欖糝的主要發(fā)源地之一。

▲制作歸湖橄欖糝。來源：潮安文廣旅體局

歸湖橄欖糝主要制作工序為：采摘、挑選橄欖，洗凈；取山南姜洗凈切塊，辣椒切絲。將備好的橄欖、粗鹽、南姜末、辣椒片放入石臼中，將橄欖搗碎，直至橄欖汁液與其它配料相滲透；將搗完的橄欖糝倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。

產地知多D

歸湖鎮(zhèn)，位于潮州市潮安區(qū)北部，為水果之鄉(xiāng)，素有“橄欖生柑龍眼柿，生梅楊梅桃李奈，荔枝黃皮菠蘿蕉，大柚木仔青皮梨”之說。

鎮(zhèn)里的獅峰村是一個新晉的“網紅村”和社會主義新農村，2018年榮獲“潮州市十大最美村莊”稱號，2019年被評為首批廣東省特色和文化旅游村，也是廣東省文化和旅游廳認定的“廣東省鄉(xiāng)村旅游精品線路”景點之一。

東平蝦醬

在陽江市陽東區(qū)東平鎮(zhèn)，有一種用海鮮制作的醬料，它的制作工藝流傳至今，已有三百多年歷史。

▲攪拌蝦醬。來源：東平鎮(zhèn)政府

民間自腌蝦醬做法較為簡單：將鮮活小蝦洗凈腌制發(fā)酵12小時，搗爛并加入大量鹽，攪拌均勻后密封，置于陰涼通風處，15天內每日勤加翻攪，自然成醬后顏色絳紫，咸鮮逼人。一旦開甕，香飄數里。

最常見的蝦醬吃法有蝦醬蒸腩肉、蝦醬炒空心菜、蝦醬魷魚燜豆腐，蝦醬拌面等，不同的處理方法各有風味。

產地知多D

大澳村是東平蝦醬的發(fā)源地，位于陽江市陽東區(qū)東平鎮(zhèn)東側海邊。

該村現存古跡有大澳商會會館、銀庫、門樓和古街道，建有大澳漁家民俗風情館。

寮步豆醬

豆醬是一種以黃豆、食鹽、燒酒、米酒等為原料，經發(fā)酵后精制而成的黃褐色至黑色固體狀的醬料，味咸甜香，既可作為烹調佐料，又能作為蘸醬與食物同食，還能用來拌飯拌面直接食用。東莞寮步鎮(zhèn)生產的豆醬就是其中的代表。

▲曬豆醬。劉松泰 攝

寮步豆醬沿用傳統、天然的制醬工藝，經過選豆、煮豆、制曲、混醬、日曬等工序制成。

選用黑龍江產的東北黃豆，經洗泡浸煮，吸收水分，自然風干后送入陰暗的室內，倒在簸箕上，進行制曲，約需兩三天可長出“霉”。把發(fā)“霉”黃豆洗干凈，倒入瓦缸中，按照適當比例倒入米酒、粗鹽，與其他黃豆混合在一起搗爛發(fā)酵，再將之放在太陽下生曬，經過48小時發(fā)酵后，將半成品倒入更大的瓦甕中，放置在太陽底下，然后蓋上圓錐形竹編蓋子。瓦缸內的豆醬隨著時間推移不斷變化，到了從暗黃色變成金黃色時便制作完成。

產地知多D

寮步鎮(zhèn)位于東莞市，主要的景點有牙香街、香市博物館、香市公園、香市動物園（國家4A級旅游景區(qū)）、香江公園、香市影視城、香慧寺，還有東莞籃球中心（中國CBA第一館）、佛靈湖郊野公園。

豆豉

豆豉是一種富有傳統特色的發(fā)酵豆制品調味料。在廣東，中山的龍頭環(huán)豆豉和茂名的沙瑯豆豉各具特色。

▲沙瑯豆豉、豉油展銷場景。來源：沙瑯鎮(zhèn)政府

龍頭環(huán)豆豉始制于20世紀20年代的龍頭環(huán)林成記。精選上等黑豆“青仁烏”，經人工逐粒挑揀，然后蒸熟、發(fā)酵、洗滌、加鹽，再發(fā)酵、曝曬等工序，制出來的豆豉烏黑亮麗，豆粒圓滿，濃香外溢，入口松酥。

沙瑯豆豉歷史悠久，遠在宋、元時期已開始生產。沙瑯豆豉以其色澤黑亮、豉香純正、味道香甜著稱。目前，當地知名品牌有沙瑯林發(fā)豉油、沙瑯全興豉油、沙瑯林木豉油及沙瑯鳳源豉油等。

產地知多D

龍頭環(huán)村位于中山市沙溪鎮(zhèn)西北部，村中的北極殿始建于清道光元年（1821年），現為中山市不可移動文物。

沙瑯鎮(zhèn)位于茂名市電白北部山區(qū)，該鎮(zhèn)自然資源豐富，水源充沛，形成了優(yōu)質稻谷、荔枝、香蕉、南藥、甘蔗、北運菜、小耳花豬、山地養(yǎng)雞和金錢龜養(yǎng)殖等農業(yè)生產基地。

酸梅醬

酸梅醬是多產于佛山市順德區(qū)的一種醬料，以青梅為主料，配以食鹽、白糖、醋和水，通過腌、煮而制成，清香誘人，口感甜中帶酸。

▲酸梅醬。來源：勒流街道辦

酸梅醬最主要的成分為青梅，制作從選材到成品需要近4個月的時間，制作步驟共八個：分選、清洗、腌制、浸洗、打爛、配料、蒸煮、上瓶。

酸梅醬中的佼佼者冰花梅醬，可以沖溫水喝，消暑止渴；也可以用來制作冰花梅醬蘸燒鵝、冰花梅醬煲豬手、冰花梅醬燒排骨、冰花梅醬烤雞翅等佳肴美食。

產地知多D

連北村位于佛山市順德區(qū)勒流街道東北部，因地處連溪村北邊而取名連北村。

臭屁醋

臭屁醋又稱潖江醋，是清遠市佛岡縣南部潖江地區(qū)（湯塘、龍山）世代制作的一種食用土醋。它作為本地一種家制的炒米醋，因其烹調時會散發(fā)一股濃烈的獨特酸味，似臭豆腐，聞之掩鼻、食之甘香，故民間稱為“臭屁醋”。

▲制作臭屁醋。來源：佛岡縣史志辦公室

湯塘一帶炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制法大同小異，家家戶戶都會做。

制法獨特且簡單，首先把米炒至金黃色，然后趁熱倒入一個細口大瓦埕里，隨即加滿清水，加蓋密封保存。炒米在瓦埕內慢慢自然發(fā)酵3個月后即可開蓋取出食用。

產地知多D

湯塘鎮(zhèn)位于清遠市佛岡縣南部，因轄區(qū)內溫泉而得名，有“溫泉旅游之鄉(xiāng)”的美譽，被授予“廣東省旅游特色鎮(zhèn)”稱號。

酸浸缸

酸浸缸又叫酸缸，顧名思義，就是將一些應季的菜放進缸里浸到酸，在清遠一帶尤其是連州特別流行。酸浸缸的主要材料有蘿卜、藕片、馬蹄、菜頭、桃子、豇豆、辣椒等。

▲酸雜菜。張仁敏 攝

酸浸缸的做法比較簡單：先把菜洗凈晾干，擱置3天左右后切塊。泡菜缸里加入冷開水，缸里不能有生水和油脂，然后根據口味放入適量辣椒、糯米醋、粗鹽、黃糖等，最后把準備好的菜放到缸里浸泡，過一段時間即可食用。

產地知多D

清遠連州市位于廣東省西北部，小北江上游。歷史上，連州是粵、湘、桂三省結合處，中原往南粵的主要通衢。

腌菜雖好吃

但也要注意以下幾點噢

1

腌菜選購請認準正規(guī)廠家生產的合格產品，不建議購買散裝或家庭自制腌菜。

2

自制腌菜需注意控制不同地區(qū)氣候下的腌制時間、存放條件。

3

腌菜含鹽量高，長期食用有健康風險，有相關疾病者不建議食用。

來源：廣東省人民政府地方志辦公室、仲愷農業(yè)工程學院《廣東鄉(xiāng)村美食》編寫組

編輯：鄭培炯、李欣等

圖文資料版權歸原作者所有。