導讀淮安：京杭漕運之襟喉，淮水東南第一州【特產與美食】淮揚菜。淮安與揚州為淮揚菜的主要發源地，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。淮揚菜，始于春秋，興于....

淮安：京杭漕運之襟喉，淮水東南第一州

【特產與美食】

淮揚菜。淮安與揚州為淮揚菜的主要發源地，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之譽。許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江澤民主席宴請美國總統喬治·布什等，都有淮揚菜上桌。

長魚面--“軟嫩鮮美長魚面，齒頰留香滋味長”

長魚面，長魚滑口鮮軟，配以軟滑或勁道的面條，是淮安蓋澆面的招牌，對淮安人來說，它不僅是舌尖上的美味，還承載了長長久久、生活富足的美好寓意，是淮安人心中家的味道和雋永的鄉愁。

碼頭羊肉湯--“滿足舌尖甘旨，耐人探尋的美食”

碼頭羊肉湯是江蘇省淮安市淮陰區碼頭鎮當地傳統名菜，屬于淮揚菜。碼頭湯羊肉經過特殊的烹調加工，裝上碗，一半湯，一半肉，湯肉并美。湯，看上去稀，舀起來稠，喝進嘴粘，咽下肚滑，獨具鮮、美、香、爽口味；肉，酥而不散，進嘴則骨離筋化，回味無窮。

歷史典故

相傳在清朝道光年間，碼頭鎮有一位名為沙德勝的回族廚師，在朝廷御膳房供職，他在牛羊肉烹調技術方面頗有造詣，烹制的菜肴很受皇帝賞識，他用隔年的公羊，配以佐料，經過泡、刷、沃血、炒干等十六道程序，再加水先武后文，燒、燜、煨，出鍋的湯羊肉香氣四溢，鮮美可口，令人垂涎。后來，沙德勝的后代回鄉，帶回了烹制牛羊肉的手藝，如今碼頭鎮沙氏后人開的牛羊肉館，依然每天吸引南來北往的食客，不辭辛苦從大老遠趕到碼頭鎮大快朵頤。

云片糕--“如雪花般的色調，薄如蟬翼的傳統名點”

云片糕又名雪片糕，是江蘇地區傳統糕類美食，其名稱是由片薄、色白的特點而來的，其特點質地滋潤細軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性，到了節前數天，無人不買云片糕，除了己用，還他贈，據說還是蘇州的糕點最為有名。

洪澤湖荷包飯--“鮮綠清香，鮮滑柔軟”

洪澤湖是我國五大淡水湖之一，其水域遼闊，自然資源豐富。尤其盛產野生荷藕，漁民時常采來綠色的荷葉制作清香味美的“荷包飯”，成為洪澤湖漁民飲食文化中的一束奇葩。提起“荷包飯”，歷史上盛行于洪澤湖畔的洪澤縣老子山鎮。

軟兜鱔魚--“小暑鱔魚賽人參，其味甚美”

軟兜鱔魚又稱“軟兜長魚”，是江蘇省淮安的一道傳統名菜，屬于淮揚菜，也是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，是厚待中外賓客一定會上的一道菜。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

糖醋活鯉魚--“食之魚肉鮮嫩，酸甜適口”

糖醋活鯉魚是江蘇省的名菜，此菜上桌仍見鯉魚嘴張鰓動，目光燜燜，色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸爽，是常見的家常菜，還有著年年有余、吉慶有余的吉祥寓意。其食之魚肉鮮嫩，酸甜適口，食者無不稱奇。

燉家野--“骨酥肉爛而不散，寓意擁有永恒的愛情”

燉家野是江蘇淮陰的名菜，以淮陰的肥美山雞與當年母雞合燉而成，野雞香酥，家雞肥嫩，家野同烹，風味相濟。大詩人蘇東坡說：“百錢得一啜，新味時所嘉，烹前雜雞騖，爪距漫槎牙”。它色香味俱全，是一品“雞騖相雜，新味所嘉”的佳肴。

火腿扒魚肚--“魚肚軟糯配火腿香嫩，鮮中帶著咸”

火腿扒魚肚，是江蘇的著名小吃。其色澤呈現白亮色，口味上屬于鮮中帶著咸，入口魚肚特別軟糯，火腿香嫩，蔬菜清爽不油膩。

蝦米扒蒲菜--“蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉”

蝦米扒蒲菜是江蘇省傳統名菜，選用本地產優質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名“紅玉列兵”。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

歷史典故

蝦米扒蒲菜（紅玉列兵）：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。蒲菜是楚州特產的一種水生蔬菜，它出污泥而不染，肥嫩清香，潔白無暇，詩曰：“其嫩若何，淮筍及蒲”。據縣志記載：南宋韓世忠、梁紅玉鎮守楚州抗金時，發現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，故又稱“抗金菜”。蝦米扒蒲菜選用本地產優質蒲菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。蝦仁鮮紅象將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，故又名“紅玉列兵”。其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

淮揚獅子頭--“穿越千年的淮揚傳統名菜”

獅子頭是江蘇淮安市的一道傳統名菜，屬于淮揚菜系。據說原名葵花斬肉、葵花肉丸，后被改名為獅子頭。根據不同季節，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦七肥三，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。

洪澤小魚鍋貼--“入口魚香肉嫩，湯鮮餅脆”

洪澤小魚鍋貼又稱活魚鍋貼，是江淮地區著名的小吃。在洪澤湖上，傳統的小魚鍋貼是在漁民家的船上做的，將剛捕到的小魚殺好，用清澈的湖水燒煮，上一些面糊，在鍋的中部四周貼上一層薄餅。乍一揭去鍋蓋，面餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，鮮香美味撲面而來，既有主食又有菜肴，是一種獨特的美食。

歷史典故

據傳，幼年時期的明太祖朱元璋，在災荒年月逃難來到淮水邊，在與逮魚的、放牛的、砍草的、討飯的窮孩子聚到一起時，就將各人所獲的東西湊在一起，在鍋里煮(沒有漁具，用手逮來的)小魚，鍋邊貼(討來的雜面或湖中捋來經搗碎的蒿苗王子米面)餅，用這種快而省事的辦法做飯填肚子。雖然做法簡單原始，但吃起來卻也脆香鮮嫩，后逐漸成為湖上漁民、沿湖農民的家常飯菜，稱之為“小魚鍋塌”。朱元璋做皇帝后，吃膩了宮廷的宴席，特叫人把漁婦請進宮里，專為他做這種“小魚鍋塌”。從此以后，這種吃法宮里稱“三鮮(湖水甘甜、湖魚鮮嫩、湖草種子清香)小魚餅”，民間則叫“皇帝餅”或“朱家飯”。朱元璋逝世后，宮內逐漸失傳，而民間則一直沿傳下來。

高溝捆蹄--“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗”

高溝捆蹄是一道名菜，屬于蘇菜系，此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮。以豬肉為制作主料，高溝捆蹄的烹飪技巧以鹵菜為主，口味屬于咸甜味。此菜為漣水縣 高溝鎮特產。自古就流傳著中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只悉生產供不上的民謠。

歷史發展

捆蹄始創于清代后期，距今已有100多年的歷史。