在上一篇文章中，和大家分享了美國牛肉分級的真相，其中科研機(jī)構(gòu)經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，真正決定牛肉等級好壞的因素很復(fù)雜，其中就包括牛肉的【儲存方式】，看到這里很多人或許會有疑問：

為何儲存方式對牛肉的品質(zhì)還能有這么大的影響？難道用高檔次的冷凍室就要比家里的電冰箱儲存的牛肉更美味么？

其實(shí)這里所謂的儲存方式是一個(gè)有些籠統(tǒng)的概念，它真正所指的并非常規(guī)意義的儲存，而是指屠宰后的牛肉在特定環(huán)境下的內(nèi)部變化，我們可以稱之為【排酸】和【熟成】。

生活中，不僅僅牛肉有排酸，豬肉、羊肉都有排酸一說。這里的酸指的其實(shí)是豬牛羊在被宰殺以后，身體的大部分細(xì)胞亦然會繼續(xù)保持一段時(shí)間的活性，但由于細(xì)胞無法再通過血液流動(dòng)獲得氧氣，因此只能夠進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)而產(chǎn)生大量的乳酸。

乳酸并非什么有害物質(zhì)，人們在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，也會因?yàn)槟芰啃枰M(jìn)行一部分的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，這也是為何運(yùn)動(dòng)后不及時(shí)做好放松運(yùn)動(dòng)，第二天全身肌肉會很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就會感到口感和味道變差了。

不過好在乳酸并非十分穩(wěn)定的物質(zhì)，時(shí)間久了乳酸會分解掉。所以屠宰場在宰殺完牲畜后，會將牛肉倒掛在0℃-4℃的環(huán)境里至少48小時(shí)，促進(jìn)牛肉體內(nèi)的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后從肉中自然排除，這個(gè)過程便成稱為牛肉的排酸。

細(xì)心的話會發(fā)現(xiàn)0℃-4℃的環(huán)境和我們平時(shí)冷藏食物的溫度十分相似，換言之冷藏中的肉就是在進(jìn)行排酸，所以排酸肉又有另一個(gè)我們更加熟悉的名字：冷鮮肉。與冷鮮肉不同的分別是熱鮮肉和冷凍肉，前者就是市場上最常見的現(xiàn)宰現(xiàn)賣的肉，后者則是將肉放入-18℃以下冷凍，二者都因?yàn)闆]有排酸所以肉質(zhì)和口感都差了許多。

相比較排酸，牛肉還有一個(gè)更加耗時(shí)費(fèi)力的過程，那便是熟成，其所需要的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過排酸。熟成的方式分為【濕式熟成】和【干式熟成】，前者一般是將排酸后的牛肉封裝到真空包裝袋內(nèi)，在運(yùn)輸和儲存過程中完成熟成，操作起來相對簡單，成本也要低許多。

相反，干式熟成難度和成本上則要大很多，雖然環(huán)境和牛肉排酸類似，都是通風(fēng)、低溫加衛(wèi)生，但時(shí)間要長得多，少則一周，長則可以達(dá)到一個(gè)月以上，因?yàn)樵骄门Ｈ庾冑|(zhì)的可能性就越大，所以干式熟成需要更加專業(yè)的技術(shù)以及更高成本的人力來看管，所以市面上一般只有高檔肉鋪或頂級牛排館才玩得轉(zhuǎn)。

因?yàn)檫@一階段，牛肉需要長時(shí)間暴露在空氣中，自身的水分會大量流失，加上牛肉表面變硬需要在烹飪前剔除的部分，整個(gè)干式熟成過程下來，牛肉會減輕一小半的重量。正所謂濃縮的是精華，經(jīng)過干式熟成的牛肉，肉質(zhì)會因脂肪和蛋白質(zhì)的分解變得更加鮮嫩，做出來的牛肉菜肴也會更加美味。

不論是牛肉的排酸還是熟成，其實(shí)都是在模仿和控制自然界中動(dòng)物死后尸體分家的過程，動(dòng)物死后，如果沒有被肉食動(dòng)物吃掉，便會在自身體內(nèi)的各種酶作用下迅速分解，脂肪會分解成各種糖分，蛋白質(zhì)則是各種氨基酸，肌肉和結(jié)締組織也會變的松軟易脫落。因?yàn)樽匀唤缰械臏囟纫?，加上?xì)菌和微生物的作用，動(dòng)物的尸體會迅速腐敗。

排酸和熟成之所以強(qiáng)調(diào)低溫，目的便是減緩這一過程的速度，進(jìn)而方便人為干預(yù)和控制，因?yàn)槭斐珊团潘嵊泻芏嘞嗨浦?，同時(shí)又更加復(fù)雜，所以熟成也被稱為【二次排酸】，或【高階排酸】。

排酸和熟成都屬于舶來品，看似有些新奇和高端，其實(shí)沒啥稀罕，因?yàn)橹袊湃嗽缫呀?jīng)掌握了類似的加工手段。我們熟悉的金華火腿，便是通過對豬后腿的“無菌化”處理，為其內(nèi)部提供一個(gè)長達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過程。在豬肉自身的酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成十多種氨基酸，甘油酯和磷脂分解為游離脂肪酸，一部分不飽和脂肪酸氧化生成揮發(fā)性物質(zhì)，形成金華火腿獨(dú)特的風(fēng)味。

如此看來，金華火腿的“熟成”似乎要更加徹底和完美。除了牛羊豬肉有所謂熟成，日本的壽司也有相似的加工方式。原來最早的魚飯壽司，因?yàn)楸ｕr手段有限，魚肉和米飯裹一起后，時(shí)間久了會自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味，人們品嘗之后發(fā)現(xiàn)壽司變得更加美味了。以至于現(xiàn)如今的保鮮手段已經(jīng)十分成熟，不論魚肉還是米飯都很新鮮，不會輕易發(fā)酵，人們?yōu)榱吮３謧鹘y(tǒng)的味道不得不主動(dòng)添加壽司醋來彌欠缺的酸味。

人類數(shù)千年的歷史，讓我們得以創(chuàng)造并積累出豐富的飲食文化，其中針對食材的再加工更是花樣百出。不論是牛肉的排酸和熟成，還是金華火腿的發(fā)酵，都可謂是古人智慧的異曲同工。

如此看來，雖然中西方在生活習(xí)慣上差異頗多，但在對美食的追求與熱愛上，相信全世界人都是一樣的。

參考資料：

《傳統(tǒng)金華火腿加工過程中皮下脂肪的變化》閆文杰等