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如果您喜歡我的美食文章，請(qǐng)點(diǎn)擊 “關(guān)注”，會(huì)有更精彩的美食文章奉獻(xiàn)給您！

鍋包肉是一道東北名菜，原名鍋爆肉，始創(chuàng)于清朝光緒年間，由哈爾濱道臺(tái)府尹杜學(xué)贏家中廚師鄭興文所創(chuàng)。以其成菜后金澤金黃、外酥里嫩、大酸大甜而聞名。鍋包肉好吃，但實(shí)際操作起來(lái)極難，關(guān)鍵點(diǎn)、竅門(mén)真不少。這其中包括選材、肉片處理、淀粉選擇、水淀糊稀稠把控、糖醋汁調(diào)配以及鍋爆等諸多核心技術(shù)……說(shuō)到這里，是不是感覺(jué)難度特別大呢！但是，也不用太擔(dān)心，下面咱們就一點(diǎn)點(diǎn)揭秘傳統(tǒng)鍋包肉做法關(guān)鍵點(diǎn)。

傳統(tǒng)鍋包肉，淀粉油溫糖醋比？竅門(mén)真不少，大廚一站式揭秘。傳統(tǒng)鍋包肉，豬肉的選擇，一般要選擇豬通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗凈殘留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要選用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，二是炸出來(lái)外皮酥脆。調(diào)配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起來(lái)，呈粗線(xiàn)狀S形流下為標(biāo)準(zhǔn)。鍋包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖與醋的用量很大，比例為1：1，差不多平時(shí)炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱們就一起來(lái)做這道傳統(tǒng)鍋包肉。

傳統(tǒng)鍋包肉

主料：豬通脊肉260克

腌肉料：蔥姜水20克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克

配料：蔥10克、姜5克、蒜5克、胡蘿卜15克、香菜15克

水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可選）、清水約40克

糖醋汁：白糖60克、白醋60克、鹽5克、老抽醬油1克、香油3克、清水20克

調(diào)料：植物油10克

說(shuō)明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自由選擇。

制作過(guò)程

1、豬肉的選材與處理

選用豬通脊肉，約260克，改刀成4-5毫米厚的中片，別切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面殘存的血水，達(dá)到最大程度的去腥提鮮作用。

2、肉片的腌漬碼味去腥

把淘洗干凈的肉片，攥干水分，放入一較大碗內(nèi)。調(diào)入蔥姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量約0.3克、鹽1克，反復(fù)抓捏起漿，腌漬30分鐘，去腥、入味、提鮮。

3、處理配料

把各種配料清洗干凈，切蔥絲10克、細(xì)姜絲5克、蒜絲5克、細(xì)胡蘿卜絲15克、香菜梗段15克。

4、調(diào)配糖醋汁及水粉糊

淀粉一定要選用土豆或地瓜淀粉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，炸出來(lái)外皮酥脆。最正宗的處理方法，是用足量清水提前數(shù)小時(shí)，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上層的水分控出，這樣處理的淀粉糊才細(xì)膩。我們?cè)诩抑谱鳎F(xiàn)用現(xiàn)調(diào)配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一點(diǎn)點(diǎn)向里面添加清水，約40克，慢慢澥開(kāi)，稀稠度標(biāo)準(zhǔn)為：用手抓起來(lái)，呈粗線(xiàn)狀S形流下為標(biāo)準(zhǔn)。

另取一碗，調(diào)入白糖60克、白醋60克、鹽5克、老抽醬油1克、香油3克、清水20克，調(diào)勻成糖醋汁，色澤呈淺琥珀色為最佳。

5、肉片的炸制

差不多肉片腌漬好了，開(kāi)始炸肉片。鍋內(nèi)倒入足量植物油，開(kāi)始加熱油溫。水粉糊內(nèi)調(diào)入泡打粉約2克，抓拌均勻。抓入一部分水淀糊到肉片內(nèi)，翻拌均勻，使每一片肉片均勻粘掛一層水粉糊，呈薄酸奶狀。如果感覺(jué)到水粉糊較少，掛糊不均勻，可以再抓入一部分水粉糊，別把水粉糊全部倒入就行，掛糊太厚，也會(huì)影響菜品成色。待油溫達(dá)到六成熱，約180度，把掛糊的肉片一片片下入，炸至定型后撈出控油。一開(kāi)始肉片會(huì)粘連，絕對(duì)不能人為去分開(kāi)，等淀粉炸至酥脆后，輕輕一顛，自動(dòng)就會(huì)分開(kāi)。待油溫進(jìn)一步升高，達(dá)到七成熱，約200度，把初炸的肉片，再次下入復(fù)炸，炸至金黃色，撈出控油。

6、鍋爆肉

鍋內(nèi)留底油15克，下入蔥絲、細(xì)姜絲、蒜絲、胡蘿卜細(xì)絲、香菜梗段，小火炒香。倒入調(diào)配好的糖醋汁，開(kāi)中火，炒至糖醋汁出現(xiàn)“自然芡”，有一定的粘性。把炸好的肉片下入鍋中，快速翻炒，均勻掛汁，立刻離火。

7、最佳食用時(shí)機(jī)

把做好的鍋包肉盛入平盤(pán)，立即上桌，5分鐘之內(nèi)享用，菜品口感最佳。夾一塊，咬一口，酥脆的外殼、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗獷豪邁、馥郁醇厚、回味無(wú)窮。

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