導讀還記得小時候上飯店，餐桌上總有一道“清炒蝦仁”，由于人小個子矮，夠不到菜肴，這時候姆媽總會用調羹舀上一勺蝦仁，放到小人兒的碗里。這個時候，孩子們就會安靜地端....

還記得小時候上飯店，餐桌上總有一道“清炒蝦仁”，由于人小個子矮，夠不到菜肴，這時候姆媽總會用調羹舀上一勺蝦仁，放到小人兒的碗里。這個時候，孩子們就會安靜地端著碗，用小勺子將一個個蝦仁送到嘴里。不用剝殼、直接吃肉，每一口都是莫大的滿足。

今天，潮府館大廚王道成就為大家分享“清炒蝦仁”這道經典菜肴的做法。

潮府館店內的清炒蝦仁，選用的是來自高郵的青蝦。

首先，是腌制過程

將蝦沖洗干凈，去蝦線。

加鹽攪拌半小時后，靜置一小時以上，

用清水將鹽水的咸味沖掉，抽取廚房用紙把蝦仁表面水分完全吸干，

這樣腌制過的蝦仁，體型會更大更飽滿，質地也會更加硬挺有嚼勁；

隨后是蝦仁上漿，

加入鹽、小蘇打、生粉、打入一個雞蛋清等，

用手抓勻攪拌，至蝦仁表面有一層半透明漿衣后靜置，

在最后烹制環節，

油溫三成熱后放入蝦仁，

低油溫把蝦仁慢慢炸至斷生，然后撈起后再次入鍋翻炒，淋上蔥油即可。

【劃重點】

要想炒出美味可口的清炒蝦仁，

一、蝦仁的選擇，可用新鮮海蝦或活淡水蝦直接剝殼，當然也可選擇鮮凍蝦仁；

二、上漿是蝦仁滑嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩

三、炒制時間的掌控，蝦仁容易熟透，炒制時間過久容易變硬。