導讀包子可是我們大中華的傳統(tǒng)美食，以前幾乎是家家都會做，為啥說以前？因為現(xiàn)在的年輕人忙于奔波，少有自己會蒸包子的，基本都是買著吃的。其實按道理來說，由于有了“酵....

包子可是我們大中華的傳統(tǒng)美食，以前幾乎是家家都會做，為啥說以前？因為現(xiàn)在的年輕人忙于奔波，少有自己會蒸包子的，基本都是買著吃的。其實按道理來說，由于有了“酵母粉”的助陣，現(xiàn)在蒸包子還是很容易的，如果得來空閑功夫，自己動手蒸一鍋，看著雪白蓬松冒著熱氣的包子出鍋，絕對有滿滿的成就感。

但是即使是有酵母粉的幫助，還是會有這樣那樣的問題，比如面團發(fā)酵的問題，是冷水蒸還是開水蒸？要蒸多久？為什么出鍋的時候包子是塌陷不蓬松的？等等很多問題，恰好我昨天自己蒸了一大鍋，咱們就一一解答你的問題。

和面用啥面粉，發(fā)酵多長時間算成功？

包子所用面粉為普通的中筋面粉或者高筋面粉，也可以使用專用的“包子粉”，一斤面粉加入5克的高活性酵母粉攪拌均勻，然后加入260克左右的30度溫水攪拌成大片的絮狀，在下手聚攏揉成稍微軟一點而又光滑的面團，用保鮮膜蓋上開始發(fā)酵。

發(fā)酵的時間根據(jù)室溫來確定，因為酵母粉活性最高的溫度在25度到35度之間，但發(fā)酵的室溫在30度時，幾乎二十分鐘左右就可以發(fā)酵完成了，超過40度的溫度會導致酵母死亡而不發(fā)酵。室溫越低發(fā)酵速度越慢，當在25度時，發(fā)酵時間大概需要1個小時，到了冬天如果不采取加溫，那么發(fā)酵時間可能會延長到3到4個小時。

發(fā)酵前

當然判定發(fā)酵是否成功不能只依靠時間，關鍵還是在“看和試”。首先要看一看面團是否為沒發(fā)酵前的2倍大，其次是試一試面團是否會回縮，用手指頭在面團中間插一個孔，只要孔周邊不回縮既可以算發(fā)酵成功。

發(fā)酵后

由此可以看出，面團發(fā)酵成功是“酵母粉，溫度和時間”，只要這3個條件達到，面團很容易且很快就可以發(fā)酵好。至于有人問是否要加泡打粉，豬油，白糖的問題，我覺得家庭制作沒有必要。

怎樣調(diào)餡更好吃？

調(diào)各種肉餡時當然是要做到“鮮香多汁”才完美，“鮮香”的關鍵在肉是否新鮮，調(diào)味是否恰到好處。以豬肉為例，肯定是挑選三肥七瘦的新鮮豬肉最好，調(diào)味當然要以食鹽為基礎然后進一步的調(diào)味，調(diào)色。蔥姜，生抽，老抽是最基本的，然后擴展到根據(jù)自己口味添加的蠔油，胡椒粉，十三香，辣椒粉，五香粉等等，別忘了將所有調(diào)料和肉餡攪拌均勻。

“多汁”的關鍵就是“水”，往肉餡中你加入適量的水分才可以做到“多汁”，你可以加清水，但是最好是加“蔥姜料水”，以適量的蔥姜絲和少量干花椒用開水浸泡30分鐘，再用手揉搓蔥姜絲，過濾后以一斤肉餡加入5兩水這樣的比例添加，最好分為3次加，每加一次都要順著一個方向攪拌至水分被吸收，這樣才能為肉餡“上勁”。

調(diào)味和打水都做好后，別忘了再來一個“點睛之筆”加一點料油，此料油可以是花椒油，亦可以是各種香料搭配炸制出來的料油，亦可以是最簡單的香油，總之此“料油”的作用是增香，鎖水，油潤。這樣一番操作過后，呈現(xiàn)在你面前的肉餡應該是油潤有光又有彈性的。

蒸包子用開水還是涼水？

面團發(fā)酵好后，就要揉搓排氣，然后分劑子搟面皮包包子，包好生胚后還要進行第二次發(fā)酵才可以上鍋蒸，我覺得要問到底是用開水還是涼水蒸，答案就和第二次發(fā)酵是否完成有關系。

如果是涼水上鍋蒸，建議是生胚沒有充分二次發(fā)酵好的，尤其是冬季低溫環(huán)境中，包子生胚二次發(fā)酵緩慢，可以利用涼水升溫的過程讓其充分的發(fā)酵。也可以將溫度加熱至30度時關火，等待十分鐘再次開火蒸熟。

如果是要用開水蒸，那么建議包子生胚在上鍋之前已經(jīng)第二次發(fā)酵完成，比如在夏季室溫比較高的情況下，你一邊在包，那一邊包好的生胚也在慢慢發(fā)酵，等你所有包子都包好了，就可以開水上鍋直接蒸了，可以節(jié)省時間。反觀如果在冬季生胚沒有充分發(fā)酵就開水上鍋，最后的包子勢必不夠暄軟。

所以得到的答案是用開水和涼水蒸都可以，但是取決于二次發(fā)酵的程度。

包子要蒸多久？

包子要蒸多久取決于餡料和個頭，餡料有肉的。個頭比較大的就蒸久一點，素餡和比較小的包子時間就短一點，一般從蒸鍋上汽開始計時十到三十分鐘不止。

記住此處的計時是從蒸鍋上汽開始的，并不是你開火了就開始計時的，比如我蒸的拳頭大的肉包子從上汽開始定時為十五分鐘，關火后再燜5分鐘，蒸的麻辣豆腐包子從上汽開始只用了10分鐘時間就好了，這樣開蓋后所有的包子蓬松又暄軟，不塌陷不回縮，非常的完美。

為啥塌陷不蓬松

這個很簡單，要么發(fā)酵沒完成，要么就是蒸的時候火力不夠。

如果是第一次發(fā)酵不好，包子可能就是死面餡餅，如何斷定一次發(fā)酵是否成功請參考上文。如果二次發(fā)酵不好可能包子不蓬松還有點硬，如何斷定，就看生胚是否長大，用手指輕輕戳一戳，有彈性的就好。如果是蒸的時候火力不夠，最后的包子可能塌陷成“鬼捏饃”樣子，最好全程保持中大火。

——阿胡有話說——

自從有了酵母粉后蒸包子和饅頭就非常之方便了，不用再去糾結用老面發(fā)酵包子饅頭發(fā)酸發(fā)黃的問題了，轉(zhuǎn)而是一些發(fā)酵問題，餡料問題和蒸的問題，其實都很簡單的，只要自己多多動手，問題就能迎刃而解，最后提醒一句，酵母粉一定要在有效期內(nèi)使用，開封的也要盡快用完。

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以關注我，明天還有更精彩內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見。