導(dǎo)讀它又名桂花蛋，是豫菜傳統(tǒng)名菜之一。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。它色澤金黃，蛋....

它又名桂花蛋，是豫菜傳統(tǒng)名菜之一。

它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。

它色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營(yíng)養(yǎng)，尤宜于老人、幼童食用。

做法一

食材：雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

步驟：

1、把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然后用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內(nèi)，攪均勻待用。

2、炒鍋刷洗干凈置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時(shí)，把調(diào)好的蛋黃淀粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地?cái)嚢瑁⒉粩嗟爻伵粤苋牖i油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃淀粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時(shí)，淋入香油（此時(shí)已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。

做法二

食材：雞蛋黃 12個(gè)、白糖 250克、干淀粉 150克、熟豬油 100克。

步驟：

1、將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細(xì)籮。

2、將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。

烹制關(guān)鍵：

1、用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦矗皇至苡停豢滩婚e，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

4、炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒。

做法三

食材：雞蛋12個(gè)、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕淀粉 40克

步驟：

1、雞蛋磕開，用12個(gè)蛋黃，4個(gè)蛋清，在碗里攪暄。

2、鍋內(nèi)添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼后濾去雜質(zhì)，與桂花糖、濕淀粉一起放蛋糊內(nèi)攪勻。

3、炒鍋內(nèi)下熟豬油125克，中火燒三成熱時(shí)，陸續(xù)把糊倒入。用小火炒制，并不斷攪動(dòng)，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

烹制關(guān)鍵：

1、必須選用上好淀粉（即綠豆淀粉），才能制成“三不粘”。

2、炒糊，順同一方向攪動(dòng)，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時(shí)出勺。

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