導讀宮保雞丁是川菜中的經典菜，風靡全國很受老百姓的喜愛，它的口味是咸鮮微酸甜（既小荔枝味）、煳辣味。但是要想做到肉嫩多汁，酸甜適口、煳辣香濃有幾個技術要點必須知....

宮保雞丁是川菜中的經典菜，風靡全國很受老百姓的喜愛，它的口味是咸鮮微酸甜（既小荔枝味）、煳辣味。但是要想做到肉嫩多汁，酸甜適口、煳辣香濃有幾個技術要點必須知道才行。

一，食材選料要正確：

做宮保雞丁選用的主料食材，應該是雞腿肉，因為雞腿肉在雞的部位當中是最嫩的地方，用它做出來的宮保雞丁口感最滑嫩，讓食者的美味體驗最好。現在市面上一些小飯店都是使用的雞胸肉，雞胸肉口感很柴、不嫩滑。特別是母雞雞胸如果處理不好，特別不好吃，公雞雞胸還好點。

二，調味料的使用：

宮保雞丁的味型是煳辣味，應該使用干辣椒段，在鍋中煸香至深色體現它的煳辣香氣。而不是使用郫縣豆瓣醬和泡辣椒，用這兩樣體現不出它的煳辣香氣。郫縣豆瓣醬是經過長時間發酵而成，它體現的是醬香味，泡辣椒也是發酵而成的，里面沒有放豆瓣，一般做菜是提色和提微辣的作用。如果使用這兩種調味料就完全不符合當時創作這道菜品的初衷，無意中改變了宮保雞丁的味型了，讓大家也就品嘗不到正宗宮保雞丁的獨有味道了。川菜當中還有一個辣子雞丁，它是用泡辣椒炒出來的，味型是小酸甜、微辣的家常味道。如果宮保雞丁用了泡辣椒和辣子雞丁就沒有區別了，所以不妥。川菜的特點就是百菜百味，一菜一格。

三，顏色的調制：

宮保雞丁的顏色是醬油的紅亮色，完全是用醬油調色，不需要加上其他的調料調色。現在有好多人在炒制的時候經常放番茄醬提高菜品的紅亮色，少放點還好點，如果放多了菜品會有一股番茄的味道，風味就改變了。

四，料汁的調配：

調制料汁是很重要的一步，直接決定這個菜是否成功，能否出現小酸甜味。根據量的大小糖和醋的比例很重要，這就要看廚師的功底了。一般糖：醋=1:1即可。

下面就以具體實例與大家分享一下：

配料：雞腿肉350克、大蔥白150克、去皮炸花生米100克、紅花椒1.5克、干辣椒段5克、米醋25克、白糖25克、鹽1.5克、雞粉3克、胡椒粉2克、醬油15克、香油5克、蔥姜蒜末適量水淀粉適量。

以上就是我對宮保雞丁烹飪技巧個人經驗的積累，希望大家加一起討論交流，如果大家喜歡美食菜品請關注田創美食，謝謝，下期見！