導(dǎo)讀撰文|魏水華頭圖|視覺(jué)中國(guó)坊間流傳著一個(gè)關(guān)于北京小吃的段子：一塊北京燒餅掉路上。“啪”，一輛車(chē)碾過(guò)，沒(méi)壓碎，嵌進(jìn)柏油馬路里了。大家想了很多辦法，想把燒餅弄出....

撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺(jué)中國(guó)

坊間流傳著一個(gè)關(guān)于北京小吃的段子：一塊北京燒餅掉路上。“啪”，一輛車(chē)碾過(guò)，沒(méi)壓碎，嵌進(jìn)柏油馬路里了。

大家想了很多辦法，想把燒餅弄出來(lái)，但都失敗了。最后，有位聰明人找來(lái)個(gè)工具，終于把北京燒餅撬了出來(lái)。

這個(gè)工具是北京油條。

客觀(guān)來(lái)說(shuō)，在中國(guó)這樣一個(gè)美食大國(guó)，作為首都的北京，確實(shí)沒(méi)能擔(dān)負(fù)起相應(yīng)的地位。各種關(guān)于北京難吃的笑話(huà)，也確實(shí)不是空穴來(lái)風(fēng)。

No:1 壹

一個(gè)地區(qū)的飲食好不好吃，原因不外乎三點(diǎn)：食材物產(chǎn)、歷史傳承、烹飪技術(shù)。

國(guó)家首都是人才匯聚的地方，而人才的匯聚，必然會(huì)帶來(lái)烹飪技術(shù)的進(jìn)步。比如巴黎的法餐、東京的日料，即便不算是最頂尖，在本國(guó)也是上流水平。

但匯聚在偉大首都的人才和技術(shù)，似乎并沒(méi)有拯救當(dāng)?shù)夭豢暗娘嬍场Ｏ啾扔谥胁筒讼荡敾浕磽P(yáng)的博大精深，食物到了北京，只能用“斷崖式下跌”形容。

唯一的原因，是北京的食材物產(chǎn)和歷史傳承，實(shí)在朽木不可雕。

事實(shí)上，自建城起，北京本不是國(guó)家級(jí)文化和經(jīng)濟(jì)中心，作為漢地十八省的北部邊疆，北京長(zhǎng)期以來(lái)一直是區(qū)域核心而非國(guó)家標(biāo)志。不管是戰(zhàn)國(guó)的燕國(guó)、南北朝的前后燕、與宋并立的遼國(guó)和金國(guó)，本質(zhì)上，這些建都于北京的國(guó)家，都是割據(jù)勢(shì)力而非大一統(tǒng)王朝。五代時(shí)，北京為首的幽云十六州，甚至還被“兒皇帝”石敬瑭當(dāng)作籌碼割讓?zhuān)梢?jiàn)在當(dāng)時(shí)的中央政府眼里，北京連寸土必爭(zhēng)的軍事要沖都算不上，更談不上經(jīng)濟(jì)文化價(jià)值和象征意義了。

因?yàn)檫@樣的歷史背景，北京菜的底子就顯得過(guò)分單薄。《史記》里的描寫(xiě)：“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市”。當(dāng)時(shí)北京市井里屠夫、刺客和音樂(lè)家們混雜，吃喝也沒(méi)什么可說(shuō)，當(dāng)街酗酒而已。只拿兩個(gè)字形容——“粗鄙”。

宋元以前，流傳至今的一部分北京飲食，依然保存著這種粗鄙的習(xí)性。比如炸醬面，雖然增加了蘿卜、黃瓜、豆芽等“菜碼子”，但本質(zhì)上，它就是黃豆醬拌面條。這種通過(guò)發(fā)酵豆類(lèi)獲取鮮味、節(jié)省鹽的調(diào)料，雖然味道不錯(cuò)，但賣(mài)相確實(shí)不佳。北京人不是拿他做湯炒菜，化于無(wú)形，而是直接拌面條。優(yōu)質(zhì)中餐標(biāo)準(zhǔn)“色香味形”里的“形”這一項(xiàng)上可以直接打不及格。

比如炒肝兒，這種脫胎自中原地區(qū)胡辣湯的小吃，從外形和味道都頗有類(lèi)似。但從前的北京人似乎不懂面筋面漿分離的工藝，也不懂以牛骨湯調(diào)味的訣竅，而是用不值錢(qián)的豬雜碎，加了醬油炒熟后勾芡復(fù)煮進(jìn)行生硬地模仿。炒肝兒的味道見(jiàn)仁見(jiàn)智，但做法顯然是簡(jiǎn)配版的胡辣湯。

再比如豆汁兒，這種制作粉皮粉條的下腳料發(fā)酵后，帶著酸餿味道的濃稠汁水，在別處只能喂豬，但北京人卻引以為本地美食之光。不管男女老幼富貴貧賤，大家齊刷刷捧著燙嘴的豆汁兒，配著咸菜大喝，如梁實(shí)秋所說(shuō)，“不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。”更重口味的，會(huì)直接拿發(fā)酵的豆渣炒來(lái)吃，北京人稱(chēng)為“炒麻豆腐”。炒的過(guò)程中還要加青韭、雪菜、羊尾巴油，又餿又咸又膻，但本地人樂(lè)此不疲，除了下飯，居然用來(lái)拌面吃。

相比于江浙地區(qū)精細(xì)的茶食、廣粵地區(qū)洋派的酥點(diǎn)、川渝地區(qū)入味的紅湯。北京飲食，在粗鄙的外觀(guān)上，就能勸退一大群人。

No:2 貳

蒙元入侵是中國(guó)歷史上最大的黑天鵝事件，它改變了中國(guó)的走向，也改變了北京的命運(yùn)。

因?yàn)樗拇蠛箛?guó)分裂、蒙哥汗在釣魚(yú)城下暴斃、忽必烈阿里不哥爭(zhēng)位等一系列偶然性因素，接受大規(guī)模漢化的忽必烈即位。他決定在自己蒙古大汗的頭銜上，再增加一個(gè)稱(chēng)號(hào)：中國(guó)皇帝。并把國(guó)號(hào)改為漢字“元”。

同時(shí)，忽必烈放棄了成吉思汗的龍興之地哈拉和林，轉(zhuǎn)而尋找更漢族的城市定都。遼金的故地北京，成了忽必烈的首選。

對(duì)忽必烈來(lái)說(shuō)，這是一塊完美的地方：北京的面前，就是一望無(wú)際的華北平原，足以輻射中國(guó)內(nèi)地；而北京的背后，穿過(guò)陰山山脈，又能及時(shí)回到蒙古人的草原故土，進(jìn)可攻退可守：事實(shí)上，在被漢人推翻統(tǒng)治后，元朝皇帝的確安全地北歸，還延續(xù)了三百多年北元國(guó)祚，只比后來(lái)的明朝少活十年。

但對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)，這是經(jīng)濟(jì)中心和政治中心第一次被人為地分開(kāi)。

自魏晉開(kāi)始，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心就逐漸從開(kāi)發(fā)過(guò)度的中原地區(qū)，向戰(zhàn)亂較少的四川盆地和長(zhǎng)江中下游轉(zhuǎn)移。這從漢族政權(quán)長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、南京、杭州的遷都路線(xiàn)就能看出端倪。衣食富足、社會(huì)發(fā)展程度高，讓這些地區(qū)的人們?cè)谧非箫嬍臣?xì)致和豐富的道路上越走越遠(yuǎn)。

北京不在此列。

同樣一條魚(yú)，典型的江浙做法和北京做法

但神奇的是，這樣一個(gè)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物產(chǎn)也不豐富的地方，卻在元以后的大部分歷史時(shí)期內(nèi)，一直作為中國(guó)的首都：燕王朱棣得國(guó)不正，放棄了朱元璋欽定的南京，以“天子守國(guó)門(mén)”的理由，選擇自己的老巢北京；多爾袞入關(guān)，做出了和忽必烈一樣進(jìn)可攻退可守的決策，選擇山海關(guān)內(nèi)最近的大城市北京；北洋政府受禪自清帝，又為了遠(yuǎn)離國(guó)民政府的基本盤(pán)廣東而選擇北京；新中國(guó)選擇北京，則更多地考慮了民族團(tuán)結(jié)和歷史沿革問(wèn)題。

顯然，北京的首都地位，來(lái)自于一連串的偶然性政治因素，飲食不好吃、物產(chǎn)不豐富這樣的小問(wèn)題，從不在開(kāi)國(guó)領(lǐng)袖們的考慮范圍之內(nèi)。

No:3 叁

雖然嘴上說(shuō)著不在乎，但真正影響生活的時(shí)候，人總會(huì)想著改變。

深居北京的歷代統(tǒng)治者們，從來(lái)沒(méi)有放棄把這里變得更好吃的嘗試：朱棣把在南京時(shí)最喜歡吃的掛爐烤鴨引進(jìn)北京，成就了今天國(guó)菜的扛把子，更成就了南京烤鴨的江湖地位。

滿(mǎn)清入關(guān)后，則為北京帶來(lái)了滿(mǎn)式風(fēng)味的涮羊肉、薩其馬。還引進(jìn)了大量山東廚師充實(shí)御膳房，由此開(kāi)啟了魯菜進(jìn)京的歷史，奠定了今天魯菜作為北京菜的文化基礎(chǔ)。

清中葉，愛(ài)下江南的乾隆帝又找來(lái)了大量江浙廚師，把淮揚(yáng)菜帶到了北京。僅蘇州傳奇廚師張東官一人，就為北京帶來(lái)了蘇造肉、蘇造湯、蘇造肘子、櫻桃肉種種美味。

直到解放后，這種官方引進(jìn)依然沒(méi)有停止，一五計(jì)劃期間，考慮到北京的服務(wù)業(yè)水平與首都地位不相稱(chēng)，周總理親自安排上海的老正興菜館、美味齋飯莊、義利食品公司、浦五房南味肉食品店遷來(lái)北京。

但奇怪的是，所有飲食來(lái)到北京后，都會(huì)發(fā)生人設(shè)崩塌，比如精工細(xì)作的蘇造肉，在北京流傳百年后，居然走形成了一鍋亂燉的鹵煮。幾乎所有生活在北京的人都認(rèn)為，入味的燒臘要去廣州吃、新鮮的涮羊肉和手把羊肉要去錫林郭勒草原上吃、正宗的蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸要去濟(jì)南吃、濃油赤醬的紅燒肉要去蘇州上海吃……北京，更多時(shí)候只是沒(méi)有選擇的替代詞。

難怪生活在北京的安徽人陳曉卿，會(huì)發(fā)出“食物有根”的感慨——其實(shí)即便有根，在這個(gè)物流發(fā)達(dá)、人才流轉(zhuǎn)頻繁的時(shí)代，移栽也不是什么高難度的事，只是北京的土壤種不活而已。

No:4 肆

近代的北京不是一座正常的城市。

清代，北京的滿(mǎn)漢兩族分南北城而居，八旗占領(lǐng)北城，按照1882年的估計(jì)，占到北京總?cè)丝诘?0%以上。滿(mǎn)人不從事生產(chǎn)勞動(dòng)，只是圍繞著皇室擔(dān)任仆役、官員和軍隊(duì)護(hù)衛(wèi)。

這些滿(mǎn)人，又向下養(yǎng)活了剩余的南城漢人，他們從事雜役、商販工作。可以說(shuō)，當(dāng)時(shí)整個(gè)北京的GDP，都是為了政治中心而生，依靠全國(guó)的納稅供養(yǎng)。這種慣性之大，以至于今天的北京人，依然對(duì)“吃皇糧”“國(guó)家單位穩(wěn)定”這樣的思想有著異于別處的執(zhí)著。

這也是北京土壤養(yǎng)不活外地飲食的根本原因之一：人們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口愿意在首都工作，但沒(méi)人愿意永遠(yuǎn)生活一個(gè)包容度低、自然環(huán)境貧瘠的城市。所以即便皇室引進(jìn)各地技藝高超的廚師，也都如曇花一現(xiàn)，后繼乏人。

而且，北京人曾經(jīng)追求的“皇糧”，還帶來(lái)了更為慘痛的后果：貧困。

1912年清帝遜位后，皇室宗親紛紛逃亡，逃往天津之京官“日以千計(jì)”。與此同時(shí)，因?yàn)槿A北平原頻繁的黃河泛濫、蝗災(zāi)，大量災(zāi)民涌入北京。這讓這座本來(lái)就沒(méi)有多少自我造血能力的城市雪上加霜，城市人口貧困化這個(gè)聞所未聞的新詞得到了反映。大量歐洲列強(qiáng)對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)“積貧積弱”的印象，多來(lái)自于北京。

1928 年，在一項(xiàng)國(guó)民政府針對(duì)北京貧困家庭的調(diào)查中，有 32.75%是曾享受過(guò)特權(quán)而又墜入底層的旗民。

不飽不暖，當(dāng)然也就不思淫欲。民國(guó)期間客居北京的紹興人周作人說(shuō)：“北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實(shí)，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬，饅頭全是實(shí)心。本來(lái)是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。”

不巧的是，民國(guó)時(shí)期，也是今天中國(guó)飲食最后定型的關(guān)鍵期。流傳于世，各地代表正宗口味的“百年老店”大多在當(dāng)時(shí)出現(xiàn)。而當(dāng)時(shí)的北京，還在失落的幾十年里苦苦掙扎。再加上國(guó)民革命軍北伐戰(zhàn)爭(zhēng)后政治中心的南移，讓北京錯(cuò)過(guò)了成為美食之城的最后機(jī)會(huì)。

-END-

威廉·戈?duì)柖≌f(shuō)，“英國(guó)只有兩種食物，一是倫敦扒房里牛扒，二是其他地方用于充饑的飼料”。

如果說(shuō)精致的倫敦菜，是美食荒漠英國(guó)唯一的亮色；那么粗糲的北京菜，就是美食大國(guó)里最昏暗的小黑屋。