導(dǎo)讀醞釀已久的原創(chuàng)大灣區(qū)電影級(jí)美食紀(jì)錄片《五星名菜》（第一季）于1月6日首播。我們邀請(qǐng)了六位廣州城中五星級(jí)酒店的中餐行政總廚，五星級(jí)廚師推薦地標(biāo)級(jí)美食，打造色香....

醞釀已久的原創(chuàng)大灣區(qū)電影級(jí)美食紀(jì)錄片《五星名菜》（第一季）于1月6日首播。我們邀請(qǐng)了六位廣州城中五星級(jí)酒店的中餐行政總廚，五星級(jí)廚師推薦地標(biāo)級(jí)美食，打造色香味俱全的盛宴。這一次我們聚焦傳統(tǒng)粵菜。在海外，粵菜在是中國(guó)菜的代菜系，粵菜做法精細(xì)復(fù)雜，并且在不斷地創(chuàng)新。在本季的六位總廚看來(lái)，恪守傳統(tǒng)，是粵菜的根本，在他們看來(lái)，創(chuàng)新只是烹飪技藝，它不是目的，任何烹飪方法都是為了打開人們的味蕾，讓食材精髓得到更充分地表現(xiàn)，從而璀璨于舌尖。將近農(nóng)歷新年，大廚們還特別分享了春節(jié)團(tuán)圓的菜譜，快來(lái)看看怎么樣可以尋常餐桌添上濃濃的年味吧！

• 黑松露滑珍珠主廚：吳玉擎 廣州保利洲際酒店中餐行政總廚

吳玉擎是一位年輕的五星級(jí)酒店中餐行政總廚。吳玉擎生長(zhǎng)在粵北山區(qū)，兒時(shí)最喜歡做的事情是隨父親上山挖筍，山上最常見的是野兔，偶爾還會(huì)有山豬，回家后跟著長(zhǎng)輩一起嘗試以各種方法烹調(diào)山里的收獲，漸漸對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。成年后很自然地選擇了做廚師。他覺得每一個(gè)粵菜師傅都會(huì)注重如何保持新鮮食材的原汁原味，食材本身的辛鮮酸甜苦辣的原味都能在廚師的巧手搭配下發(fā)揮出最佳的平衡狀態(tài)。在學(xué)習(xí)的過程中，他從基本的對(duì)烹飪技巧有認(rèn)知，到根據(jù)食材靈活地運(yùn)用烹飪技巧，以及后來(lái)對(duì)宴席菜品的設(shè)計(jì)，對(duì)烹飪風(fēng)格和技巧有了更立體的思考。

【烹飪哲學(xué)】多年醞釀，食材越質(zhì)樸越考驗(yàn)烹飪技術(shù)

吳玉擎帶來(lái)的這道菜是黑松露滑珍珠。這道菜的靈感來(lái)自備受客人歡迎的龍蝦湯泡飯，而龍蝦湯泡飯又源自潮州的砂鍋粥，砂鍋粥在潮州是一道很暖胃的家常菜，也非常容易被接受。但在米的選擇上，吳玉擎的靈感來(lái)自是于日本的一道壽司，它吃起來(lái)即很柔軟又有彈性。他希望用潮州粥里獲得的理念來(lái)制作一道新菜。從日本回來(lái)后，他嘗試用東北的珍珠米，以潮州沙窩粥的烹煮方法，加入金瓜、胡蘿卜熬制高湯后，再加入黑松露提味，滾沸時(shí)盛出，上菜時(shí)以石鍋呈現(xiàn)，體現(xiàn)粵菜中對(duì)食物溫度的考究。

吳玉擎說，小時(shí)候美食在他心里面是能夠增加一家人感情的催化劑，大家坐在一起，一邊聊天，一邊享受家常菜是他最快樂的時(shí)光。隨著年齡的增長(zhǎng)，吳玉擎希望在家常菜上有所突破，于是他會(huì)常常琢磨對(duì)于目前的菜品可以做哪些改變，讓它呈現(xiàn)不一樣的特質(zhì)。

【制作方法】

黑松露滑珍珠是吳師傅最得意的作品之一。它的前身是龍蝦湯泡飯，這道菜是餐桌上的“常勝將軍”，如果想突破需要從口感和味道上進(jìn)行改變。龍蝦湯泡飯，米是炸過的，香脆可口，湯突出了海鮮的鮮甜更凸顯龍蝦的濃郁香味。要改變，湯要變，米的質(zhì)感也要變。于是吳師傅花了10年的時(shí)間不斷嘗試，目的就是要呈現(xiàn)新感覺?，F(xiàn)在的湯是素食湯，湯底能適應(yīng)更廣泛的客人口味，可以在湯里加肉或者魚，也可以讓非素食的客人滿意。最早使用的珍珠米，是師傅在泰國(guó)旅游時(shí)意外收獲，米的彈牙特質(zhì)，完全改變了脆米的口感。而這次吳師傅嘗試用東北的珍珠米代替了泰國(guó)米，突出米的膠質(zhì)感。吳師傅的烹飪理念是除了要突出食材的原味之外，菜品的延展性要好，可以靈活地做加法或者減法以適應(yīng)不同客人的口味。

“五星名菜”視頻↓↓

過大年TIPS

今年是虎年，吳玉擎師傅推薦一道霸氣側(cè)漏的應(yīng)節(jié)菜肴——虎虎生威賽虎掌。用的是和牛掌加香料，煲足6個(gè)小時(shí)，出鍋后，和牛掌口感嫩滑有彈性，膠質(zhì)特別豐富，吳師傅說，這道菜不是虎掌勝似虎掌，寓意新的一年大家的日子紅紅火火。

采寫：南都、N視頻記者 鄭海虹

視頻：南都、N視頻記者 李孟麟 鄭海虹 李琳 朱星宇 張富強(qiáng) 陳燦榮 李旭陽(yáng) 董梓浩 實(shí)習(xí)生 隋雨新 王北辰統(tǒng)籌：陳偉斌 甄芹 王欣攝影：南都記者 鄒衛(wèi)