導(dǎo)讀《紅樓夢(mèng)》是一部具有世界影響力的人情小說(shuō)，舉世公認(rèn)的中國(guó)古典小說(shuō)巔峰之作，中國(guó)封建社會(huì)的百科全書(shū)，傳統(tǒng)文化的集大成者，是中國(guó)明末清初時(shí)期貴族生活的真實(shí)歷史畫(huà)....

《紅樓夢(mèng)》是一部具有世界影響力的人情小說(shuō)，舉世公認(rèn)的中國(guó)古典小說(shuō)巔峰之作，中國(guó)封建社會(huì)的百科全書(shū)，傳統(tǒng)文化的集大成者，是中國(guó)明末清初時(shí)期貴族生活的真實(shí)歷史畫(huà)卷。

《紅樓夢(mèng)》這部書(shū)中有琳瑯滿(mǎn)目的美食，美不勝收，香氣撲鼻，也讓人驚嘆。

紅樓學(xué)者做過(guò)統(tǒng)計(jì)，120回的《紅樓夢(mèng)》中，描寫(xiě)到的食品多達(dá)186種。包含9個(gè)大類(lèi)，其中主點(diǎn)心17種、食品38種、飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。

為什么如此眾多的美食中，引起著名作家張愛(ài)玲女士注意的是淮揚(yáng)美食“胭脂鵝脯”和“松瓤鵝油卷”。

張愛(ài)玲的經(jīng)典散文《談吃與畫(huà)餅充饑》：《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心。《兒女英雄傳》里聘禮有一只鵝。伶舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說(shuō)是古禮“奠雁（野鵝）”——當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來(lái)奉獻(xiàn)給女方求婚。看來(lái)《紅樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)。《金瓶梅》、《水滸》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈剑軞v代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒(méi)有保存下來(lái)。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。

由此可以看到鵝在《紅樓夢(mèng)》中被反復(fù)寫(xiě)到，張愛(ài)玲對(duì)此印象頗深。她說(shuō)迎春“鼻膩鵝脂”，古人說(shuō)女子皮膚好一般都用“膚如凝脂”四字，張愛(ài)玲不明白曹雪芹為什么單單要用“鵝脂”二字。從張愛(ài)玲的文中，可以推測(cè)張愛(ài)玲沒(méi)有吃過(guò)胭脂鵝脯，否則她不可能只是如此猜測(cè)：“想必是腌臘。”

《紅樓夢(mèng)》書(shū)中有一個(gè)唱戲的女孩子，叫芳官，是從蘇州買(mǎi)來(lái)的。說(shuō)起芳官，看過(guò)《紅樓夢(mèng)》的人一定不會(huì)忘記，一個(gè)小小的戲子，在美女如云的大觀(guān)園里，完全可以忽略不計(jì)的角色，卻偏偏深得重視。芳官很受寶玉寵愛(ài)。于是廚娘柳嫂就想托芳官在寶玉面前說(shuō)說(shuō)，給自己的女兒分配個(gè)差事。

“胭脂鵝脯”出現(xiàn)在《紅樓夢(mèng)》第六十二回“憨湘云醉眠芍藥裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂就給芳官做了一頓豐盛的飯菜。兩菜一湯外加飯后甜點(diǎn)的套餐：一碗蝦丸雞皮湯、一碗酒釀清蒸鴨子、一碟腌的鵝脯、一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，還有一碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯。這腌的鵝脯就是胭脂鵝脯。

深紅蝦丸，明黃鴨子，胭脂鵝脯，金黃卷酥，碧綠米飯，真是誘人食欲的美味，看著就色澤誘人，賞心悅目，叫人胃口大開(kāi)。雖然菜盡是好吃的，可芳官卻說(shuō)：“油膩膩的，誰(shuí)吃這些東西！”她只將湯泡飯，吃了一碗，單單撿了兩塊腌鵝，就不吃了。但這頓飯讓見(jiàn)過(guò)世面的寶玉都贊不絕口，還把細(xì)節(jié)告訴襲人和晴雯，惹得二人好一陣的嫉妒。

為什么芳官面對(duì)柳家送來(lái)的諸多美食，芳官為何單單選了兩片胭脂鵝脯呢，來(lái)配碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯，其余的就放下不吃了。

我認(rèn)為可以從養(yǎng)生的角度來(lái)分析，中醫(yī)認(rèn)為，有人以為鵝肉為“發(fā)物”，其實(shí)鵝肉味甘性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用，可利肺、潤(rùn)喉、下氣，對(duì)呼吸系統(tǒng)有益。芳官是唱戲的女孩子，自然知道保護(hù)嗓子的重要性，因此，選擇兩片胭脂鵝脯，體現(xiàn)了芳官的職業(yè)素養(yǎng)和養(yǎng)生知識(shí)。

“胭脂鵝脯口味鮮香，顏色紅潤(rùn)呈胭脂色。”胭脂鵝脯是一道涼菜，一般要腌兩至三天，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，吃的時(shí)候，這道涼菜應(yīng)該最先上桌。

顧名思義，鵝脯就是鵝的胸脯，肉嫩而豐。胭脂就是胭脂色，因煮制鵝脯時(shí)加入紅曲米粉而將鵝肉染成胭脂色，使得這道菜明媚欲滴，所以，這道菜就有了一個(gè)詩(shī)意的名字——胭脂鵝脯。

胭脂鵝，單從名字看或許容易讓人產(chǎn)生胭脂會(huì)與此道美味有關(guān)聯(lián)的錯(cuò)覺(jué)。事實(shí)上，鵝肉用鹽腌烹制成熟后會(huì)呈現(xiàn)紅如胭脂的顏色才得名“胭脂鵝”的。而胭脂鵝脯，即是整只熟鵝僅選以鵝胸肉裝盤(pán)成菜。

《易牙遺意》的烹調(diào)書(shū)籍中說(shuō)到了胭脂鵝脯的做法：“鵝一只，不碎，先以鹽腌過(guò)，置湯鑼內(nèi)蒸熟，以鴨彈三五枚灑在內(nèi)，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”杏花是紅色的，其紅色如同胭脂色，所以，杏花鵝就是胭脂鵝脯。用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)，胭脂鵝脯的做法是將鵝收拾干凈，先用鹽腌，然后烹制成熟，鵝肉呈紅色，故曰胭脂鵝脯。

鵝脯猶如胭脂美，一片美好動(dòng)人心。鵝脯雖然是尋常之物，然而，經(jīng)過(guò)了心靈手巧的人的一番努力，卻變得美不勝收，這真是令人稱(chēng)奇的事情。由此可見(jiàn)，無(wú)論多么平淡無(wú)奇的尋常之物，若是有一顆慧心和一雙巧手的精心點(diǎn)染，就會(huì)有了不尋常的美了。

張愛(ài)玲的經(jīng)典散文《談吃與畫(huà)餅充饑》文中提到紅樓夢(mèng)中一道點(diǎn)心叫松瓤鵝油卷，并有了曹雪芹家做萊都用鵝油的疑問(wèn)。

張愛(ài)玲又寫(xiě)到：西方現(xiàn)在只吃鵝肝香腸，過(guò)去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀(jì)起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學(xué)宿舍里吃過(guò)榨菜鵝蛋花湯，因?yàn)轾Z蛋大，比較便宜。仿佛有點(diǎn)腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學(xué)宿舍里又吃過(guò)一次蛋粉制的炒蛋，有點(diǎn)像棉絮似的松散，而又有點(diǎn)粘搭搭的滯重，此外也并沒(méi)有異昧。

可以推斷張愛(ài)玲沒(méi)有品嘗過(guò)松瓤鵝油卷的美味，也不知道其繁瑣的制作方法。

“松瓤鵝油卷“出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng)”里，賈母請(qǐng)劉姥姥吃點(diǎn)心。賈母設(shè)宴大觀(guān)園，酒肴噴香、糕果紛呈，都是劉姥姥聞所未聞，見(jiàn)所未見(jiàn)的。樣樣都喜歡，樣樣看了都驚嘆不已。這樣嘗嘗，那樣嘗嘗，好幾個(gè)大盒子里一下都去了一大半。賈母最喜愛(ài)吃松穰鵝油卷，也只揀了一個(gè)嘗了嘗，剩下半個(gè)也遞給丫鬟了。劉姥姥馬上注意到這盒中的松穰鵝油卷，一個(gè)個(gè)玲瓏剔透，好看極了，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：“我們那里最巧的姐兒們（女子們），也不能鉸出這么個(gè)紙的來(lái)。我又愛(ài)吃，又舍不得吃，包些家去給她們做花樣子去倒好。”眾人都笑了。賈母道：“家去，我送你一壇子。你先趁熱吃這個(gè)罷。”（賈母的語(yǔ)言是標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州方言）

可在這些點(diǎn)心當(dāng)中，賈母偏偏只選了一塊松瓤鵝油卷。《紅樓夢(mèng)》里的美女很多，有艷冠群芳的牡丹寶釵，有風(fēng)露清愁的芙蓉黛玉，有瑤池仙品的杏花探春，有香夢(mèng)沉酣的海棠湘云，讓人驚艷。同時(shí)，大觀(guān)園里還有一位銀發(fā)美女——那就是賈母。您看，賈母鬢發(fā)如銀,端莊富態(tài),精神矍鑠，有紅學(xué)家仔細(xì)研究《紅樓夢(mèng)》后說(shuō)，賈母之所以年老而不色衰，與她講究飲食很有關(guān)系。話(huà)說(shuō)賈母陪著劉姥姥逛大觀(guān)園，時(shí)間走長(zhǎng)了，下人就給她們送來(lái)了一些點(diǎn)心。送來(lái)的這些點(diǎn)心種類(lèi)很多，有藕粉桂花糖糕、松瓤鵝油卷、蟹肉小餃和奶油炸的各色面果子，聽(tīng)著就讓人流口水，劉姥姥早就看得眼花繚亂了。可在這些點(diǎn)心當(dāng)中，賈母偏偏只選了一塊松瓤鵝油卷。這段情節(jié)看似作者信手拈來(lái)，實(shí)際上深合中醫(yī)養(yǎng)生之道。

為什么要用鵝油。鵝油含有單不飽和脂肪酸，有一定的降血脂的作用，適量食用鵝油不會(huì)令人感到油膩，經(jīng)過(guò)鵝油制作的食物具有較好的口味，有助于人體調(diào)節(jié)胃腸。鵝油可以浸潤(rùn)皮膚，外用于皮膚，可以對(duì)皮膚保濕，滋潤(rùn)肌膚，以避免受外界刺激。

松瓤就是松子仁，松子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就在于它是能美容的。松子含有非常多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，它可以使得皮膚非常悅澤，有光澤，因此有非常好的潤(rùn)膚功效。松子含有非常多的維生素E，它可以防止自由基對(duì)皮膚細(xì)胞的攻擊，同時(shí)也可以去除脂褐素等在皮膚的沉積，有祛斑、美膚的功效。松子含有非常多的微量元素鋅，而鋅可以非常好地調(diào)節(jié)皮膚細(xì)胞的新陳代謝，使得皮膚細(xì)嫩、有光澤。松子仁，不但氣味芳香，還有潤(rùn)腸通便之功，能防治老年人常犯的習(xí)慣性便秘。所以這道點(diǎn)心，女人該多吃，老人也應(yīng)該多吃。

松穰鵝油卷制作方法。原料：精面粉，熟鵝油，松子仁末，雞蛋液，精鹽。

制作：將部分松子仁發(fā)成碎末，發(fā)酵面搟成薄片，刷上鵝油，抹上鹽，撒上松子仁末后，切成絲條。另取酵面一塊，搓長(zhǎng)，搟成長(zhǎng)方形薄片，將切成的絲條包進(jìn)薄片里，接頭處用雞蛋液粘好，再切成長(zhǎng)段，放松子仁，蒸熟。

特點(diǎn)：卷松軟潔白，鵝油松子沁香。

松穰鵝油卷這道點(diǎn)心麻是麻煩了點(diǎn)，但麻煩才能體現(xiàn)是《紅樓夢(mèng)》中的經(jīng)典點(diǎn)心嘛。

從《紅樓夢(mèng)》“胭脂鵝脯”和“松瓤鵝油卷”的描寫(xiě)和制作方法，都具有淮揚(yáng)風(fēng)味，這與曹雪芹的生活有很多的關(guān)系。

曹家居南京、揚(yáng)州60多年，飲食多為淮揚(yáng)風(fēng)味。曹寅編纂著述頗豐，有淮揚(yáng)飲食詩(shī)文問(wèn)世。曹寅寫(xiě)有這樣的詩(shī)：“選次不辭過(guò)，知君憐我真，紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。”紅鵝就是胭脂鵝，確切地說(shuō)就是胭脂鵝脯。曹寅母為康熙乳娘，寅幼年為康熙侍讀，過(guò)從甚密。寅在揚(yáng)州多次督辦御宴，熟諳要旨。

曹雪芹幼年隨乃祖在任上，飲食之道，耳濡目染皆為淮揚(yáng)佳味，而《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作以“聲色飲饌之幻”來(lái)演示人生哲理，對(duì)淮揚(yáng)烹飪文化素材駕輕就熟，信手拈來(lái)皆成雅麗，令人嘆為觀(guān)止。

“鵝”系列料理，是在有著2000多年歷史的淮揚(yáng)菜里不可或缺的名菜，有著悠久的歷史。充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國(guó)烹飪的本質(zhì)特征。

揚(yáng)州食鵝的文化歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州是“有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝”；明代，鵝肉是最為家常的一道菜；清代地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚(yáng)州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽(yù)。據(jù)記載，乾隆皇帝在揚(yáng)州品嘗昭關(guān)老鵝時(shí)，味美俱佳，感揚(yáng)州昭關(guān)人勤勞聰慧，乘興便道：百年傳承，食鵝之道，好一個(gè)“昭關(guān)老鵝”，并賜群臣共食，君臣共飲 ，其樂(lè)融融。清代揚(yáng)州已出現(xiàn)了松瓤鵝油卷，俏小可愛(ài)，松香沁脾。

鵝掌

我們?cè)賮?lái)看看紅樓夢(mèng)第八回“比通靈金鶯微露意　探寶釵黛玉半含酸“里的“糟鵝掌鴨信”。書(shū)中寫(xiě)道：寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽(tīng)了，也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。寶玉笑道：“這個(gè)須得就酒才好。”

這道糟鵝掌鴨信也是揚(yáng)州名菜。將鴨掌鴨舌鵝掌等腌浸在由黃酒、鹽、糖和各種香料調(diào)制成的糟鹵里面，幾個(gè)小時(shí)之后就可以取出食用了，糟鵝掌味道鮮美清爽，肉和筋骨極有嚼勁，并且還有一股淡淡的酒香味兒，絕對(duì)是喝酒的極品小菜。

鵝掌就是鵝的腳掌，而鴨信其實(shí)是鴨子的舌頭，鵝的腳掌和鴨子的舌頭做的菜，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)不可思議，但這道菜在古代是一道美味。這是一道南方的下酒菜，就像北方喝酒吃串有著同樣的意思。坊間有句俗語(yǔ)：“鵝掌、雞翅、鴨舌頭”意思是說(shuō)，禽類(lèi)最好吃的部位就是這三樣。

鴨舌

鵝掌本身既具有鵝肉的滋補(bǔ)功效，同時(shí)又有滋補(bǔ)皮膚的功效，鵝掌富含大量膠原蛋白，可以增加皮膚彈性。但鵝肉本身偏熱、偏濕，而鴨信本身偏寒，兩者相合可以更好地起到美容護(hù)膚的作用。

糟酒，可以使食物香氣濃郁、味道甘甜，常見(jiàn)的有糟魚(yú)、糟肉、糟豆腐。糟酒在閩菜以及江浙菜當(dāng)中是經(jīng)常使用，它不僅僅是一味調(diào)料，更是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健品，其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素。

糟鵝掌鴨信制作方法：鵝掌與鴨信一同入鍋煮，倒入料酒去腥，10分鐘之后撈出放入冰水中備用，鵝掌、鴨信、蔥段、姜片放入鍋中，倒入糟酒，用保鮮膜密封，腌制12小時(shí)。

糟鵝掌鴨信

鵝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鵝是食草性家禽，每100克鵝肉含有：熱量251大卡、脂肪19.9克、蛋白質(zhì)17.90克、維生素A42微克、膽固醇74毫克、鎂18毫克、鈣4毫克、鐵3.80毫克、鋅1.36毫克。鵝肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，稍高于雞鴨，脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。鵝肉脂肪品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高達(dá)66.3%，特別是亞麻酸含量高達(dá)4%，均超過(guò)其他肉類(lèi)，對(duì)人體健康有利。鵝肉蛋白質(zhì)含量高，富含“好脂肪”，營(yíng)養(yǎng)也更均衡，因此和雞鴨比起來(lái)“占了上風(fēng)”。世界衛(wèi)生組織對(duì)2011版健康食品排行榜進(jìn)行類(lèi)別劃分時(shí)，鵝肉為肉類(lèi)健康食品的冠軍。

另外，鵝肉中含有的人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉具有養(yǎng)胃止渴、補(bǔ)氣之功效，能解五臟之熱，所以有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說(shuō)法。

我國(guó)以鵝為食，歷史悠久。自魏晉南北朝到隋唐，用鵝調(diào)制的名肴很多，而到了明清時(shí)，鵝饌更加豐富多彩，逐漸成為人們飲食中必不可缺的食物。清代乾嘉年間，市肆家食中鵝饌品種更多，如燒鵝、罐鵝、鵝脯、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風(fēng)鵝等。鵝肉除了鮮美可口，對(duì)人體的健康也是具有很大的益處。鵝肉非常滋補(bǔ)，可健脾、益胃。

揚(yáng)州是名副其實(shí)的鵝消費(fèi)城市。全國(guó)最優(yōu)良的鵝品種為“揚(yáng)州鵝”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州人一年消費(fèi)鹽水鵝2000萬(wàn)只，揚(yáng)州風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)用鵝在6000萬(wàn)只，所以北方各地飼養(yǎng)的鵝都到揚(yáng)州來(lái)銷(xiāo)售。

揚(yáng)州鹽水鵝憑借其鵝肉鮮嫩，味香濃而不膩、清淡而不薄，色香味俱全而名揚(yáng)天下。在揚(yáng)州正式的酒席上，缺不了揚(yáng)州鹽水鵝。

揚(yáng)州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚(yáng)州沒(méi)逛過(guò)瘦西湖，沒(méi)吃過(guò)揚(yáng)州鹽水鵝，那你不能算是到過(guò)揚(yáng)州。

我每次回到家鄉(xiāng)揚(yáng)州，肯定都要嘗嘗揚(yáng)州老鵝。如果沒(méi)有胭脂鵝脯，就嘗嘗揚(yáng)州風(fēng)鵝胗，將其切了片放在飯頭上蒸了，原先灰白的顏色變成酡紅，好看之極，當(dāng)時(shí)覺(jué)得，這才像胭脂鵝。

離開(kāi)揚(yáng)州時(shí)，再買(mǎi)一只時(shí)鮮整鵝帶回北京，以解嘴饞。

一只鵝，脯處最為肥嫩，此處，猶如少女胸脯般，紅色如同胭脂色，吃起來(lái)，先是鵝皮的香和脆，再吃，就是鵝肉的香和醇，越吃越發(fā)覺(jué)得妖嬈起來(lái)。

當(dāng)你一邊慢慢悠悠地品嘗著胭脂鵝脯、松瓤鵝油卷和糟鵝掌鴨信，喝點(diǎn)黃酒，再來(lái)一碗茶泡飯。一邊想著曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》和張愛(ài)玲的《談吃與畫(huà)餅充饑》，更感到了生活的豐富和美好。