<span class="answer">導讀</span>美食烹飪最多只見羊蝎子入饌，少見牛蝎子做菜。不是牛蝎子沒有羊蝎子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蝎子個小，一般菜刀就可剁開成塊。如果是剁骨刀，那更是....<p>美食烹飪最多只見羊蝎子入饌，少見牛蝎子做菜。不是牛蝎子沒有羊蝎子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蝎子個小，一般菜刀就可剁開成塊。如果是剁骨刀，那更是一刀兩半，兩刀四塊，干凈利落，刀剖面光滑，沒有碎骨茬。這是剁骨頭的基本要求。</p><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(1)" src="/static/upload/image/20231217/ae8b58e70cb24c1da40bdbe4d30d995d.jpg"/></p><p>浸泡前的牛蝎子</p><p>牛蝎子就不同了。骨頭又大又硬，別說菜刀，一根骨頭沒剁完就會卷刃豁口。剁骨刀更別提，卯足勁一刀下去，只有一道白印，三五刀下去也不見斷開。結果是骨頭沒剁開，上面的肉都砸碎沒了，還滿是碎骨茬，沒法繼續了。</p><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e321c1741dab408db5ee934202f1bea2.jpg"/></p><p>浸泡干凈的牛蝎子</p><p>所以，廚子只做羊蝎子，從來怕做牛蝎子。羊蝎子成就了很多的菜式，紅燒、清燉、干炸、火鍋。牛蝎子一個菜式沒有。沒人做的食材就很便宜，市場價不到15塊一斤，還包郵。要知道牛肉最低也要四十多一斤，熟肉成本都快一百了。</p><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(3)" src="/static/upload/image/20231217/e2457c552f41410eb93eda057e9a1b8c.jpg"/></p><p>三斤牛蝎子燉一罐，只給一塊姜</p><p>如今工業化技術設備解決了這問題。再大再硬的骨頭搞不過鋼鐵鋸齒。牛蝎子可以根據菜肴的要求，分割成任意大小，剖開面比刀剁還整潔，當然也沒有砧板子碎木屑。清洗很容易，看著很干凈，做起來很順手。</p><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(4)" src="/static/upload/image/20231217/848662f5904e4207926179526cf10aea.jpg"/></p><p>燉好的牛蝎子</p><p>牛蝎子實在比羊蝎子好，不說味道，就是上面的肉也多出許多，還整狀成大塊。話說人間至味唯有兩樣：骨邊肉和肉邊菜。牛蝎子上的肉是骨邊肉的經典，最是美味無比。</p><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(5)" src="/static/upload/image/20231217/fb388e22f52045ee8f21777f096d3d2a.jpg"/></p><p>牛蝎子燉胡蘿卜</p><p>這里分享牛蝎子的三種家常做法，基本清燉牛蝎子，只要三斤牛蝎子。三步成菜：</p><ol><li>前期處理。這一步尤其關鍵，都知道牛羊豬肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉這怪味。知道食材原理的，會明白動物肉腥臭的根源，就在于肉里面殘留的血液和體液。去掉這些，就從根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鮮香。牛肉組織結構粗放，肉里面的血液體液殘留更多。一般的處理都是焯水去除，還是涼焯水，涼水下肉、燒開撇沫。我的做法是“完全涼焯水法”，就是在做之前先改刀放涼水里泡了，半天時間換水三次，直到肉色變灰白，沒了血色。然后和涼水一起入鍋，水開撇去浮沫，完成涼焯水全過程，正式進入清燉。</li><li>清燉處理。撇盡浮沫后，給一塊拍姜，然后小火兩小時，完成清燉。</li><li>成菜處理。燉好的牛蝎子，主要作為食材，繼續制作其他菜肴。也可以蘸調料現吃。燉的湯就是頂好的高湯了，做菜、下面都是杠杠的。燉好的牛蝎子，作為食材，一般的要繼續做成三道菜：</li></ol><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6d9d339d6f1241ec9e65175627947ffa.jpg"/></p><p>椒鹽牛蝎子</p><ul><li>椒鹽牛蝎子。家常做法簡單，過油炸到帶黃色，撈出撒上椒鹽就是。</li></ul><p><img alt="牛蝎子的正宗制作方法（廚藝不怕材料賤）(7)" src="/static/upload/image/20231217/eb2b561644244b2a9e6446e7148d530d.jpg"/></p><ul><li>麻辣牛蝎子。炒鍋熱油爆香姜米蒜粒，炒香郫縣豆瓣醬，花椒、干紅辣椒段和牛蝎子一起下鍋，翻炒入味就好。</li><li>紅蘿卜燉牛蝎子。這個更簡單，清燉牛蝎子一個半小時的時候下去胡蘿卜，再燉半小時裝盆，菜盆里給胡椒碎提香，給蔥段點綴就好。</li></ul>, <span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！