導(dǎo)讀昨天是二十四節(jié)氣中的“小暑”，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”的說(shuō)法，小暑之后也就是大暑，這也意味著一年中最炎熱的天氣即將來(lái)臨。在炎熱的夏天，漿水菜也就成了我家....

昨天是二十四節(jié)氣中的“小暑”，民間有“小暑大暑，上蒸下煮”的說(shuō)法，小暑之后也就是大暑，這也意味著一年中最炎熱的天氣即將來(lái)臨。在炎熱的夏天，漿水菜也就成了我家餐桌上必不可少的美食。

之前在關(guān)中生活了幾年，也因此我和媽媽都戀上了這漿水菜的味道，那時(shí)候一到夏天，去街上轉(zhuǎn)的時(shí)候，賣(mài)漿水魚(yú)魚(yú)的小商家是隨處可見(jiàn)，直到現(xiàn)在，依然喜歡漿水菜的味道，每年的這個(gè)時(shí)候，我家都會(huì)做一些漿水菜，用來(lái)做漿水魚(yú)魚(yú)、漿水面等。

漿水菜在陜西的關(guān)中、陜南和甘肅一帶可以說(shuō)是大多數(shù)人喜歡的一道家常美食。在農(nóng)村，喜歡吃漿水菜的家戶，家里基本上都有一個(gè)大缸，是專門(mén)用來(lái)裝漿水菜的。

制作漿水菜，我們常用的食材有：雪里紅、芹菜、蘿卜纓子、蓮花白等蔬菜，也可以用苦菜等野菜來(lái)制作。這兩天農(nóng)家自己種的芹菜，在市場(chǎng)里隨處可見(jiàn)，就買(mǎi)了一些芹菜來(lái)做漿水菜。

【漿水菜——做法詳解】——特點(diǎn)：酸爽開(kāi)胃，清涼解暑

【主要食材】芹菜

【配料】面湯（煮了手搟面的面湯）

——【開(kāi)始制作】——

①提前把用來(lái)盛放漿水菜的玻璃罐清洗干凈后，瀝干水分。把芹菜仔細(xì)的清洗干凈，尤其芹菜的根部比較容易藏有泥土，所以一定要用手把芹菜的根部搓洗干凈。

②把瀝干水分的芹菜，在開(kāi)水鍋里焯一下水，可以先把芹菜的根部先焯10秒鐘，再連著芹菜葉一起再焯水10秒鐘即可。

這個(gè)步驟，一定不能焯的時(shí)間太長(zhǎng)，芹菜焯過(guò)了之后，做出來(lái)的漿水菜綿軟，口感不脆。

③焯好水的芹菜放到一個(gè)干凈的無(wú)油無(wú)水的盆里晾涼，煮了手搟面的面湯晾制30度左右的溫度（這個(gè)制湯也是關(guān)鍵）。

我經(jīng)常是用煮了手搟面的面湯來(lái)制作漿水，因?yàn)槭謸{面本身沾有些許的面粉，而且沒(méi)有其他的添加劑，也可以確保湯底的純度，在晾制的過(guò)程中，也要確保不要濺入生水和油。

④把晾涼的芹菜整齊的放入干凈的無(wú)油無(wú)生水的玻璃罐里壓實(shí)。

這一步需要注意的是，自己的手也一定要確保是無(wú)油無(wú)水的。

⑤面湯晾好后，把晾好的面湯用漏勺過(guò)濾后，倒入芹菜里。

⑥倒入的面湯的量，需要完全的淹住芹菜，因?yàn)榍鄄寺┰跍饷娴脑挘菀滓鹱冑|(zhì)。

⑦最后放入適量的白醋，蓋上蓋子放到溫度高的地方，讓其發(fā)酵兩三天即可。

放白醋也是起到一個(gè)制酸促進(jìn)發(fā)酵的作用，一般情況下，放入老漿水引子是最好的辦法，放入老漿水引子做出來(lái)的漿水菜，色正味濃，很是酸爽。在沒(méi)有老漿水引子的情況下，可以選擇用白醋來(lái)代替。

【知識(shí)拓展——涼拌漿水菜】

發(fā)酵好的漿水菜可以用來(lái)制作漿水魚(yú)魚(yú)、漿水面、涼拌或是炒漿水菜，都是非常好吃，清涼解暑的。其中最簡(jiǎn)單的就是涼拌漿水菜了。

①做好的漿水菜，顏色泛黃，湯汁變酸，就可以吃了。

第一次制作，感覺(jué)不夠酸，湯底不夠濃，可以在發(fā)酵好后，需要勤吃勤攪勤投，尤其現(xiàn)在溫度高，不能在高溫下置放幾天也不管，這樣很容易白花，建議隔兩天攪動(dòng)一下。

②用干凈的筷子撈出夠當(dāng)天吃的量就行，然后直接切成小段，放入適量的鹽和油潑辣子。

這個(gè)撈的過(guò)程中，一定要注意全程不要讓漿水菜沾到油和生水。

③攪拌均勻，美味可口的涼拌漿水菜就做好了，用來(lái)吃饅頭或吃面條，都是一道不錯(cuò)的小菜。

【內(nèi)容小結(jié)——失敗原因分析】

這看似簡(jiǎn)單的漿水菜，要想做好，還是需要在制作的過(guò)程中多注意一些小細(xì)節(jié)的，如果做出來(lái)的漿水菜不酸或是表層起白花，可能有以下幾個(gè)原因。

【1】盛放的容器

①首先，盛放漿水菜的罐子最好是瓦罐，其次是玻璃罐等，切記不要用金屬的器皿，因?yàn)榻饘儆鏊岷螅菀滓鹱冑|(zhì)。

②其次，要確保罐子是干凈的無(wú)油無(wú)生水的。

【2】食材的處理

①芹菜焯水不能時(shí)間太長(zhǎng)，差不多焯水10秒鐘左右即可，焯的過(guò)了，就容易變綿軟了，口感不脆。

②焯好后，放到一個(gè)干凈的大盆里晾涼，在晾的過(guò)程中也要注意，不要讓濺到生水和油。

【3】面湯的處理

①需要是煮了手搟面的面湯，因?yàn)槭謸{面的表面沾有適量的面粉，而且沒(méi)有其他鹽等添加劑。

②煮好的面湯晾涼至30度左右的溫度，這個(gè)溫度也有利于發(fā)酵。

【4】白醋的用量

①白醋的用量需要根據(jù)自己漿水菜的量來(lái)決定，可適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

②用白醋來(lái)發(fā)酵，發(fā)酵速度相對(duì)來(lái)說(shuō)慢一些，可以等漿水菜發(fā)酵的顏色變過(guò)來(lái)后，可以隔天投些晾涼的煮了手搟面的面湯和焯好徹底晾涼的新菜，這樣一是可以保鮮，防止?jié){水菜變質(zhì)生白花，二是可以提高漿水菜湯底的濃度，促使?jié){水菜的發(fā)酵變酸。

用白醋來(lái)當(dāng)引子發(fā)酵相對(duì)于用老漿水引子來(lái)說(shuō)，慢一些，也可以將密封好的玻璃罐放到晾涼至30度左右的面湯鍋里發(fā)酵一晚，這樣也可以加速發(fā)酵。

【5】其他原因

①發(fā)酵好后的漿水菜，長(zhǎng)時(shí)間放到溫度高的地方，也是生白花的一個(gè)重要原因，建議可以把發(fā)酵好的漿水菜，放到陰涼的地方或者如果是小點(diǎn)的罐子，條件允許的情況下，可以放到冰箱保鮮層來(lái)保鮮，也可以有效的防止生白花。

②發(fā)酵好的漿水菜，不能長(zhǎng)時(shí)間的擱置不管不顧，需要隔天翻動(dòng)一下，也可以有效的防止生白花。

總而言之，制作漿水菜，重中之重就是確保罐子、翻動(dòng)用的筷子、盛放的盆、面湯等一定要干凈，無(wú)油無(wú)生水的，漿水菜變顏色后，可以隔兩天翻動(dòng)一下，勤吃勤攪勤投。

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