大家好，我是沈小怡。每天，我會(huì)為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得，有眼光的你記得關(guān)注我，并且每天來看我喲。

文∣落小雨

我家是在四川一個(gè)邊陲小縣，具體是縣城邊的一個(gè)小村子，小時(shí)候看著各種蔬菜瓜果從播種到收獲，看著雞鴨豬牛從小長(zhǎng)到大，或成群結(jié)隊(duì)，或又高又大，不過現(xiàn)在想來，最有趣、印象最深刻的還是摘蘑菇。

因?yàn)樾r(shí)候看動(dòng)畫片，小白兔摘蘑菇都是走在森林里美麗的道路上，蘑菇就那么點(diǎn)綴在路兩旁的大樹下，就那么蹦蹦跳跳地邊走邊摘，特別唯美。

我以為采蘑菇是這樣

其實(shí)不是，采蘑菇一般是在春夏季，并不是想在哪個(gè)林子采都行， 我們那邊是選擇青杠林，就是充滿青杠樹的林子，那里才有蘑菇，也就是四川話說的菌子。

而且還要注意天氣的選擇，最好是剛下過一場(chǎng)雨，然后天氣放晴，這個(gè)時(shí)候就是蘑菇瘋漲的時(shí)候，才能采到新鮮的蘑菇，就是滿山地找，用一個(gè)木棍不停開路，把林子里的葉子掃開，因?yàn)楹芏嗄⒐絼偝鰜頃r(shí)是頂開那些落葉，所以正好被葉子蓋住了，這個(gè)過程非常奇妙，有種尋寶的感覺。

我還清楚記得，野蘑菇種類很多，有一種表面帶紅色的叫紅絲菌，有種泛灰綠色的叫綠豆菌，還有通體黑色的，叫木炭菌，白色的叫石灰菌……采蘑菇還要靠運(yùn)氣，有時(shí)幾個(gè)小伙伴一起上山，我走過了沒有，但他后面走過就能采到，蘑菇的生長(zhǎng)，簡(jiǎn)直匪夷所思。

紅絲菌

不過因?yàn)椴磺宄吧⒐降陌踩裕謰屩辉试S我們姐妹上山采，不允許吃，所以每次采回來就扔掉，因?yàn)槊磕瓿砸吧⒐街卸镜氖虑樘嗔恕Ｎ乙膊唤ㄗh吃野生蘑菇，根據(jù)資料查詢，我國(guó)蘑菇有1000多種，其中有毒的400多種，含劇毒有致死危險(xiǎn)的就有40多種，有的長(zhǎng)得太像了，很難通過經(jīng)驗(yàn)判斷是否有毒，村民曬干的就更不要買，曬干的更無法判斷。

正是因?yàn)槿绱耍由夏⒐绞堑鞍踪|(zhì)含量非常高的蔬菜類，中醫(yī)也有記載：蘑菇性味甘平，能消食、安神、抗菌、降血糖、降壓、降膽固醇等，因此食用菌的種植，自然就成了一件自然發(fā)展并迅速取得成果的事情。

早在一千多年前，古人就記載過蘑菇的種植方法。“芝生于土，土氣和而芝草生”“紫芝之載如種豆”這樣的語句。

而在三國(guó)時(shí)期，更是達(dá)到轟轟烈烈的程度，有充分的證據(jù)證明中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和種植香菇的國(guó)家。陳仁玉寫了一本書專門講怎么培育蘑菇 叫《菌譜》 。

菌譜

元人所著的《王禎農(nóng)書》里，也記載了香菇的人工種植方法，那就是著名的砍花法種植香菇。這種方法至今還有地方在沿用。

砍花法種香菇

可見，小小一朵蘑菇，承載的是人們的智慧和對(duì)美好食物的期待。今天，食用菌種植完全到了一種成熟的階段，市面上能買到的蘑菇種類也是紛繁復(fù)雜，如果有興趣，也可以自己種，購(gòu)物網(wǎng)站就可以買到很多菌種和教程，美食博主李子柒就曾在視頻里記錄過自己將菌絲種在樹上，收獲蘑菇的事情。

李子柒種菌絲

不過我認(rèn)為我們每頓也就吃那么點(diǎn)，自己種是沒必要了，但怎么選、怎么買、怎么吃，卻是一定要掌握的。接下來，就介紹一下市面上常見食用菌的特點(diǎn)和吃法。

香菇

香菇

香菇起源于中國(guó)，是世界第二大菇，有著悠久的人工種植歷史，也很容易辨認(rèn)，整朵香菇是圓圓的，菌蓋呈淺棕色，菌蓋往里收，菌柄較短，肉頭厚，可以切成完整的片。

購(gòu)買香菇，建議選擇外形圓潤(rùn)的、沒有破損的，會(huì)更鮮嫩，如果香菇較老，表面會(huì)開裂，口感也不夠綿軟細(xì)膩。

香菇的做法很多，基本可以隨意發(fā)揮，炒肉、燉雞湯、清炒都可以，有種獨(dú)特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家戶戶都做過吧。

香菇油菜

香菇油菜做法：

1、香菇和小油菜洗干凈，香菇切片，小油菜分成小塊；

2、鍋中倒油燒熱，假如姜蒜片炒香后放入香菇翻炒，接著下油菜繼續(xù)翻炒，最后加入生抽、雞精、鹽調(diào)味出鍋。

香菇除了新鮮的，還常有干香菇賣，買到后先泡發(fā)，其它做法類似，有人喜歡干香菇，因?yàn)槲兜栏鼭庥簟?/p>平菇

平菇

平菇應(yīng)該是在菜市場(chǎng)很常見的一種菇了，一般是一簇簇的樣子，每簇有很多朵平菇，通體淺灰色，靠近菌柄位置顏色更白，菌蓋較平整，可能平菇這個(gè)名字就是這樣來的吧。

我覺得平菇的味道不如香菇濃郁，也有一股淡淡的香味，做法也多種多樣，常見的也是炒肉、燒湯、油炸等，其中我覺得油炸是個(gè)有趣的做法。

椒鹽平菇

椒鹽平菇做法：

1、平菇洗干凈撕成手指粗細(xì)的條狀，瀝干水；

2、碗中打入兩個(gè)雞蛋攪拌成蛋液，再加入適量面粉和淀粉攪拌均勻形成糊糊；

3、鍋中倒多的油燒熱，將平菇裹上面糊糊逐一放油里炸，出鍋裝盤后撒上椒鹽，既是菜也是零食。

杏鮑菇

杏鮑菇

杏鮑菇怕是菜市場(chǎng)單朵體積最大的菇類了，因?yàn)橛行尤蕷馕锻瑫r(shí)口感綿潤(rùn)如鮑魚，所以得這個(gè)名字。杏鮑菇菌柄又粗又長(zhǎng)，菌蓋很小，幾乎和菌柄直徑相當(dāng)，有的甚至渾然一體，就成了一個(gè)圓柱體。菌柄白色，上部菌蓋淺棕色。

要說推薦杏鮑菇的做法，我推薦涼拌。

涼拌杏鮑菇

涼拌杏鮑菇做法：

1、杏鮑菇沿長(zhǎng)度方向切開，放蒸鍋蒸20分鐘，晾涼后手撕成條；

2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調(diào)料做成涼拌汁，澆在杏鮑菇條上，攪拌均勻即可。

金針菇

金針菇

其實(shí)嚴(yán)格說，除了金針菇還有銀針菇，區(qū)別就是顏色，金針菇是淡黃色，銀針菇是白色，不過平常一般都沒做詳細(xì)區(qū)別，統(tǒng)稱金針菇。

金針菇菌柄又細(xì)又長(zhǎng)，中間是空心的，菌蓋很小，表面滑滑的，似有黏液的感覺。

金針菇吃法多，可以焯水后涼拌，可以裹蛋糊油炸，還可以燙火鍋，也可以做蒸菜，唯一的缺點(diǎn)，就是韌性強(qiáng)，不容易咬斷，容易卡在牙齒縫里。

下面介紹一道金針菇做的美食——剁椒雞翅蒸金針菇。

剁椒雞翅蒸金針菇

做法：

1、雞翅洗干凈剁成塊焯水瀝干備用；

2、蔥切段，姜蒜切末，和剁辣椒一起放盤中，倒入燒熱的油淋出香味，再加入鹽、糖、蒸魚豉油調(diào)成料汁；

3、放入焯水的雞翅拌勻浸泡讓其均勻裹上料汁；

4、金針菇去掉頭部洗干凈擺到盤子底部，上面放上浸泡過料汁的雞翅，上鍋蒸20分鐘就成了。

口蘑

口蘑

口蘑形狀有點(diǎn)像香菇，都是菌柄短，菌蓋渾圓內(nèi)收，外形圓潤(rùn)，區(qū)別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像，質(zhì)地密實(shí)肉頭厚，可切片炒肉可清炒。

我平時(shí)用口蘑，主要是煎牛排的時(shí)候，用來做配菜。

煎牛排

口蘑洗干凈瀝干水，鍋中倒少許油，放入完整的口蘑中小火煎，撒點(diǎn)黑胡椒和海鹽，最后按照自己的喜好擺盤造型，煎了牛排后就可以開吃了，一個(gè)個(gè)口蘑圓溜溜的，煎得兩面金黃，配合西蘭花、蘆筍、小番茄等，讓牛排顏值高了幾個(gè)檔次，好看又好吃。

當(dāng)然，剛才介紹的只是最常見的幾種，在每個(gè)菜市場(chǎng)都能買到，除此之外，還有海鮮菇、蟹味菇、松茸、白玉菇等等，吃法也是大同小異，炒肉、清炒、做湯……盡可以發(fā)揮自己廚藝烹飪。不過總的來說，菇類都不建議生吃，盡管不會(huì)像野生蘑菇一樣可能有毒，但生吃不如熟食味道鮮美。

海鮮菇

蟹味菇

白玉菇

松茸

除了以上新鮮食用菌，還有一些平常是以干貨存在的，典型的是木耳和銀耳。

木耳

木耳

平常所說的木耳，是黑木耳，也叫云耳，購(gòu)買的都是干貨，需要泡發(fā)食用，泡發(fā)后質(zhì)地柔軟，口感脆嫩，可以燉湯、涼拌、炒肉。

木耳品種很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差異，一般越小的肉頭越厚，更適合燉湯和涼拌，個(gè)頭大的，更適合炒肉。

黑木耳炒山藥

黑木耳炒山藥做法：

1、山藥洗凈去皮切成薄片，黑木耳泡發(fā)洗凈用開水焯熟，青紅椒切成斜刀塊。

2、鍋里倒油，把山藥和黑木耳倒入煸炒，可以加少許的水，再加適量鹽調(diào)味，最后加入青紅椒塊翻炒出鍋。

銀耳

銀耳，有的也叫白木耳，是一大朵一大朵的，主要用來燉湯。在古代，銀耳湯是補(bǔ)品，吃了美容養(yǎng)顏，相比燕窩的昂貴，銀耳性價(jià)比高，因此銀耳也稱為“窮人的燕窩”。

好的銀耳燉出的銀耳湯質(zhì)地粘稠、軟爛，這跟銀耳的挑選就有關(guān)系了，好的銀耳，呈現(xiàn)自然的白色或者米黃色，根部黃褐色，表面沒有霉變、蟲蛀，完整有光澤。但木耳也不是越白越好，很白的是用硫磺熏過的，不能買。同時(shí)還要注意聞氣味，好的銀耳是沒有異味的。

銀耳湯

快手銀耳湯做法：

將銀耳去蒂洗凈放入壓力鍋內(nèi)鍋中，倒入枸杞、紅棗、冰糖蓋上鍋蓋，壓力調(diào)到米飯檔，保壓時(shí)間10分鐘后，即可食用。

蘑菇開會(huì)

菌菇類營(yíng)養(yǎng)豐富，平時(shí)可以多吃，蔬菜類嘛，只要做熟了，其它都可以多多自由發(fā)揮，反正怎么做都美味，蘑菇做得好，比肉還好吃。

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