導讀炒雞簡單又好吃的正確做法，不焯水也不過油，不柴不腥，雞肉滑嫩入味，鮮嫩開胃，色香味俱全超下飯。用最誠摯的態度，加最專業的注解，給美食之旅帶來不一樣的風景。我....

炒雞簡單又好吃的正確做法，不焯水也不過油，不柴不腥，雞肉滑嫩入味，鮮嫩開胃，色香味俱全超下飯。

用最誠摯的態度，加最專業的注解，給美食之旅帶來不一樣的風景。我是天然力，一個專注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識或技巧，請關注我，帶你學會更多美食！讓你知其然，更能知其所以然。

雞肉味道鮮美且富含豐富的蛋白質和脂肪，是一種比較滋補的食材，但是現在有些不良商家會在飼料中添加激素，讓雞長得更快，而這樣結果就是導致雞肉中有激素的殘留，如果長期大量的食用就會對人體健康造成影響，所以我們在購買的時候就要多注意，特別是那些便宜的雞我們還是少買為妙。

以雞肉為主的菜肴很多，今天我們就用雞肉來做一道炒菜，一道開胃下飯的家常菜。要把這道菜炒好，還是要有點技術的，要不炒出來的雞肉發柴無味，還會有很重的雞腥味，下面我們就從雞肉的處理方法開始說起。

雞肉的處理方法：

我買的是宰殺好去毛去內臟的本地三黃雞，首先在雞脖子的開口處把皮翻開，把雞脖子上的淋巴撕去，隨后把雞的食管也拔掉不要，雞屁股去掉，雞腳趾去掉。然后用刀把雞從中間劈開成兩半，在靠近雞中間背部的地方會有殘留沒處理干凈的內臟，比如雞肺以及雞心之類的，總之就是要清理干凈，因為這些是雞腥味的主要來源之一。

處理干凈之后就改刀剁塊，我留出一半多一點來燉雞湯，剩下的就用來炒，不管是用來燉湯還是炒的雞都盡量不要去焯水，因為焯水后的雞肉會失去很大一部分的鮮味，所以我們要買好一點的雞，要把雞肉處理干凈一點。雖然不焯水，但我們還是要把雞肉里的血水處理一下，最簡單的方法就是用水沖洗，把雞肉放一個大一點的碗中，用清水邊沖邊洗，洗到水沒有明顯的紅色就差不多了，洗好后一定要把水擠干，要不在炒的時候會跑出大量的水來，給煸炒增加難度。

我以前聽一個網友說用面粉或者淀粉來抓洗可以洗得很干凈，我嘗試過，我的感覺是沒什么區別，這就是仁者見仁智者見智了。雞肉處理好了，接下來就可以進入烹飪環節了。

辣椒炒雞的做法：

【主料】：雞肉600克。

【配料】：青辣椒6個、紅辣椒3個、生姜1塊、蒜子1大個，大蔥半根。

【調料】：食用油50克、食用鹽、生抽10克、柱候醬20克、蠔油10克、胡椒粉3克、白糖3克。

【香料】：八角2個、白芷3片、香葉2片、干辣椒8個。

【準備工作】：

1、青紅辣椒切馬耳片備用。其實這種青辣椒不怎么辣很好吃，可以再多來幾個的。

2、生姜清洗干凈后切塊，大蔥切小段，蒜子去皮去頭尾后切大粒備用。

3、香料用清水洗一下，把表面的灰塵洗干凈后瀝水備用。

【烹飪方法】：

1、熱鍋下少量的油先潤鍋，然后把油倒出，重新加油，把油溫升到三成熱時改小火，把蔥姜蒜倒進鍋內炒出香味，因為蔥姜蒜在鍋內煸炒的時候比較長，所以下鍋時的油溫不宜太高，火候不能太大，否則后期容易燒焦。

2、炒到能聞到蔥姜蒜的香氣時就把干辣椒倒進去，和蔥姜蒜一起炒出香味，注意干辣椒在下鍋之前先用水洗一下，再泡一下，這樣辣椒在鍋內就不易被燒糊變黑。

3、干辣椒下鍋后翻炒幾下后就可以把香料倒入鍋內一起炒出香味，我們的香料和干辣椒都用水洗過的，相對來說更不容易燒焦，要知道香料和干辣椒燒焦后就會發苦，這樣就會影響菜肴的味道和香氣了。

4、把香料、干辣椒、蔥姜蒜翻炒均勻，這時就能聞到濃濃的香氣了。還等什么，把雞肉倒進鍋內改大火開始煸炒，要不停的翻動，這樣雞肉在鍋內才能受熱均勻，還有一個原因就是不停的翻動鍋內的食材，那些配料和香料才不會燒焦。

5、雞肉下鍋后先是出水，所以開始看到鍋內的油會比較混濁，那是因為水和油的混合體，慢慢的就會出油，等鍋內的水蒸發完以后剩下的就是油了，這時看到的油就比較清澈。這也說明雞肉煸炒得差不多了，炒到雞皮微微發黃的時候煸炒的步驟就完成了。

6、接下來就可以進行調味的步驟了，首先加入生抽來增加味道，加完后翻炒均勻，讓生抽的醬香味和雞肉的鮮香味先碰撞一下，順便也能給雞肉上個色。

7、加入2勺柱候醬，柱候醬是廣東的一種特色調味醬，可以使畜禽肉類更加香濃入味，肉質更鮮嫩，增加菜肴的風味。

8、有啤酒的加一瓶啤酒進去，如果是瓶裝330ml的那就要2瓶，摳門一點的就加1瓶，不夠的就加清水，加到剛好沒過雞肉就可以。如果喜歡湯汁多一點的可以多加一點，用湯汁來拌飯那也是一絕，如果全部加清水的話那就要加點料酒進去。

9、加好啤酒之后就改大火燉上5分鐘，在湯汁沸騰后會有少量的浮沫出現，及時撇去即可。5分鐘后改小火再燉上10分鐘。

10、10分鐘后加入1勺蠔油，蠔油主要是以牡蠣為原材料熬制的一種調味料。可以起到調味增鮮的作用，還有一定的去腥效果，我們在使用蠔油的時候要注意，蠔油是不能長時間耐高溫的，所以不能過早地加蠔油，否則蠔油的作用就要大打折扣，加好后翻炒均勻。

11、加入小半勺胡椒粉進去，胡椒粉可以增加風味，也是很好的去腥調味料，加好后翻炒均勻。

12、嘗一下湯汁的鹽味，不夠就補鹽，前面加的生抽，柱候醬和蠔油都帶有鹽分的，所以加鹽的時候要先嘗再補。

13、按照飯店的做法，這個時候就會把鍋內所有的八角、香葉、白芷、生姜和干辣椒挑去不要。

14、把青紅辣椒放入鍋內，開大火快速翻炒收汁，辣椒很快就可以熟，最多1分鐘左右就可以。

15、起鍋前按飯店的做法是加味精、雞精增鮮，我們在家就不需要加那么多添加劑，就用白糖來代替，少量的白糖同樣的可以起到中和各種味道達到平和，同時也可以起到增鮮的作用。

16、顏色極具誘惑力，香氣已經彌漫了整個廚房，顏色有了，香氣也有了，味道也不會差到哪里去。

我們在烹飪的全過程中都不加蓋，這樣更好地讓雞肉的腥味揮發掉。

技術問題，你問我答：

問：生姜的皮要不要去除？

答：生姜的皮在中醫里是一味中藥，其味辛性涼，在民間有“留姜皮則涼，去姜皮則熱”的說法，這樣看來留姜皮的話可以保持生姜的藥性平衡，所以要不要去皮就各取所需，自己看著辦哦。

結語：

炒雞的做法很多，香料和調料的配方也很多，我的這種不敢說是最好的，但可以說比較大眾其中的一種，也是南方飯店比較常用的一種。

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