導(dǎo)讀烹飪是一門體系細(xì)節(jié)的學(xué)科，體系固定后，每個烹飪細(xì)節(jié)都是決定廚藝高低的關(guān)鍵因素。烹飪技巧，是烹飪細(xì)節(jié)里很重要的組成，尤其是是剛?cè)霃N房的新手，如果能通過一些理論....

烹飪是一門體系 細(xì)節(jié)的學(xué)科，體系固定后，每個烹飪細(xì)節(jié)都是決定廚藝高低的關(guān)鍵因素。

烹飪技巧，是烹飪細(xì)節(jié)里很重要的組成，尤其是是剛?cè)霃N房的新手，如果能通過一些理論的技巧學(xué)習(xí)，對廚藝的進(jìn)步會有很大的推動作用。

這篇文章，算是一個匯編和重制版本吧，把之前發(fā)過的108個烹飪技巧進(jìn)行了整理，我試了試，一口氣讀下來非常過癮。

廢話不多說了，正題開始……

1，煮餃子用似開非開的水。

為了熱量傳遞的均衡和可持續(xù)性，大火容易把皮煮破餡兒不熟，似開非開的水，煮起來雖然費(fèi)時間，但效果很好，餃子煮不好的朋友可以試一試。

2，澥麻醬用油。

水澥麻醬，黏稠度會差，而且香味不足，用熟油澥麻醬，成品附著力會增加，容易抓住食材。

3，涼菜多用糖，中和異味。

涼菜用的調(diào)味料，大多數(shù)是生料，食材也是，糖的甜味能夠很好地中和，和調(diào)和味道。

4，想要香，別放水。

香味，喜歡高溫，很多香味因子的沸點(diǎn)都在150度以上，太低的溫度無法激發(fā)香味。

5，想要鮮，別失水。

鮮味懼怕高溫，例如味精超過120度就變性了，所以需要用水來維持溫度的上限，以此保護(hù)鮮味。

6，想要鮮香，炒干水，再加水。

鮮香的結(jié)合，炒干水分得香味，補(bǔ)水保護(hù)內(nèi)部鮮味。

7，焯水洗里面，開大火是洗味道。

涼水下鍋焯水，內(nèi)部血水會因?yàn)榉肿舆\(yùn)動加速，而快速溢出。

高溫大火，會先把異味激發(fā)，并讓其揮發(fā)。所以算是清洗了異味，炒，煎，炸的過程，是去除異味的重要階段。

8，辣一點(diǎn)，讓辣椒見油。

炒菜想要辣一點(diǎn)，就讓辣椒先見油。

9，去腥上，醋和酒用法類似。

10，醋和酒在一起，會更香。

11，想要蒜更辣，加鹽搗，汁水會滲出。

12，郫縣豆瓣的醬香，比黃豆醬更濃。

13，不帶顏色的清炒，水里放點(diǎn)鹽把食材焯水再炒。

14，熱鍋放醬油，激發(fā)醬香。

15，“冷鍋”放醬油，保護(hù)鮮味。

16，用“燜”的方法做菜，關(guān)火等五分鐘再開蓋子。

17，芥末油，蔥油，料油，香油，辣椒油是涼菜香的來源。

18，油炸忌諱低溫，會讓食材粘連和吃油。

19，復(fù)炸次數(shù)越多，水分和油含量越少。

20，香料粉比香料利用率高，但“保質(zhì)期”短，味道很容易揮發(fā)走。

21，蘿卜的臭味兒，只能用冰糖去除。

這個是經(jīng)驗(yàn)證明的，蘿卜焯水時放冰糖，與白糖，紅糖，麥芽糖等等相比，冰糖的去味兒效果都好。

22，糖色帶苦味兒，需要加糖中和。

沒泡再反泡的時候，糖色顏色正好，但已經(jīng)有了焦苦味兒，在糖色水里加點(diǎn)糖可以中和掉。

23，大多數(shù)的肉類炒菜，可以用糖代替味精。

一是甜味與鮮味接近，可以混淆味覺，二是因?yàn)槊览路磻?yīng)，可以產(chǎn)生鮮味。

24，姜長，蒜短，蔥中間，是味道持久度，也是獲取味道所需時間。

25，蔥姜久燉，生的醬油和黃豆醬都有酸味。

蔥姜久燉會有酸味，中途撿出來。

醬油，黃豆醬，甜面醬都有酸味，炒熟了才行。

26，豆瓣醬要用小火炒，更容易出紅油，炒酥了才香。

豆瓣醬的“生味兒”要比其他醬更大一些，但醬香更濃，增香增色兩個功能，都需要小火兒幫忙，慢炒出紅油，炒酥出醬香。

我?guī)煾赶矚g用豆瓣醬與剁椒醬3：1的比例混合，料理機(jī)打碎，腌制，炒制都好用。

27，豆豉是個好調(diào)料，烹飪?nèi)獠私ㄗh用一用。

增香提鮮的好幫手，而且增加“風(fēng)味兒”。

28，“斷生”是個關(guān)鍵階段，調(diào)味從斷生開始。

斷生是食材失活的信號，味道因子失去保護(hù)機(jī)制，本味開始快速溢出，主角的本味都登場了，作為配角的調(diào)料自然得立刻跟上才行。

29，先調(diào)色，后調(diào)味。

老抽，生抽，甚至略微影響顏色的蠔油，魚露等調(diào)料，都是有味道的。如果鹽味定好了再調(diào)色，味道肯定就過了。

30，用蘑菇做菜，讓蘑菇先見油，吃油吐油后，油香蘑菇鮮。

31，香菇水，海米水要留著，比味精還好用。

泡水的時候，鮮味因子大量出逃，躲到了水里，想要味道完整的話，香菇水跟海米水就都用回到菜品里。

32，炒菜不著色，有可能是油太多了。

油脂太多，包裹住食材，上色的調(diào)味料會因?yàn)樘瑳]地兒下手，被出溜走，以至于無法著色。

33，小蘇打和山楂，能讓肉變嫩

做比較柴的肉，牛肉，豬通脊肉等等，燉之前泡水加少量小蘇打，燉的時候加點(diǎn)山楂，能讓口感變軟變嫩。

34，燉排骨太膩的話，撇油加醋

做紅燒排骨，紅燒肉之類的菜，要把肉煸炒，炒出油才香，但油太多會膩，把炒出來的油撇出去一些，快熟了如果還是膩，加醋燉，燉出醋酸去，膩口也跟著走了。

35，用燜的手法做菜，關(guān)火別開蓋

燜的過程中，熱量催動蒸汽，裹挾著味道在鍋里循環(huán)，但整體處于上行狀態(tài)。關(guān)火以后，熱力消失，蒸汽帶著味道向下回落。如果關(guān)火立刻開蓋子，那蒸汽就帶著味道跑了。

36，濃湯開大火，清湯開小火

大火整體溫度高，食材也不得勁兒，會傾囊相授，尤其是脂肪，會催出奶白色。小火兒相對溫柔，味道細(xì)水長流的往外走，影響不到油脂，鮮味還能得到保存。

大火針對香味，小火耕耘鮮味。

37，調(diào)料分次下，出味兒下一個

炒菜下調(diào)料，別一堆兒下，下一個出來香味，再下另一個，這才是香味堆積。

就例如回鍋肉，先炒酥豆瓣醬，再下豆豉，然后是醬油，接著甜面醬，最后鹽和糖。

38，除了甜口菜，胡椒粉可做萬能調(diào)料

胡椒粉性價比最高，去腥，增香，還有低度辣味，非常適合提高味道的層次。

挑溫度高的時候下，可以把胡椒粉的“臭味”轟走，只留香味。

39，刀工差沒關(guān)系，切均勻就好

家常做菜，刀工不要求華麗跟精細(xì)，但必須得把菜切均勻了，拿土豆絲來說，細(xì)的炒爛了，粗的還沒熟，就尷尬了。

刀工不僅指切的是否均勻，還包括食材形狀搭配，以及下刀角度。

原則上來說，絲兒配絲兒，塊兒對塊兒。

口感筋性強(qiáng)的，斷筋切，例如斜切蔥，能咬斷。

筋性差的，順筋切，雞肉頂?shù)肚校洛伨蛿嗔恕?/p>

40，焯水用涼水

排骨，肉塊焯水去除內(nèi)部血水，用的是溫度加速分子運(yùn)動的物理原理。

涼水下鍋，中火慢升溫，內(nèi)部血水會盡可能徹底的出來。

開水下鍋，表面熟化收縮，內(nèi)部血水被鎖住了，溫度上來激發(fā)了腥味，就會更腥。

41，油炸用高溫

油溫相對高一些，食材下鍋，表面熟化，鎖住內(nèi)部汁水不外泄，表面炸干，里面保水，才有外焦里嫩的效果。

油溫低了，表面熟的慢，互相之間粘連，油也會往里鉆，口感會油膩。

42，啥鍋都是不粘鍋

鐵鍋想不粘，可以慢慢養(yǎng)出來，每次刷完烤干水分，淋一點(diǎn)油潤潤，防止生銹。

用的時候，干燒鍋，燒熱以后放油滑鍋，關(guān)火放涼，再開火熱油炒菜。

43，香油越少越增香，還能去腥

想要香油香，別放太多，越多反而越不香，這個原理我也沒徹底明白，大概是對比度的關(guān)系。

香油隱藏技能是去腥，調(diào)餡兒去腥不能用酒，可以稍微多一點(diǎn)香油，去腥效果不錯。

教大家一招，能“騙人的”雞蛋高湯，湯面，餛燉，湯餃的配湯，湯菜的配湯都管用。

關(guān)鍵是簡單實(shí)用，還實(shí)惠。

煎雞蛋，鍋熱放油，雞蛋直接打鍋里，兩面都煎透，加熱水，燒開以后開大火，兩三分鐘湯就奶白色了，就好了。

把這個湯代替水用，就行。

鮮香味兒都有，加點(diǎn)鹽直接喝都可以。

給點(diǎn)鹽和醬油，放點(diǎn)青菜煮面條，非常好吃。

44，油炸糊，用蛋黃

炸魚，炸酥肉裹糊，想要成品起酥，糊里的油脂是關(guān)鍵。

想要成品放涼也不回軟，糊里加蛋黃，不要加全蛋。加入蛋黃后，增香增色效果也很明顯。

45，炸東西測油溫，進(jìn)去馬上飄起來

炸東西，油溫很關(guān)鍵，油溫太低食材粘連，吃油，跑水。油溫太高的話，表面糊了，里面還不熟。

初次下鍋，油溫5-6成熱為最佳，扔一片食材進(jìn)去，立刻能飄起來，這時候油溫合適。

46，不粘鍋更愛糊

不粘鍋因?yàn)橥繉拥膯栴}，不僅食材不粘，油也不粘，食材與鍋之間的那層油脂更容易消失，缺乏了油脂對熱量的緩沖作用，食材更容易糊。

鐵鍋表面看似光滑，其實(shí)是凹凸不平的，可以更方便的掛住油，能讓食材與鍋之間保留住油脂的緩沖層。

47，跑味兒時開蓋，入味兒時蓋蓋

做菜的時候，鍋蓋能保護(hù)住熱量和味道，所以怎么用鍋蓋，什么時候用鍋蓋，就以這熱量和味道為出發(fā)點(diǎn)。

蓋上蓋子后，阻擋熱量揮散，同時提高壓強(qiáng)，能讓最高溫度暫時超過100度。蓋上蓋子升溫快，水分保留的多。

對于味道來說，也是一樣，開蓋的時候，味道不易保持，蓋上蓋子，能把味道留在鍋里。

以此為基礎(chǔ)，去腥跑味的時候，前期的煎，炸，炒，食材從生到熟的過程中，也是異味揮發(fā)的主要階段，開蓋子。

異味走了，食材斷生或者已經(jīng)成熟后，等味道融合的時候，得蓋上蓋子，別讓他們跑了。

蓋上蓋子的時候，殘留的異味會被放大，如果味道過重，也需要開蓋子放走異味。

拌涼菜，熱油潑花椒辣椒以后，也要蓋上蓋子，讓熱氣帶起來的味道，回落到食材上。

48，用蔥姜水

蔥姜是去腥增香性價比最高的小料，但是蔥禁不住高溫，姜的味道又或許濃烈，所以很多時候，他們的本體不適合露面。

把蔥姜泡水，汁水侵入到水里，水作為載體承載蔥姜味道，是個不錯的選擇，尤其是烹飪?nèi)忸愂巢牡臅r候。

極致一點(diǎn)的話，蔥姜，香菜，洋蔥搗碎，加水得到的蔥姜汁，功力深厚。

49，水煮，清蒸的要點(diǎn)是倒熗鍋

水煮或者清蒸的做法，能最大程度的保護(hù)著食材的鮮味，但缺點(diǎn)也很明顯，因?yàn)楹芏嘞阄兑蜃拥姆悬c(diǎn)要高于100度，所以水煮和清蒸缺乏香味。

為了達(dá)到鮮香的要求，用倒熗鍋的辦法，蔥姜蒜，辣椒花椒是最合適的倒熗鍋選擇，熱油一潑，茲拉一聲，香氣馥郁。

50，燜比燉更“入味兒”

醬大骨，鹵豬蹄這種硬菜，燉熟了不難，但入味兒不容易。

對于入味兒來說，大火咕嘟還是小火燉，其實(shí)都不如關(guān)火以后的燜。

開火的時候，分子熱運(yùn)動過于頻繁，反而不如光火以后冷靜的入味效率高。

51，養(yǎng)成備餐習(xí)慣

很多人一進(jìn)廚房就慌，尤其是開了火以后，更是手忙腳亂。油熱了發(fā)現(xiàn)蔥花還沒切，辣椒要下鍋了發(fā)現(xiàn)還沒洗，醬油錯放成了醋，等等這種情況一發(fā)生，鍋里的菜品基本上很好吃就無緣了。

養(yǎng)成備餐習(xí)慣，進(jìn)廚房前，想好菜單，根據(jù)菜單備好需要的主料，小料，香料，調(diào)料。

開火之前想想做法，把需要用到的調(diào)味料往手邊拿一拿，準(zhǔn)備的越充分，開火了就越淡定，菜品就越好吃。

52，味道有“保質(zhì)期”

燉肉放醋，多燉會兒吃不到酸，蔥花熗鍋，炒久了也聞不到蔥香，其實(shí)是香味也有保質(zhì)期。

很多廚師在出鍋前會補(bǔ)香味，類似出鍋醋，出鍋料油，遇熱后香味激發(fā)，即刻出鍋，會讓香味保持最佳狀態(tài)。

53，燉肉焯水，留原湯

燉肉燉排骨，冷水下鍋焯水，是去腥的有效手段，但其實(shí)有一點(diǎn)弊端。

焯水的時間越長，肉味兒跑的越多。

一般情況下，焯肉的水，會被直接扔掉，其實(shí)也扔了不少肉味兒。

焯水過程中，不停的打沫子，一直焯到不反沫為止。

撈出肉，用油炒香，加蔥姜香料炒香，需要用醬的話，別管是豆瓣醬還是黃豆醬，這個時候下進(jìn)去，把醬香炒出來。

下就炒香，醬油炒香，然后下焯肉的原湯，不要沉底的雜質(zhì)。

用原湯燉肉，香味更濃。

54，斷筋很重要

無論肉類或是蔬菜類，總有一些纖維韌性強(qiáng)的食材，例如牛肉和生蔥。順著紋理切的話，大金牙也很難咬斷，這種時候，橫切或者斜切就顯得尤為重要。

例如京醬肉絲里的蔥絲，如果不斜切的話，一口咬下去，豆皮和肉絲斷了，但得把蔥全吃進(jìn)嘴里。

雞腿部分筋也比較多。煎的話，下鍋后筋收縮，整塊腿肉就會抱團(tuán)，淺淺的滑上幾刀，滑斷筋，就能幫助雞腿肉維持舒展的姿態(tài)。

還有一種方法，用敲的，刀背或者專業(yè)的敲肉錘都行，對付口感比較柴的通脊肉，效果最好。

55，綠色蔬菜，控制火候

綠色蔬菜的葉綠素，高溫?zé)醭粗聲凕S。

尤其是葉菜，水分還多，直接下鍋炒，出水多不利于調(diào)味，炒過頭營養(yǎng)流失。

提前用開水燙一下，食材失活失水，半熟下鍋，方便調(diào)味，也能保證營養(yǎng)不流失。

56，大火燉魚，小火燉肉

雖說千滾豆腐萬滾魚，但魚肉燉久了，口感會失去彈性，變得松散綿軟，所以用大火快攻魚肉是最佳方法。

燉肉的話，需要熱量和味道向內(nèi)部逐漸滲透，燉熟燉爛，還要燉入味兒，文火慢燉，能保持住更多水分不被蒸發(fā)，也會給味道的形成留足時間。

57，煮餃子，開蓋煮餡兒，蓋蓋煮皮

餃子剛下鍋，蓋著蓋子，保存著熱量，快速升溫。水開以后，打開蓋子，讓鍋內(nèi)溫度稍稍下降，留給熱量從皮兒到餡兒傳遞的時間。

58，調(diào)味原則，腥到香，甜到鮮

做菜調(diào)味兒，得見人下菜碟，根據(jù)食材本味，同向延伸著勾勒味道。

比較腥的牛肉，鴨肉，調(diào)味向香的方向發(fā)展，盡力去腥，哪怕實(shí)在頑固，也可能通過香味去掩蓋一些。

而本味甜的食材，例如，蝦，蟹，雞肉，調(diào)味向鮮的方向發(fā)展。

甜味本身與鮮味就相近，去調(diào)制鮮味會更容易，也能讓菜品味道與食材主味相呼應(yīng)。

59，木耳，雞蛋，魚蝦不過夜

木耳，雞蛋，魚蝦，這類蛋白質(zhì)含量較高的食材，最易變質(zhì)，盡快食用，過夜不食。

60，糖醋口，魚香口，都是以甜為主，酸為輔

很多家庭大廚，不愛做糖醋口或者魚香口的菜，原因怕是掌握不好糖和醋的比例。大部分都有這樣的經(jīng)歷：從網(wǎng)上看到過很多人的教程，有人說糖醋1:1也有人說1:2，但試過幾次還是不行。

其實(shí)想掌握比例很簡單，記住糖醋都有的時候，以甜味為主，酸味為輔，甚至到成品的時候，幾乎吃不到酸味。

按照這樣的目的去調(diào)制比例就行，因?yàn)樗嵛陡灼贩N有關(guān)，火候大小有關(guān)，甚至與糖醋汁用量也有關(guān)系，所以這并不是一個固定不變的比例。

61，想要甜，得加鹽

這是經(jīng)驗(yàn)之談了，糖醋口不夠甜的話，別使勁加糖，糖加多了也不一定甜，給一點(diǎn)點(diǎn)鹽，甜味就能被咸味和酸味，徹底托起來了。

62，綠葉菜即便是蔫了，用之前泡水也能活過來

整株的綠葉菜，放一天就會蔫，只要他沒死，用之前泡到冰水里，他會吸水并且因?yàn)闇囟鹊停兊眉刃迈r又爽脆。

63，不方便焯水的話，用泡水法去腥

焯水去腥，性價比最高，尤其是排骨，紅肉一類血水殘留比較多的肉類。

但焯水也有缺點(diǎn)，如果肉塊太大，外面全熟了，里面血水還沒出來，反而會更腥。

所以大塊牛肉，焯水前，先用水泡他一兩個鐘頭才好。

64，香料得炸了才夠香

大多數(shù)的香料，香味因子的沸點(diǎn)都在150度以上，所以把香料直接扔進(jìn)湯鍋里，不能發(fā)揮他百分百實(shí)力。

冷油下鍋，中小火升溫，慢慢的把香味給炸出來，才能把香料的香味萃取出來。

65，把食材當(dāng)調(diào)料

調(diào)味料的作用，是補(bǔ)充食材缺失的味道，畢竟有一些食材味道不好，但營養(yǎng)豐富，通過調(diào)味的方式，把食物變成美食，在滿足營養(yǎng)攝入的前提下，提升就餐體驗(yàn)，這大概就是調(diào)味料的使命。

糖，鹽，醬油，醋，花椒，八角，蔥姜蒜，這些都算是調(diào)味料。

我把蔥姜蒜也歸結(jié)成了調(diào)味料，其實(shí)是因?yàn)槲乙恢睂κ巢暮驼{(diào)味沒有太大區(qū)分。

一個本味豐富的食材，也可以當(dāng)作調(diào)味料來使用，例如鮮辣的尖椒，搭配上土豆絲，提鮮還能增加味道層次，這時候尖椒其實(shí)是當(dāng)作調(diào)味料來使用的。

燉魚時，尖椒和芹菜的借味兒。燒牛肉時，幾片西紅柿的增鮮，都是以食材為調(diào)味料的典型例子。

66，要溫度，不要風(fēng)度

烹飪這事兒，不像咱們平時穿衣打扮，要風(fēng)度不要溫度。想要把菜做好，溫度在一定安全范圍內(nèi)，越高越好。

略高的溫度，大概有這么幾個好處：

鎖水：高溫能讓食材表面迅速熟化，形成一道屏障，保證內(nèi)部水分不會過多流失，也就保住了味道。

激發(fā)香味：以香料為例，大部分香料的香味因子沸點(diǎn)都在150度以上，也就是五成油溫左右，想要讓香味更濃烈，溫度不夠很難做到。

這就是為什么香料要炸的原因。

去異味：與香味相對的腥，膻，臭，其實(shí)更不穩(wěn)定，溫度是去除異味最有效的工具。

去除異味的大部分功勞，不是酒，蔥姜這些，而且炒，煎，炸這類的烹飪操作。

67，斷生的時候，是放鹽最佳時機(jī)

都說好廚師一把鹽，其實(shí)說的是廚師更能掌握放鹽的時機(jī)。究竟什么時候放鹽最合適？

鹽能提本味的原理，是鹽的加入后，外部滲透壓升高，促使水分從食材內(nèi)部向外滲透，順便帶出了味道。

過早放鹽，會讓水分流失過多，太晚放鹽又不能幫助出味和融合味道。

食材斷生階段，是食材經(jīng)過高溫后失活的開始，食材失活后，失去對水分的保護(hù)能力，水分和味道開始滲出，并且表面開始熟化，阻水過程開始。

這個時候放鹽，可以幫助水分在阻水階段最后窗口期，釋放更多的味道，同時也不會破壞掉食材本味。

68，用干粉，堵傷口

油炸，更要保水，否則內(nèi)部水分丟失，會讓菜品干柴。營養(yǎng)，味道和口感都不是最佳狀態(tài)。

下鍋炸之前，要在食材的傷口上，拍上些干粉，在遇熱后迅速熟化，保住水分。

另外某些食材，不方面掛糊，先上點(diǎn)干粉，再掛糊，就會容易很多。

69，香蔥，大蔥，與洋蔥區(qū)別

蔥香味，藏在蔥的嗆辣味后面，硫化物帶來的嗆辣味走了以后，蔥香才能盡情釋放。

從硫化物含量來看，大蔥高于洋蔥，洋蔥高于香蔥。

花句話說，蔥香獲取的簡易程度來說，香蔥比洋蔥更容易，洋蔥比大蔥更容易。

這也是為何香蔥用作倒熗鍋，比大蔥和洋蔥更好的原因。

另外洋蔥水分足，所以甜味更重。

70，蒜放冰箱

這個是純粹的經(jīng)驗(yàn)之談，大蒜放到冰箱冷藏，不發(fā)芽，而且蒜辣味會提升。

71，倒熗鍋首選，蒜與香蔥

香蔥和蒜的香味，獲取起來更容易些，幾乎是見油就出味兒，所以更適合倒熗鍋。

姜因?yàn)槲兜莱志茫@取相對更費(fèi)力氣，所以幾乎不會用到倒熗鍋上。

唯一的特殊是清蒸魚，用姜，也要切的很細(xì)很細(xì)，效果才好。

72，掛味是最簡單有效的入味

入味是一個非常費(fèi)時費(fèi)力的工作，久燉，浸泡，反復(fù)蒸，這類花費(fèi)時間的操作，才能讓味道真正的入進(jìn)去。

但對于炒菜來說，并沒有那么多的時間成本。

所以把味道掛在食材表面，就成了炒菜入味的簡化版。

味道掛在表面，調(diào)味和本味前后在口腔表達(dá)的時候，也提高了味道的層次感。

這樣的看來，炒菜湯湯水水的話，就會對味道造成影響，盡量的讓湯汁掛在食材上，可以通過勾芡的方式來輔助掛味。

73，香味是有保質(zhì)期的

香味因子最不穩(wěn)定，熗鍋的蔥香，炸過的料香，大部分揮發(fā)到了空氣中，丟在了烹飪的過程中。為了留住香味，需要做一些必要的保護(hù)措施。

合理用蓋子：在異味揮發(fā)后，香味到達(dá)巔峰的時候，蓋上蓋子，燜住味道。

做涼菜潑油，潑香以后也蓋上蓋子，味道向下沉淀，香味會更足。

補(bǔ)香：倒熗鍋，是補(bǔ)香味最直爽的方法，出鍋前，或者上菜前，用熱油潑香蔥蒜辣椒，讓香味更濃郁。

74，十三香也得炸

香料粉能讓香味更高效的揮發(fā)，但缺點(diǎn)是久放之下，香味會消散變淡。

不過我們別小瞧香料的香味儲備，即便是燉了兩三個小時的八角，挑出來放嘴里，香味依舊濃郁。

這樣的前提下，十三香在熗鍋后期，也扔進(jìn)油里炸一下，就能把香味瞬間拉滿了。

75，鮮味有一加一大于二的規(guī)則

呈鮮味的物質(zhì)，大概為三類，氨基酸，核苷酸和肌苷酸。這里以谷氨酸鈉的單兵作戰(zhàn)能力最強(qiáng)，增鮮效果最明顯，也就是我們常說的味精。

鮮味物質(zhì)之間，遵循一加一大于二的規(guī)則，兩種呈鮮物質(zhì)結(jié)合，鮮味提升會非常明顯。

例如鳥苷酸與谷氨酸鈉，代表菜是小雞燉蘑菇。

谷氨酸鈉與肌苷酸，代表菜是土豆燒牛肉。

以這樣的鮮味邏輯搭配食材，會在鮮味的營造上更加高效。

76，炸糊不酥，缺油

油炸菜品做好吃不容易，調(diào)糊是第一個難點(diǎn)。

糊調(diào)不好，成品不酥還發(fā)硬。

油炸糊起酥，調(diào)糊時，加油是關(guān)鍵。

油與水不會溶和，糊里的油只是與水暫時性的和平共處，當(dāng)菜品下鍋后，溫度上升，糊里的油升溫比水快，并且脫離出去，這是起酥的關(guān)鍵。

77，做菜時的停頓很重要

做菜講究行云流水一氣呵成，但我們也會發(fā)現(xiàn)，大廚做菜的時候，會有一些很必要的停頓。

例如，揉好的面，要醒。漿好的肉，要冰。大火燒開后，要等一會兒再蓋蓋子轉(zhuǎn)小火。燜面關(guān)火以后，過一會兒再開蓋子。肉絲下鍋，不能立刻滑散，會脫漿。

菜品的成熟，味道的融合都不是瞬間完成的，做菜是一個過程，有的事情完成的快，有的味道出來的慢。即便是高溫驅(qū)趕之下，適宜的停頓，對于烹飪來說也是很有必要的。

78，干的比鮮的香

經(jīng)驗(yàn)之談，干香菇會比鮮香菇，在鮮香上都更上一層樓。

同理，還有干豆角，干茄子，蘿卜干等等。

79，調(diào)餡兒用汁不用沫

說直白些，這里主要說的是姜。

無論蒸包子還是煮餃子，都不能把姜的嗆辣味去掉，即便是切成細(xì)沫，姜的嗆辣味也會存在。

對于味道敏感，而且不喜姜味的人來說，這件事很難接受。

所以用蔥姜水，會比用蔥姜沫效果更好。

為什么又反復(fù)說一遍，今兒早餐吃的小籠包，一口下去全是姜味兒，體驗(yàn)很不好。

80，油炸的操作方法

易熟食材的話，五成油溫下，定型撈出，拉高油溫復(fù)炸。

一般食材，五成油溫下，火稍稍小一些，定型后，炸一會兒，拉高油溫復(fù)炸。

復(fù)炸次數(shù)越多，表面越酥脆。

定型前，不動食材。

食材里的醬油，油炸后顏色會變深，如果要求顏色不深的話，慎用有顏色的調(diào)料。

同理，用豆油炸東西，顏色會發(fā)黃。

81，焯水要打血沫

焯水的目的是讓血水滲出去腥，血水和異物滲出后，會形成血沫，一定邊焯邊打。

血沫不打，會再次溶到湯里，沾到肉上，而且不易清洗。

必須要清洗的話，焯好的肉用熱水或者溫水沖洗，切不要用涼水，肉的溫度驟降會讓口感發(fā)柴，同時鎖了內(nèi)部殘留腥味。

82，生炒牛肉，小蘇打，淀粉，蛋清都要用

牛肉算是我們常吃的肉里纖維最粗的了，平時烹飪大多數(shù)以醬，鹵，燉為主，但并不代表牛肉不能生炒。

逆紋理切薄片，少量小蘇打抓勻，鹽，花雕酒，胡椒粉碼味，水淀粉，蛋清輔助鎖水，封油鎖水保味。

油多一些，四五成油溫下鍋，滑散滑熟撈出。

這樣處理過的牛肉，口感也能變得很滑嫩。

從里面提取肉變嫩的技巧，斷紋理，盡量薄，小蘇打軟化纖維，水淀粉和蛋清幫助鎖水，熱油滑炒，快速成熟還能保住水分不流失。

以上這些辦法，可以在對不同食材時，靈活組合。

83，香料并不是越多越好

調(diào)味的準(zhǔn)則，還是要以突出食材本味為主，香料輔佐。

香料本身香味濃郁，很容易搶了食材主味，所以盡量能少量則不過量。

簡單的炒，燉時，烹飪的中期就可以把香料撿出去。口味偏重的醬鹵，可以不用撿走。

84，直接燉，不如炒或者炸過后再燉

逢燒必炸，是每個學(xué)過廚的人都聽過的一句話。燒之前，食材過油炸相比直接下鍋，有四點(diǎn)好處：

去腥，定型，增香，提色

油炸時的高溫，能去掉大部分的腥味，比用蔥姜，用酒效率都要高。

油炸定型，保住食材形態(tài)也能鎖住內(nèi)部水分，味道和營養(yǎng)不流失。

高溫下，香味因子達(dá)到沸點(diǎn)，香味更濃。

油炸賦予的金黃色，增加視覺享受。

85，炒菜順序，先炒功夫長的

做菜有很多小細(xì)節(jié)，炒菜順序就是很重要的一個，先做費(fèi)功夫的菜，再做簡單的菜，這樣上桌的時候，能最大程度的保持菜品溫度。

菜品味道的好壞，溫度是一個前提條件，很多熱菜，尤其是葷菜涼了以后會反腥反膩。

86，家里做白肉，一顆八角就夠

香料界的扛把子，八角無疑。

家庭烹制雞肉魚肉，甚至豬肉，為增加香味，不必過多的使用香料，一顆八角足夠，用香料味，托起肉香即可。

87，無水干香的炒，孜然是個好幫手

吃肉，滑嫩是一種體驗(yàn)，純粹的干香是另一番滋味，干香更需要一些“外力”支撐，孜然是最佳助手，文末分享一道創(chuàng)意孜然回鍋肉。

88，煮鮮花生的季節(jié)，小茴香最好用

五香粉里香味最淡小茴香，其實(shí)可以作為單一君料使用，而且搭配豆類效果奇佳。

花生，蠶豆水煮加一把小茴香，淡雅的香味配上煮的軟糯的豆子，吃一口回味無窮，最近新鮮花生上市，可以試試。

89，椒鹽，花椒干焙后加鹽

香料制粉后，香味會隨著揮發(fā)“慢慢丟失”，所以我們買到的成品椒鹽，并不是椒鹽最原始濃郁的味道。

椒鹽制作簡單，花椒在鍋里小火干焙至香味突出，盛出后用搟面杖搟碎，加點(diǎn)鹽就夠，這種自制的椒鹽味道，會讓我們愛不釋手。

90，胡椒粉是萬能香料

胡椒是世界范圍里應(yīng)用最廣泛的香料，原因是他的全能，套句專業(yè)名詞，叫六邊形戰(zhàn)士。

增香，去異，提鮮，微辣。

增加味道層次的同時，因?yàn)樗〉胶锰幍暮保岣吡巳梭w味覺的分辨率，等于把味道放大化了，普通的味道能瞬間變美味。

關(guān)鍵是價格不貴，性價比超高。

91，雞肉最喜歡的香料，白芷和丁香

雞肉是食用最廣的肉類，把雞肉做好其實(shí)并不難，香料里，有兩位與雞肉關(guān)系緊密的好搭檔，白芷和丁香，不過切記嚴(yán)格控制用量，白芷有苦味，丁香果香和花香味很濃。

92，雞肉最喜歡的小料，香菇和洋蔥

雞肉不僅有喜歡的香料，也有更加搭配的小料，香菇和洋蔥。

香菇是因?yàn)轷r味搭配規(guī)則，會讓雞肉的鮮味提升，洋蔥微甜的口味，與雞肉鮮甜的主味更加呼應(yīng)。

用他們二位，就像熗鍋一樣，先把洋蔥和香菇炒香，再炒雞肉就行。

93，做菜用糖的規(guī)則

把糖用好，廚藝會有立竿見影的提升效果。

可以用糖的地方：

鮮為主的菜，放醋放辣椒的菜

盡量不用糖的地方：

以香為主不放，主料含淀粉不放

94，能燙水盡量不焯水

肉類食材，焯水可以有效去腥。但很多人也喜歡給素菜焯水，其實(shí)不太建議。

提前焯水，可以加速成熟，除去異味，這是優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)更明顯，損失味道和營養(yǎng)。

非要焯水的話，建議用燙的方式，大水面，開大火，滾開水，燙菜。

開鍋下，開鍋起就可以。

有段時間，因?yàn)閷ψ稳晃兜乐裕妥隽诉@道菜，然后就成了我老婆每隔一段時間的必吃菜：孜然回鍋肉。

肉可以選擇各種鹵肉，肘子，牛腱子，雞腿，鴨腿等等，我最初研發(fā)的時候，用的鴨腿，就以鴨腿為例吧。

鹵鴨腿撕去鴨皮，鴨腿肉順著紋理撕成手指粗的條。

鍋里燒油，鴨肉下鍋煸炒，表面水分炒干，下尖椒絲和洋蔥絲。

炒出香味后，下入孜然粉，持續(xù)炒香。

少量鹽，生抽，白糖調(diào)味。

尖椒變綠，洋蔥變白后，再加入孜然粉，喜歡辣可以加點(diǎn)辣椒粉。

再次炒出孜然香味后出鍋即可。

95，凍蔥暖蒜

經(jīng)驗(yàn)之談，蔥在夏天最難保存，很容易從芯兒里腐爛，低溫更易保存蔥，即便是北方的冬天，蔥放在室外也不會損失味道。

相對的，凍了的蒜就不行了，蒜喜歡稍微暖和一點(diǎn)的地方，冬天要放在室內(nèi)保存。

把蒜放在冰箱冷藏室，不易發(fā)芽，而且辣味會變濃。

96，土豆粉勾芡，玉米粉上漿

土豆淀粉與玉米淀粉相比，“勁兒”更大，粘性更強(qiáng)，用于勾芡的話效率更高。

玉米淀粉力氣小一些，更適合鎖水上漿來用。

不過這件事并不絕對，需要薄芡的時候，用玉米淀粉勾芡最合適。

97，洗干凈的肉，要把水分攥干

肉類去腥，沖洗殘留血水是去腥有效手段，洗完以后，要攥干水分，殘留水分太多的話，腌制無法入味，直接炒的話，也會因?yàn)樗嘤绊戝亙?nèi)溫度，拉長烹飪時間，從而影響味道。

當(dāng)然了，洗好下一步是焯水的話，就無所謂了。

98，煎炒肉的時候，鍋底稍有粘鍋，是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物

烹飪?nèi)獠耍瑹o論是炒還是煎，難免會有一部分食材粘連在鍋上，只要不糊，這些粘連反而是寶貝。

粘鍋的這部分，是美拉德反應(yīng)的直接產(chǎn)物，會產(chǎn)生特殊香氣和鮮味。

加酒，醬油或者水把他們?nèi)诨M(jìn)菜品里即可。

印象中西餐里某個很有名的湯菜，味道的靈魂就來自這些粘連。

99，做排骨，沖洗越白越好

洗肉洗排骨的時候，有的朋友會擔(dān)心沖洗次數(shù)太多后，造成“肉味兒”流失，洗白了就代表沒有肉味兒了。

這個理解，有些片面，還是建議多洗幾次，能有效去腥。

100，冷門涼菜汁，姜醋汁

一個比較冷門的涼菜汁，姜切末，直接泡到醋里，加糖中和下酸味。

姜醋汁應(yīng)對寒性比較大的螃蟹，會有很好的效果，用來拌涼菜也不錯。

101，點(diǎn)剁斷筋

肉類食材，加熱烹飪時會收縮，原因是肉里的筋遇熱熟化時收縮。為了保持食材舒展的形態(tài)，可以使用菜刀點(diǎn)剁的方法，來斷筋。

例如雞腿肉，里脊肉等等，尤其是蝦肉收縮更嚴(yán)重，用刀尖點(diǎn)剁。

102，控制水分的重要性

尤其是炒菜，水分的多少決定了調(diào)味的程度以及食材的口感。

從調(diào)味的角度來說，水分含量越高，調(diào)味料用量就要加大，反之減少。

對于一些鮮甜為主的菜品，食材水分含量，有時候能直接決定成品味道。

例如宮保雞丁放不放黃瓜這事兒，很多大廚在做這道菜的時候是不放黃瓜勾薄芡的。

如果放了黃瓜，在炒的過程中，水分析出會沖淡荔枝味兒，有人通過厚芡的方式去成菜，影響味道也影響口感和觀感。

103，不用三花淡奶也能白

湯變奶白，來自于油脂的乳化，變成小分子后湯就能呈現(xiàn)奶白色。

煎魚煎透了，煎雞蛋過點(diǎn)火，羊雜炒透，加開水大火燒很容易得到奶白色。

還可以炒下面粉，加水燒開，用做增白的“添加劑”，在西餐里叫做“面酪

104，烹飪的“黃金三秒鐘”

做菜時，剛下鍋的“三秒鐘”有很大學(xué)問，很多菜成敗的關(guān)鍵，在下鍋的一瞬間已經(jīng)決定了。

例如熗鍋，油溫過高的話，香味被瞬間激發(fā)，但轉(zhuǎn)瞬后，蔥花就糊了，出現(xiàn)了焦苦味。

溫度太低，蔥姜的硫化物驅(qū)除不凈，香味更激發(fā)不全，而且會增加油膩味。

只有溫度合適的時候，硫化物被趕走，香味留下并且能存儲進(jìn)油脂里，從而包裹著所有食材。

肉絲入鍋滑炒，下鍋就翻的話，十次翻九次脫漿，一旦脫離，前面腌制上漿工作就白費(fèi)了。

炸魚煎魚也是一樣，下鍋后給食材一點(diǎn)時間，再去翻動。

不要懼怕“高溫”，做菜失敗，大部分是由于溫度低，沒有激發(fā)出味道，沒有保持住水分，沒有定住形狀造成的。

三秒鐘原理，最重要的還是溫度，不能太低。

至于合適的溫度具體是多少度，給大家一個大概范圍吧，4到5成油溫左右。

還得根據(jù)各家鍋?zhàn)拥膶?dǎo)熱性能，灶頭火力大小，甚至放油的多少來定。

105，“烹”的妙用

酒，醋，醬油這類釀造型調(diào)味料，是分生熟的，熱鍋烹，讓他們接觸高溫的鍋體后，能快速成熟，從而激發(fā)出酒香，醋香和醬香味兒。

溫度同樣也是獲取發(fā)酵類調(diào)味料本味的，最有效工具。

換個思路，檢驗(yàn)家里買到的酒，醋，醬油，到底真材實(shí)料的發(fā)酵而來，還是通過“科技”勾兌出來的，用“烹”這個辦法最直觀。

結(jié)合一個家常燉魚的做法來說吧，蔥，姜，蒜切大塊，八角一起下鍋，炒出香味。

油溫上來后，下點(diǎn)十三香炸香，然后開始烹料。

黃酒，或者花雕酒，直接下鍋，高溫會把酒香瞬間激發(fā)，如果是料酒或者其他劣質(zhì)酒的話，酒香淡，異味兒濃。

酒香出來以后，烹醋。醋下鍋以后聞到的應(yīng)該是醋香大于醋酸，如果酸味兒大于香味兒的話，證明醋的品質(zhì)一般。

然后烹醬油，醬油下鍋后，正常情況下，醬香會立刻出來，如果聞不到醬香，那么醬油品質(zhì)一般。

烹完料以后，加熱水燒開，鹽，糖，胡椒粉調(diào)味就好了，用這鍋湯燉魚，味道很難出錯。

106，汁兒的寶貴

拌涼菜有個著名的三合油，醬油，醋加香油，網(wǎng)上有很多比例，我個人比較傾向于醋：醬油：香油3：1：0.6，但也要根據(jù)食材來微調(diào)。

三合油是沒有靈魂的，蒜汁加入后，蒜的嗆辣味，以及背后的甜味，才能把三合油的味道立起來。

小料或者食材本味充足的“汁水”，其實(shí)是味道的關(guān)鍵，三合油里的蒜汁，調(diào)餡兒的蔥姜水，腌肉用的蔥姜香菜香料水，都是以汁水為調(diào)味料去調(diào)味。

這個思路繼續(xù)延伸下去，就是烹飪中，借味的技巧。

107，小炒不如亂燉

頓一塊肉，遠(yuǎn)不抵頓一鍋肉香。這就是味道總量原理。

假設(shè)味道以味道因子的形式存在，食材越多，味道因子越多，相應(yīng)的味道就越濃，這是平時生活中很基本的道理。

用到烹飪也是一樣，一鍋肉加起來，自然比一塊肉來的香。

這個原理，給我們帶來的啟示：用料別太隨意。

調(diào)味料適當(dāng)減少，小料可以適當(dāng)提高，食材本味總量適當(dāng)提高。

繼續(xù)延伸下去，就是味道堆疊的原理，香味和鮮味都喜歡群居，多好于少。

108，做菜不需要天賦，多炒就好吃了

總會聽到這種聲音：“我做菜沒天賦，怎么做也做不好。”

做菜這件事兒，如果想當(dāng)個大酒店的行政總廚，確實(shí)需要天賦，但想當(dāng)一個好廚師，并不需要多少天賦。

做菜好吃的秘訣，就是多做幾次就好了。

廚師一年，魚香肉絲，宮保雞丁，番茄炒蛋，這類菜要炒上千次，一個動作重復(fù)幾千次，做難吃就變得很難了。

所以啊，需要下廚的朋友們，別給自己亂帶帽子，多做幾次，做菜自然就好吃了。

在寫完之后，我自己也覺得廚藝又有了新的變化，相信從頭到尾讀下來的朋友，也會有不少收獲吧。

我會挑著有意思的內(nèi)容，展開來詳細(xì)寫成文章繼續(xù)分享，品質(zhì)好的也會放到專欄里。

再一次感謝朋友們的支持，最后一期烹飪技巧的微頭條，專欄這么大優(yōu)惠力度的活動也要結(jié)束了。

還是29.9享受原價88的專欄，此次活動結(jié)束后，今年不會再有這么大優(yōu)惠力度的活動了，朋友們別錯過了哈。

對了，專欄不是紙質(zhì)書。

但優(yōu)點(diǎn)是可以持續(xù)更新，說不定哪天起床睜開眼，發(fā)現(xiàn)又有新的內(nèi)容更新了哈……