導(dǎo)讀平時我們在習(xí)茶、說茶的過程中，經(jīng)常會遇到“茶青、殺青、炒青、烘青、做青……”等，“青”字的反復(fù)出現(xiàn)，這些“青”的含義到底有何不同，來了解一番。茶青：又叫茶菁....

平時我們在習(xí)茶、說茶的過程中，經(jīng)常會遇到“茶青、殺青、炒青、烘青、做青……”等，“青”字的反復(fù)出現(xiàn)，這些“青”的含義到底有何不同，來了解一番。

茶青：又叫茶菁，茶鮮葉，指的是從茶園里剛采摘下來的葉子，作為加工成干茶（成品茶）的原料。無論是手工采摘還是機(jī)器采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，統(tǒng)稱為茶青。

殺青：這個殺青不是電影制作上前期完工的意思。通常是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多。

圖片來自“茶人王心”

根據(jù)圖中的六大茶類制作工藝，我們發(fā)現(xiàn)都會有“干燥”這一步。干燥是茶青在經(jīng)過不同的工藝流程制作成不同茶葉之后的最后一步，目的就是散發(fā)青氣，蒸發(fā)水分，固定外形，便于貯藏，發(fā)展茶香。通茶分為：炒干、烘干、曬干。

炒青：是殺青和干燥的統(tǒng)一叫法。先將鮮葉殺青，隨后在鍋內(nèi)將殺青好的葉片干燥。在明代期間，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。

烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。

蒸青：殺青的方式之一，即利用熱蒸汽來對鮮葉進(jìn)行殺青，而后經(jīng)揉捻、干燥。。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但人民發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。后來，偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。它是中國古代漢族勞動人民最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。蒸青綠茶從唐時傳到日本開始，一直沿用至今，主要種類有玉露、抹茶、煎茶、番茶、莖茶、粉茶、玄米茶等。

曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。

此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。其中，白茶是最典型的使用太陽來曬干，只不過現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)很多時候已經(jīng)使用機(jī)械化烘干來取代。另外，普洱生茶在前期的工藝是跟綠茶一樣的，只是要通過太陽曬低溫干燥的過程保證了毛茶中有足夠多的活性物質(zhì)和微生物的保留，而這是普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。如果用高溫烘干，則微生物和活性物質(zhì)殘留得就很少，甚至沒有，那么也就無法完全后期轉(zhuǎn)化了。曬青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)。中國六大茶類當(dāng)中，唯一三種茶涉及到曬青工藝的。

晾青：是曬青的補充工序，通過晾青，目的是為了給茶葉降火，便于做青。將曬青適度的葉子連同水篩移到室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處的晾青架上，進(jìn)行晾青，使鮮葉中各部位的水分重新分布，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。

做青：烏龍茶的特有的核心工藝，也叫拌青、碰青。做青葉受機(jī)械力作用，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。在搖青過程中，葉片組織因振動而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著水分向葉片轉(zhuǎn)移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來。由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，稱為還青，俗叫還陽。搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。在晾青過程中，做青葉處于相對停止?fàn)顟B(tài)，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱為退青。在做青過程中，葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。通過5～7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等。

搖青：茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序，就是把茶葉放在篩子上搖。搖的目的是為了“走水”。這個“走水”要直接從字面上來理解，使茶葉嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)。一句話就是，搖了之后，茶葉里好的東西能均勻分布到整片葉子上。搖青是制作烏龍茶的關(guān)鍵工序，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶。

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