導讀北京CBD商圈，在各類頂級餐飲品類云集的星級飯店里，午餐時間，白領們端著餐盤排著隊，在新國貿(mào)飯店三五堂餐廳等待一張煎餅的新鮮出爐。綠豆面糊均勻攤開，金黃色雞....

北京CBD商圈，在各類頂級餐飲品類云集的星級飯店里，午餐時間，白領們端著餐盤排著隊，在新國貿(mào)飯店三五堂餐廳等待一張煎餅的新鮮出爐。

綠豆面糊均勻攤開，金黃色雞蛋被木頭刮板敲碎攤出一朵“花”。手法和街邊煎餅無異，但關鍵最后的餡料讓人垂涎，金槍魚和乳酪點綴Q彈的蝦肉、天然絕配的鵝肝松露、淋著紅油的夫妻肺片，嚼勁十足的牦牛肉……兩分鐘后，高寧手里的一份煎餅被切成六塊，很快被食客一掃而光。

高寧曾獲“北京餐飲十大名廚”稱號，從孩童時期就嘗試著用橘子汁兒烹煮米飯到現(xiàn)在仍變著花樣用食材“做實驗”，她和果蔬蛋奶、生鮮魚肉、鍋碗瓢盆已經(jīng)打交道了40多年，是這行當里少有的一直在一線掌勺女大廚。

工作中的高寧。新京報記者 張靜姝 攝

做統(tǒng)帥食材的“司令”

高寧現(xiàn)在回味，愛做飯、會做飯這事兒，一定是“家傳”的。

1969年出生的她自幼住姥姥家，生活在胡同雜院里，誰家要做點好吃的，鄰里都能沾光。姥姥便是那個孩子們最愿意圍著轉的胡同大廚，哪怕在吃食緊張的年代，一鍋紅燒肉，飄香四溢，用不了多久，高寧便在姥姥的指使下端著一個個小碗挨家送，雖不多，但對小孩來講，很解饞。

回到家的時候，洗干凈的小碗里又會堆滿街坊們桌上的家常菜，一來一往間，成了高寧印象里最初的社交活動，街坊四鄰就這么黏糊起來。

直到現(xiàn)在，她把這股子勁兒還用在了工作上，做出還沒上菜單的新品，她會封裝好送到顧客餐桌免費品嘗，如果趕得巧，還可以聽到些許中肯的意見。往復間，高寧和顧客在菜品上有了默契，也和不少食客成了好朋友。

光看姥姥做飯不過癮，剛上小學，高寧也開始搗鼓吃食了。8歲那年，她做了自己第一道“創(chuàng)新菜”，用當時流行的橘子汁兒來蒸米飯，兩種東西都是她平時喜歡的食物，擱一起準沒錯。

“試驗”的結果高寧現(xiàn)在想起來還覺得可樂，但姥姥從不打壓她這種行為，飯燒煳了，姥姥加了大蔥放鍋里燜一下去味，姥姥會鼓勵她下次再做個新花樣兒。因此，高寧很小的時候就體會了食材搭配和烹飪的樂趣，“觸摸那些食物的時候，你感覺它們是有語言的。”

當慣了“胡同孩子王”的高寧覺得和小朋友打交道簡單、快樂，她能找到孩子們的興奮點，是自己擅長的事兒。中學畢業(yè)后她本想學幼師專業(yè)。

1988年，正趕上北京國貿(mào)中心籌建，高端酒店餐飲人才緊缺，老師覺得高寧開朗外向適合去干，便建議她去學習酒店管理，“我一想也是，本身就喜歡做飯，搗鼓食材，很快樂的一件事兒，可以做。從那會兒到現(xiàn)在，33年沒離行。”

高寧對做廚師有浪漫的理解，她是一個食材“司令”，面對著一群“小兵”，可以發(fā)號施令，可以重新組合，還可以統(tǒng)帥它們登上大雅之堂。在她眼里，和食材打交道是簡單又神圣的，一心撲在食物本身上，無需顧及繁雜的人情世故。但從學校跟著師傅上了工作崗位，她還是結結實實摔了幾個大跟頭。

工作中的高寧。受訪者供圖

“拎起哪把菜刀都玩兒得轉”

廚師行當里看重輩分，師承關系名分嚴格。在高寧剛入行的時候，新人要想給大師傅打下手，哪怕只是刷盤子洗碗，也要經(jīng)過幾個月甚至一年時間的“磨練”，磨練的項目就是“提貨”，每天周而復始地搬運食材，身體上累，精神上枯燥乏味。

高寧說，在當時，從學員轉正成幫廚，接著升級三級廚師、二級廚師、一級廚師、主管、然后是助理廚師長、廚師長，最后是行政管理廚師長。這是個磨工夫和練手藝的過程，所以從正式上崗實習開始，高寧就跟著師傅從冷菜、熱菜、肉房、餅房、包房等挨個學過，學做菜，練刀工，還要兼修酒店管理。她知道，自己想要在這么一個男人多且都靠手藝說話的行當里的管理崗上服眾，就得“拎起哪把菜刀都玩兒得轉”。

工夫不白費，高寧連連跳級，從學員直接成為二級廚師，在22歲時就成為了當時工作的北京大北酒店助理廚師長，2008年起又先后成為國貿(mào)飯店、新國貿(mào)飯店的行政副廚師長。

高寧記得，自己還是二級廚師時與另外一位一級廚師合作，穿插輪流做領班。年紀小，又是個女孩子，在一群工作了八九年的一級廚師面前難有威信。廚師長分配完任務后，自己手下的七八個人就跟著另外一班師傅集體“打醬油”，坐著聊天的，織毛衣的、化妝打扮的，幾乎沒人聽令。

下午六點開餐，廚師長會在五點半進廚房，拿著任務單檢查工作。高寧想出了一個看著很笨的辦法，“沒和領導告狀，我自己玩兒命干”。從下午一點半至五點半，高寧在廚房里忙乎完了一個團隊將近10個人的活兒，顧不上抬頭，來不及喝水，持續(xù)了幾天，組員發(fā)現(xiàn)這些無謂的折騰并沒有給她帶來什么麻煩，反倒沒了興致，乖乖回了廚房 。

高寧說，上世紀90年代初，她拿手的幾道涼拌菜已經(jīng)在國貿(mào)地區(qū)多家星級酒店里無人能敵。后來流行起了東南亞菜，她通過到國外學習把東南亞菜在北京做的風生水起。即便現(xiàn)在，她還是要保持著天天動刀的習慣，她常說“在咱這手藝行當里，就算是干管理，也要拿過硬技術獲得話語權”。

把看上去完全不搭的食材放入煎餅中。新京報記者 張靜姝 攝

把煎餅攤出花樣的大廚

2006年，高寧第一次把煎餅這種街邊美食帶進了CBD的星級酒店，把看上去完全不搭的金槍魚、龍蝦、鵝肝、牦牛肉與之搭配。同齡的同行們彼時已大多都是名廚，不少已經(jīng)走入幕后或做起了理論研究，見到高寧打趣兒說了句，“你怎么淪落到攤煎餅了。”

高寧并沒有往心里去，在她看來，最地道的吃食在民間，“要敏銳捕捉到食客的期待，熟悉的味道添加新意，在食客們還沒意識到的情況下你就去引導他的味蕾和消費。”高寧享受這種領著潮流往前走的感覺。

2014年，高寧帶著她的煎餅參加公開比賽獲得了金獎，此后名聲大噪，街頭小吃讓白領們在星級酒店排起了隊。那會兒高寧才開始統(tǒng)計煎餅的銷量，沒論個數(shù)，以小汽車為參照，“我們那時一個月賣出去的煎餅就可以買回一輛車來，有時候可以買好點的，有時候就能買輛一般的。”

這幾年，新的嘗試還在不斷進行，傳統(tǒng)油炸糕，餡料無非紅豆沙和砂糖，但在高寧的餐廳，她還添加了海鹽、干桂花和奶酪。海鹽的味道讓冰糖甜度更有沖擊力，桂花入餡之前不用水泡，而是和自糗的豆沙混拌在一起，豆沙里的水分把干花泡開，讓香氣緩緩沁入。

炸糕皮也講究，最完美的呈現(xiàn)是經(jīng)過油炸的表面有一層大小均勻的小氣泡，高寧稱它們?yōu)椤靶〗痿~眼”。“選泰國糯米粉，放入水多少最關鍵，水少了不出泡，水多了糕下油鍋，連餡料都能炸飛出來。”說起來簡單，但這些結論，是高寧利用空余時間嘗試了兩年半的結果。

在這家主打北京小吃的自助餐廳里，高寧聽到過不少老北京人的感言，“聽到大家一邊抹嘴一邊說‘我可吃到久違的炒干了’，‘可吃到地道鹵煮了’，‘這是我媽烙糖餅的味道’這就是我作為一個廚師最大的體面。”

大廚高寧。受訪者供圖

抽閑暇時間犒勞家人

高寧回憶起小時候，冬天的北京只有大白菜，但姥姥可以把這單調(diào)的食材做出花兒來。

甜嫩的白菜心可以直接入口，拌上豆腐絲便成一道涼菜。白菜幫可以分兩盤，嫩的那部分切成丁和肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁炒成一道葷菜，高寧注意到，姥姥會故意把胡蘿卜丁切得格外小，為了讓不愛吃胡蘿卜的外孫女更容易接受。剩下的老白菜幫，用辣椒面熗炒，讓這人酣暢下飯。

最后，姥姥會用剩余的白菜葉切成餛飩皮大小，逐一包上小肉團放進還沒開鍋的清水里，慢慢燉煮后，肉餡里的油脂慢慢滲出，把一鍋清水滋養(yǎng)成了鮮香湯汁。高寧后來知道，姥姥的那種烹調(diào)方法和法國廚界常用的“90度低溫慢煮”如出一轍，白綠的菜葉沒有散開卻又有部分浮在羹湯上，如妙曼少女的長裙。

姥姥才是高寧心里最高超的大廚，或者說，每個家庭里，都有像姥姥一樣的女人，窮盡所能投入到全家的三餐中。而她自己，是延續(xù)了姥姥的手藝和品性，把它們從家里帶進了職場。但姥姥沒吃過她做得幾頓大餐，如今她也只能在每年春節(jié)過后抽個閑暇日，犒勞家人一頓。

每天工作到酒店打烊，回家經(jīng)常是十一點以后，有時候她選擇步行一段路走回家，這是一天里高寧少有的清靜時刻。她喜歡看冬季干枯的樹枝，沒有樹葉遮擋的枝丫才是它最本真的姿態(tài)肆意延伸。

脫去工作服，摘下廚師帽，同事口中的“高姐”、同行們眼里的“拼命三娘”變得柔情。

高寧總是回憶小時候姥姥住的胡同，下午五六點各家開始生火做飯，炊煙裊裊，鍋碗瓢盆的碰撞聲、鍋鏟扒拉的炒菜聲、孩子們嬉鬧的笑聲，從大雜院里傳出。

她規(guī)劃好了退休后的生活，是走出星級酒店，到全國各地走走，去街角尋覓炊煙。

同題問題

1、 性別在工作中會帶來什么？

廚師這行，女的確實在體力上有劣勢，但并不是說干不好，廚師是勤行，只要下工夫，都是用實力說話。而在整個廚房的籌管理上，女的反而更加適合，能夠更敏銳和細心管理團隊。

2、 你對未來一年有什么期待？

希望能夠有時間休假，走走逛逛胡同，找兒時炊煙的感覺。

新京報記者 張靜姝

校對 李銘