導讀每當臘月廿六殺豬割肉后，我的故鄉關中平原灞渭三角洲上新筑鎮一帶的父老鄉親便開始為蒸年饃忙活開了由于這年饃不僅是自家來年整個正月吃的，還是過年期間走親戚的主要....

每當臘月廿六殺豬割肉后，我的故鄉關中平原灞渭三角洲上新筑鎮一帶的父老鄉親便開始為蒸年饃忙活開了由于這年饃不僅是自家來年整個正月吃的，還是過年期間走親戚的主要禮品，因而各家不論貧富都非常重視，下面我們就來說一說關于冀南地區春節前蒸饅頭花糕?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

冀南地區春節前蒸饅頭花糕

每當臘月廿六殺豬割肉后，我的故鄉關中平原灞渭三角洲上新筑鎮一帶的父老鄉親便開始為蒸年饃忙活開了。由于這年饃不僅是自家來年整個正月吃的，還是過年期間走親戚的主要禮品，因而各家不論貧富都非常重視。

年饃的主要品種是包子，而包子又分為菜餡的、肉餡的和豆沙餡的，故而其準備工作是極其復雜的。首先是要提前發面，俗語說：“臘月二十八，家家把面發 ”普通面不宜久存，而發面不容易壞。二十八這天發面，就是準備第二天蒸年饃的。其次是要準備餡子。常言道，冬吃蘿卜夏吃姜。在上世紀六七十年代，家鄉人不是會養生，實在是沒有什么好東東充包子餡，只好用蘿卜充人參，包了包子哄肚子。家鄉的大媽小嬸老小嫂子們每當蒸年饃前，總是從自家的蘿卜窖里刨出一大堆頂部發黃芽、下半部長滿一圈白胡須的白蘿卜，取出幾個同樣發芽長須的胡蘿卜，然后在凜冽的寒風中將它們用溫水沖洗、用刀片將其身上的絲須剮凈、芽葉剔除，再用叉子將這些蘿卜叉成細絲放在篩子或者木函中。由于這些蘿卜絲含有大量的水分，立即剁成餡子會出水，打餡時調料不好添加，包包子時既不好包，蒸出的包子形狀也不美觀，因此主婦們通常的做法是用籠布子（蒸饃時甑箅上用的襯布）或者干凈的羊肚手巾包上蘿卜絲，施勁擰搓，盡量將其中的水分擠出。雖然用現代的眼光看好像有點不科學，將有營養的汁液白白浪費了，但那時候人們卻認為這樣吃起來實在、做起來容易。擠出蘿卜絲中的水分后，再將一個個的蘿卜絲團子在案板上剁碎，加上蔥姜沫兒、拌上粉條渣兒和地軟放在盆里，黑色的地軟、紅色的胡蘿卜碎沫、白色的白蘿卜碎沫和青灰色的粉條渣、綠色的蔥花和白蘿卜皮沫兒、黃色的生姜沫兒，五顏六色的餡料煞是好看，待第二天包包子前再熟些清油倒入其中拌鹽攪勻，一看就令人口舌生津。而豆沙餡則要提前煮好小紅豆，然后撈出，控干水分，攪拌成泥。由于當時白糖是統購統銷的奢侈品，一般家庭買不到，大部分家庭是在豆沙中加入糖精以增加甜度的。這些蒸年饃前的準備工作，沒有大半天甚至一整天的時間是難以完成的。

為了讓年饃色香味美俱全，主婦們在為調好餡子味道上狠下功夫的同時，在發面的施堿上更是小心翼翼。因為那時候沒有發酵粉，而面中的酵母菌全憑堿水中和，放的堿水少了蒸出的饃發酸，放的多了蒸出的饃顏色發黃味道發躁。由于沒有測試面團酸堿度的儀器，家庭主婦們便先擰出櫻桃般大小的面團在火上烘烤，當其皮焦里嫩散發出成熟的面香時掰開觀其色、品其味以決定整團面堿放的是否合適。若覺得堿欠，就再放適量的堿水揉和面團；若覺得堿過了，就再拌入適量的面粉，總之，要相對均衡。當然也有一些主婦因不得要領，總是把活干不到尺寸上，一會兒堿多了，一會兒堿少了，一會兒摻面粉，一會兒加堿水，以致于面團把案板部攤滿了，堿還沒有施好；蒸年饃的開水鍋早燒開幾滾了，還沒見包出一個包子，氣得公婆和丈夫直翻白眼、直嘆“自己瞎了眼睛媒人壞了心”，找下這個吃冤枉的。也有人會在年饃蒸出時因堿多發黃而自我解嘲說：“好呵，寧讓堿大黃似金，不讓缺堿短精神。堿多了幫助消化，好吃！”真是放屁拉板胡——為自己遮羞。

在四十多年前農村，沒幾家能購置得起鐘表，蒸年饃計時就成了一個大問題。但人民群眾總是有無窮的創造力，為了相對精準計時，有的家庭燃燭焚香，有的家庭派小孩跑到有鐘表的人家看時間，更多的家庭則是將碗陀（即破碎了的吃飯喝水用的陶瓷碗的碗底）放入已有適量水的鍋里，鍋開后沸水沖擊碗陀會發出“格騰騰格騰騰”的響聲，當響聲響亮均勻時，說明鍋中水還正常，當響聲慢了或停了，說明鍋中的水少了或快干了，饃也就熟了。因為家庭主婦們都能掌握蒸熟一鍋饃大約需要多少時間，而在這些時間內又有多少水會被熬干或者所剩無幾。所以即使沒有鐘表，人們憑聽碗陀的聲音，也把年饃蒸的有滋有味。當然也有因太勞累或太專注而忘記聽碗陀聲的，以致饃鍋里的水被熬干、鍋被燒紅、饃被烤焦的，我們把這種饃叫“炕膀饃”，只要沒焦灼太過，還是挺好吃的，如同今天在電烤箱中烘焙的饃或包子一樣。再加上老人們經常教導孩子們說，吃灼灼饃拾錢呢，小孩們愈發爭先恐后地搶食這類饃以圖來年好運。

蒸年饃一般一鍋要蒸五六甑箅，所以要搭草圈。草圈是用麥秸編成的是鍋一般大小的灶具，類似于今天蒸籠的外緣圈，蒸饃時將其放在鍋上，甑箅放在其中。為了防止蒸饃時漏氣，草圈上一般苫有蘆葦編織的方形席蓋兒，席蓋兒上蓋有鍋蓋，鍋蓋上壓有磚頭或石塊，有的家庭還在草圈與鍋的連接處圍有籠布或毛巾。為了防止饃被甑箅擠壓，在甑箅與甑箅之間的兩端放有兩塊一拃長半拃寬半拃高的木塊，稱作“支高兒”。曾有這樣一個笑話，說是某家蒸年饃時“支高兒”不夠了，主婦對兒子說，快去拿倆紅苕來！她自以為是地用紅苕當“支高兒”，心想饃熟了紅苕也就熟了，可謂一舉兩得。未料到饃是熟了，紅苕也熟了，只是饃與上下兩個甑箅粘在一起了。

在那副食短缺、人人肚子里缺少油水的年代，年饃里的素包子都是令人垂涎的美食，更別提肉餡包子了。每當第一鍋包子出鍋后，總是大部分被早已垂涎三尺的大人小孩分食了，他們有的給包子咬個小口，在包子中灌入醬醋水，或給素包子里塞進油潑辣子，條件好的家庭有人向包子中別一小塊大油，用牙一咬，呀，滿口香，一嘴油，不是神仙，勝似神仙！當年一般人不吃六七個包子是不會罷休的，我村有個楞頭青硬是眼睜睜一個人在眾目睽睽之下吃完了一甑箅包子，一時在十里八鄉傳為神奇，被人稱作里“餓死鬼托生的”。其實那個年代蒸年饃所用的面粉并不像今天全用的是麥面粉，而是“兩攪面粉”，即苞谷粉和小麥粉合在一起，不同的是大多數人家是苞谷面粉比例大小麥粉比例小，少數人家反之，但可以肯定的是那時候我們村沒有一家吃純小麥粉饃的。由于自苞谷收獲后，村里的父老鄉親一般家生不來客人、沒有大事都不吃細糧（小麥），將細糧攢下好過年前蒸年饃和春節期間待客吃。于是在十冬臘月專門變著法子吃苞谷面，什么苞谷面丸子、苞谷面餅子、苞谷發糕、苞谷面攪團、苞谷面饸饹……以致于在當地流傳著這樣的民謠：“下了寨家（乾元寺）坡，盡是苞谷窩；下了寨家塄，盡是苞谷蟲。”“早上喝糝糝（苞谷粥），晚上糝糝喝，中午一揭鍋，苞谷把皮剝。要吃改樣飯，苞谷磨成面，再打成攪團，醋和辣子拌小蒜?！卑让婧喼背缘萌宋缸魉?，只有逢年過節和定婚娶媳婦才能吃上“兩攪饃”，誰家平時若能吃上“兩攪饃”，就感覺好像是過春節了。

為了使各類餡料的包子在形式上有所區別，主婦們也沒少費心思，盡量發揮自己的聰明才智，如將素菜包子包成圓球狀的，將豆沙包子包成三棱柱體的，將肉餡包子包成倒船狀的，每種包子都如同一件件藝術品。剛蒸出來的包子都倒在竹箔子上讓風吹涼，然后再收拾到鋪有干麥秸的大瓷甕或大老籠里。每家蒸包子的多少主要依據自家親戚的多少而定，一般來說，有老人的家庭親戚多，蒸的包子就多些，相反，只有夫妻兩口帶一個娃的新組建家庭，親戚少就少蒸幾鍋包子。看到我們村上家家戶戶用大老籠、大老甕放包子、放蒸饃，一位從商洛山區來我的走親戚的老大媽羨慕地說：“你們這一帶人真是富的流油，我們那里一年到頭都吃不上幾個饃，你們竟把饃蒸得比我們家的洋芋還多！這咋吃得完呀？”

在上世紀六七十年代，過春節給重要親戚拜年，主要禮品就是二十個包子，其中菜或肉包子十五個，豆沙包子五個，外帶點心一斤（當然若是新女婿給丈人拜年，除了上述的還要有白酒一斤，大肉二斤，時興水果若干）；次要的親戚主要韻禮品就是十到十五個包子外帶點心一斤，一般親戚也要包子十個點心一斤。所以說誰家與誰家關系親，就說“你看人家兩家逢年過節總是籠籠來籠籠去的”。能用竹編的馬提籠提禮品，說明送的東西多，其中最多的禮品也就是包子饃。一般家庭都會盡量挑選褶子好看、不爛底、不漏餡、品相渾全的包子作為禮品送己親厚友，品相不好的包子留下來自家享用。期間也出現過波折，就是“文革”中有一度為了移風易俗，一些地方的“當權派”硬是不顧祖祖輩輩流傳下來的風俗，要把春節走親訪友以包子饃為禮品當封建流毒打倒，強制老百姓不準走親訪友送包子，甚至派“基干民兵”在村頭或村外的交通要道收群眾的包子饃，引起老百姓的強烈不滿和頑強抵制，這樣的“新政”自然中途夭折。

蒸年饃不僅僅是蒸包子，還有春節期間待客用的白蛋蛋兒蒸饃，更有寓意吉祥的花饃和禮饃。禮饃主要是給外甥輩拜年人回禮的“棗花”饃。有的人家是蒸一個大花饃，上面放上點綴的大紅棗，在相關親戚拜年后欲歸家的，掰一小塊兒讓其帶回；有的人家則提前計劃好有多少個外甥輩的人今年會來拜年，按每家一個的花饃蒸好。當然也有計劃不周的，沒計劃人家來人家卻來了，沒有“棗花”饃回禮就用兩個白蛋蛋兒蒸饃來代替，意思到了即可。吉祥花饃是用紅繩繩或紅絲帶系綁掛在自家堂屋或臥室讓人欣賞或獻在列祖列宗神位前供前人魂魄享用的，有龍鳳呈祥的龍鳳花饃，有金玉如意或者祥云如意花饃，更有金玉滿堂的元寶花饃，更多的人家主要蒸有寓意“連年有余”的魚形花饃。這些花饃和自家收回的棗花饃一般整個正月都不得食用，只能在每年的二月初三“咬干”節時掰成小塊炒食。常言說：“二月三，人咬干?！边@天，關中人家家炒包谷豆、炒棋子豆和花饃塊，據說吃了這些東西可堅固牙齒、幫助消化，強身健體。

雖然人常說：“包子好吃不在于褶子好看。”但好看的包子確實能增加人的食欲，更能為主婦的廚藝加分，不光能贏得村人的贊譽，更能賺來親戚們的夸獎。因而每當蒸年饃的那幾天，村里手巧的媳婦或廚師，常常會被東家請西家求地請去幫忙打餡子、包包子。每逢年饃蒸出后，家家戶戶都在比著看誰家的面發的好、堿施的勻、包子褶褶捏的齊整喜樣、餡拌的入味可囗、花饃蒸的精致造型逼真。因為鄰里鄉親之間，還有互相交換的習慣，于是通過這年饃的外觀、口味，自然對誰家主婦麻利、手巧，誰家媳婦邋遢、次笨都有了公允的評判，盡管人們不明說，但心里都是很清楚的。春節期間送禮饃時，有些人家自知自家的包子不如別的親戚家的面白、餡香、形狀好看，就把那些親戚家送來的色味形俱美的包子留下舍不得吃，轉而送給自己認為更重要的親戚，而這些親戚往往是親戚套親戚，很快就會被人發覺這包子是誰家的，有時候還會發生送出去的包子轉了一圈又回到自己家里的趣事?？磥砗芏鄷r候，純樸的鄉親還是很有自知之明的，同時也覺得好東西還是要送給自家最親近的親戚的。

俗語云：“不蒸饅頭蒸（爭）口氣”。蒸年饃，就是在蒸父老鄉夢寐以求的大福氣、日進斗金的粗財氣、連年有余的喜順氣和萬事如意的好運氣。蒸年饃，蒸的是勤勞厚道的品德，蒸的是對美好生活的向往；比的是心靈手巧廚藝，送的是血濃于水的親情，品味的是悠悠的鄉風、濃濃的鄉情和揮之不去的鄉愁。

哦，蒸年饃，蒸圓了時代的日月，蒸明了歷史的星索，蒸來了故鄉鳥語花香好春色，蒸熟了父老鄉親無詞的歌，蒸出了父老鄉親蒸蒸日上、如詩如醴的新生活，更蒸出了故鄉霞蔚云蒸、紫氣繚繞的醇烈年味！

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