導讀“糖色”在制作食品中不僅可以改變食物的色澤，還能夠產生獨特的焦香味以增進食欲。糖色就是蔗糖在加熱過程中，由于溫度的升高，進行分解，然后焦糖化，產生的紅棕色的....

“糖色”在制作食品中不僅可以改變食物的色澤，還能夠產生獨特的焦香味以增進食欲。糖色就是蔗糖在加熱過程中，由于溫度的升高，進行分解，然后焦糖化，產生的紅棕色的一種天然著色劑。

糖色炒制的關鍵，主要是要把握好糖、水、油的比例，炒制的時間以及炒制的溫度。蔗糖在溫度達到200℃的時候就會變焦糊狀，完全碳化。糖色最佳的溫度，就是糖到185℃左右的溫度，顏色紅亮，上色效果會很好。

糖色炒制的方法：分油炒、水炒、水油炒，熱菜類烹調一般用量少適合用油炒。鹵菜店用量大適合用水炒或水油炒，也可以貯存。

1.水炒

①將鍋燒熱，下入準備好的冰糖粒；倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒。邊燒邊攪拌，直至白糖融化；注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。

②待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

2.水油混合炒

①將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水。

②鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀。

③當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。

炒糖色要點注意：

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。

2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。

3.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底的。

4.下糖后，如果是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程。

5.如4所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。

6.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

7.炒糖色的整個過程，要用手勺不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

8.油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。

9.炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水（切記不能加涼水喲）熬制。

10.家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。