導讀我從小就特別喜歡吃韭菜，記得小時候的韭菜，炒什么都好吃，即使是什么配料都不放，僅僅是一點點的菜籽油，只要是旺火一炒，芳香四溢，小時候中午放學經過民居時，經常....

我從小就特別喜歡吃韭菜，記得小時候的韭菜，炒什么都好吃，即使是什么配料都不放，僅僅是一點點的菜籽油，只要是旺火一炒，芳香四溢，小時候中午放學經過民居時，經常會聞到這獨特的韭菜香味，于是更加的饑腸轆轆，垂涎三尺。回到家里，遠遠的就能夠聞到舅婆燒的韭菜，那中午飯一定是可以連吃三碗的。

那時舅婆炒韭菜最喜歡放螺絲肉。似乎這樣一放，原本是一個純蔬菜的菜，一下子升級為葷菜了，說起來今天家里吃飯一葷兩素一湯。而且初春的韭菜螺絲頭更是菜中極品。先說韭菜，吃韭菜是最講究季節的了，有“春食則香，夏食則臭”之說。詩圣杜甫有詩云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。” 古人把韭菜稱為“百菜之王”，特別強調“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益強”。“春初早韭，秋末晚菘。”初春的韭菜，晚秋的白菜，都是時令味美的蔬菜。初春時節，韭菜最是好吃，又嫩又鮮。特別是清明節是一定要吃韭菜的，據說這樣才能明目。春天的頭茬韭菜一刀下去，那香味已經撲鼻而來，剪下的韭菜嫩得冒水，這樣的韭菜炒出來當然好吃。而秋天的韭菜則要差一些啦，夏天的味道最差，不僅口感差，而且也沒有鮮味。

再說螺螄，初春是螺螄肉質最肥美、口感最好的時候，螺螄經過一個冬季的休養生息和營養蓄積，肉質肥厚，蛋白質含量比其他季節更為豐富，民間素有“清明螺螄賽肥鵝”的說法。而過了清明節，螺螄開始為產籽做準備，螺肉肉質開始改變，就再沒有清明節前的味道了。所以，兩者疊加一起，完全可以想見，春天的韭菜炒螺螄頭是有多么的好吃了。

頭茬韭菜買回家，洗凈切成每段一寸多光景長短，螺螄則隔夜買回家，放在木桶里浸放一天一夜，并在木桶里滴幾滴菜油，第二天淘洗干凈的螺螄就已吐出了體內的齷齪，在開水里稍微燙一下就取出，切不可燙的時間長，時間一長肉熟就老,且螺螄鮮味全部跑到開水里去，那這樣的炒螺螄就一點意思也沒有了。挑出青殼里的螺螄頭，放在碗里備用。舅婆燒韭菜螺螄頭，講究的是火候，煤球爐子上的火一定是最旺的，起的油鍋一定要冒青煙，這才倒入螺螄頭快速的煸炒，迅速把切好的韭菜倒入翻炒，這完全講究的是翻炒的動作快，旺火之下的螺螄頭和韭菜迅速變熟，倒入些許鹽、糖和味精，稍微倒一點開水，蓋上蓋子焐一會就好起鍋。

這里的訣竅是：油一定要多一點,水千萬要少一點，因為加鹽以后的韭菜會自身出水，但如果不放一點點水，一是容易炒焦，二是蓋蓋子以后，沒有水分就產生不了高溫的水氣，不容易燒熟菜肴；炒韭菜螺螄頭時間掌控要得當，短了螺螄頭不熟容易腥氣，長了韭菜炒爛就失去了新韭特有的香味，還有一點，一定要放一點糖，不是為了增加甜味，而是為了吊出螺螄頭和韭菜的鮮味，而鹽一定要比平時燒其他菜多放一點，這樣炒出來的韭菜螺螄頭才油光锃亮、碧綠清香、味道十足，菜未入口，香味已經醉到了一屋吃客。

韭菜螺螄頭為什么炒出來特別的鮮、特別的香，從事中醫事業的大哥有他的一套說法：螺螄性寒，能清心瀉火、清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。屬于菜肴中的至陰菜，韭菜屬于性溫蔬菜，但因為具有助陽補腎的作用，民間向來認為它是至陽菜，所以有“起陽草”、“壯陽草”一說， 這一陰一陽融合的菜肴是否有其獨特的魅力我們無從知道，但我哥哥認為，這陰陽交合形成的和諧和順恰恰成全了韭菜螺螄頭的鮮美無比。

所以，老祖宗能夠流傳下來如此高深莫測的初春第一鮮的“韭菜螺螄頭”。那一年，他為了接待好日本京都美食家訪問團來江陰的“揚子江之旅”，和江陰的仰振華等烹飪前輩商量接待菜品，提出了土得掉渣的韭菜螺螄頭，結果把一群日本朋友吃得贊不絕口，驚嘆江陰美食的神奇無比。于是，本是初春家常菜中最普通的東西，一下子就有了天下第一陰陽菜的美稱，成了江陰土菜里的一絕了。如今高檔酒店里它也成了一道人人喜愛的時令菜，成為清明前最受歡迎的家鄉土菜。