導讀每一種食物都有其獨特味道，其呈味效果往往不是單一某種成分的滋味，而是脂類、蛋白質、碳水化合物等多種呈味物質的綜合效應。例如脂類風味的產生主要是來源于其揮發物....

每一種食物都有其獨特味道，其呈味效果往往不是單一某種成分的滋味，而是脂類、蛋白質、碳水化合物等多種呈味物質的綜合效應。例如脂類風味的產生主要是來源于其揮發物，其中包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羧酸和酯類。蛋白質因肽鏈長度、氨基酸組成、排列結構等不同而呈現甜味、苦味、酸味、咸味、鮮味。

蛋白質作為一切生物體的重要組成成分，是三大營養素之一，對食品的色、香、味及組織結構等具有重要意義。由于蛋白質分子量大，一般很難進入味蕾細胞，刺激味覺感受體產生味覺。必須經過降解變成低分子肽和氨基酸等小分子后才能與味覺感受體發生接觸，刺激大腦的味覺中樞產生滋味。因此食品中氨基酸的種類和含量是衡量其營養質量和感官呈味的一項重要指標。雞蛋、肉食及菌菇類等蛋白質豐富的食物都是由于含有大量具有鮮味和甜味的氨基酸，才會吃起來格外美味。

氨基酸的結構類型

氨基酸是蛋白質的最基本的構件單位，蛋白質水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。α-氨基酸的結構特征為一個氨基（-NH?）與一個羧基（-COOH）結合在同一碳原子上，氨基帶有一定堿性，羧基帶有一定的酸性，所以氨基酸是同時兼有酸堿兩種性質的化合物。α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可為不同的基團。

除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不對稱的。根據氨基在不對稱原子上的位置，可產生L和D兩種不同構型。

天然蛋白質中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不對稱碳原子的左側，但在微生物體內和抗生素中，亦有D型氨基酸。

在適當條件下，一個氨基酸中的氨基還可與另一個氨基酸中的羧基脫水縮合形成酰胺鍵，即肽鍵。如下式：

兩個氨基酸通過肽鍵連結起來即成二肽，三個氨基酸連結而成三肽，多個氨基酸連結起來即成多肽，多個氨基酸借肽鍵一個接一個連接起來即構成蛋白質。一般分子量超過1萬，由50個以上氨基酸組成的多肽，即可算作蛋白質。

小分子肽的呈味特性

一般在醬類、腐乳、奶酪、黃酒等發酵食品中含肽較多，但無論是天然食品還是加工食品，都含有一定量的呈味肽。有學者在1978年提出肽能使食物的風味更好、更鮮明，并以牛肉為原料分離出了具有牛肉鮮味特征的牛肉辛肽，后又陸續有研究者分離出與巴馬火腿酶解物味覺特性相似的呈味肽，從河豚魚湯中分離出一種具有甜味和鮮味的八肽等。

各種肽的呈味效果是其綜合效果，與其作用條件有關。研究表明，多肽以苦感為主，親水多肽味淡，少有甜味，而疏水多肽多味苦，偶有甜苦，少數肽有高甜度。肽的呈味強度受肽鏈長度的影響，肽鏈越長味感越強。

肽類具有緩沖能力，能賦予食品細膩微妙的風味。肽類不僅可直接對基本味產生貢獻，還可以與其他風味物質(如谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉、醋酸鈉等)產生交互作用，明顯提升或改變原有味感，因此常被稱為風味增效劑。

由于肽是由氨基酸構成的，其呈味特性很大程度上取決于氨基酸的呈味特性。根據其呈味效果分為甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽、鮮味肽（風味提升肽）五種。

氨基酸的味道

氨基酸是維系人體生命活動的重要物質，不僅具有各種生理功能，還在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色。

自然界的氨基酸有300多種，但組成蛋白質的氨基酸一般只有20種。其中人體必需氨基酸有8種：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸及色氨酸。其余12種稱為非必需氨基酸。有些氨基酸如精氨酸和組氨酸對成人來說是非必需的，只在嬰幼兒生長發育期間是必需的。人體只能合成部分氨基酸，那些在人體內不能合成或者合成速度難以滿足需要的，必須由食物提供的氨基酸即為必需氨基酸。

氨基酸的味道與其立體構型有關。D型氨基酸多數帶有甜味，而L型的氨基酸除了甜味外還有苦味，少數幾種具有鮮（微咸）味或酸味。8種必需氨基酸除蘇氨酸與賴氨酸呈現甜味外，其余均屬于苦味氨基酸，嬰幼兒必需的精氨酸與組氨酸也屬于苦味氨基酸。

氨基酸的呈味機制

氨基酸除具酸（羧）堿（氨）基之外，還有親水或疏水的側鏈基團（側鏈是相對于主鏈而言的，即分子式中的R部分，因此也叫R基團），屬于多官能化合物（分子中含有兩種或兩種以上官能團的化合物），可按基團大小、空間取向、電荷性質及其密度等在味蕾的受體上作選擇性吸附，因此可以呈現豐富的味感。

常見L型氨基酸主要呈味特征

L型氨基酸在側鏈基團很小時，主要呈現甜味，側鏈基團大小適中時，主要呈現甜味兼苦味。

另外氨基酸的呈味與側鏈基團的疏水性也有密切關系。當氨基酸的疏水性較小時，其主要呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等；當氨基酸側鏈基團的疏水性較大時，其主要呈苦味，例如亮氨酸、異亮氨酸、擷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸等；當其側鏈基團為酸性基團時，則以酸味為主，如天冬氨酸、谷氨酸，這兩種氨基酸同時也是形成鮮味物質的重要前提物質之一。

幾乎所有的D型氨基酸均因側鏈基團的疏水性都較小，而以呈現甜味為主，甜味最強的是D型色氨酸，甜度可達蔗糖的40倍。

氨基酸調味產品

在食品工業中應用最廣的呈味氨基酸產品主要是L型谷氨酸鈉、L型天門冬氨酸鈉、L型丙氨酸和L型甘氨酸。

L型谷氨酸鈉具有強烈的鮮味，己經得到了廣泛的研究和認可，谷氨酸鈉鮮味的產生，是由α-NH3 和γ-COO-兩個基團靜電吸引，形成五元環結構而引起的。

阿斯巴甜是使用苯丙氨酸和天門冬氨酸兩種氨基酸制成的低熱量甜味劑。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，卻幾乎不含熱量。

L型丙氨酸具有甜味、鮮味，是合成維生素B6的重要原料，可作為藥品和營養品的重要添加劑，同時可作為食品添加劑，改善人工臺成甜味劑的味感。

L型甘氨酸有獨特的甜味，能緩和酸、堿味。它可以做食品調味劑，矯正酸味、掩蓋苦味。

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